传统美食濒失传　谢是芳守护海南味

食谱2016年07月26日 / [记者] 陈淑珊 [摄影] 蔡开国东方日报

有别于中国海南岛，槟城的传统海南美食大多数改良自娘惹餐及西餐，惟懂得烹煮海南菜的师傅大部分都年事已高，年近七旬的谢是芳算是较「年轻」的一辈，他希望在海南美食尚未失传之前，尽一份绵力保留住海南人的味道。

谢是芳表示，其实本地海南人没有专属的菜色，中国海南四大名菜为文昌鸡、嘉积鸭、东山羊及和乐蟹，这些菜色跟本地传统海南美食大不相同。

他说，以前很多海南人从中国南来到这里，为侨生峇峇娘惹及洋人雇主打工，学会了不少娘惹餐及西餐，之后再改良为现在的海南菜，较广为人知的是海南鸡扒、猪肉面包（Roti Babi）、海南春卷等。

煮出精髓不容易

他指出，当初父亲在槟城曾跟过峇峇娘惹打工，之后又在邮轮的厨房工作，期间学会了各种不同的菜色，他开始将娘惹餐及西餐进行改良，然后把平时在酒店才能吃到的西洋鸡扒，加上自创的独特酱汁，成了现在的海南鸡扒。

「海南鸡扒并没有固定的食谱，每间海南餐馆的做法都不同，味道也会不一样。」

他表示，很多海南菜是源自于娘惹餐，经过改良后成为海南美食的包括甲必丹咖喱，这种咖喱在其他籍贯的菜色是吃不到的。「现在槟城的传统海南菜已买少见少，大部分的海南厨师年事已高，他还自嘲本身算是比较年轻的海南厨师，一些老师傅已经不在了。」

他说，海南菜看似简单，若要煮出它的精髓还真不容易，就算他公开海南菜的食谱，外人也未必煮出一样的味道，所以才会出现后无继人的问题。「现在年轻的海南人都不爱做菜，我相信再过10年，传统海南美食就会失传了。」

他表示，鸭芋是较鲜为人知的一道海南菜，已经没有几个人懂得烹煮这道菜肴。每当海南会馆或万宁同乡会举办晚宴，筹委会都会要求他煮这道快要失传的海南美食。

「鸭芋即是鸭肉及芋头煮成的食物，但需要用菜鸭、槟榔芋、上好的豆瓣酱、姜片、蒜片及五香粉，用慢火焖煮大约2小时，鸭肉才够绵烂，若肉质太硬就像在嚼橡皮筋。」

他指出，猪肉面包及海南春卷都是采用相同的馅料，只是一个用面包油炸，另一个则是春卷皮。若馅料炒得不好，将会影响猪肉面包及海南春卷整体的味道。

一般上的海南春卷都有蟹肉，但不新鲜的蟹肉会发臭，他所做的海南春卷并没加入这种食材，因此价格比较便宜。

掌厨不假手于人

谢是芳从18岁开始就协助父亲打理海南饭店，经常跑到后面的厨房偷师，看厨师们如何烹煮海南菜。自父亲离世后，他就从饭店的前线工作退到厨房，亲自掌厨。

他每次都会亲力亲为烹煮每一道海南菜，太太是他最得力的好帮手。若要去外坡或出国探亲就会暂时关店，他宁愿选择不营业，也不要假手于人，避免老顾客吃不到原来的味道，搞砸自己的招牌。

他指出，目前孩子已在英国生活，拥有一份固定的研究工作，不会回来继承事业，将来他退休后，唯有结束掉这家经历过两代海南人的传统饭店。

私房菜单

海南鸡扒

食材：鸡腿肉、鸡蛋、洋葱、马铃薯、番茄、青豆、面粉、酱油、味精、胡椒粉、盐及高汤。
准备：将鸡腿肉敲扁，撒上一层面粉、胡椒粉及酱油。洋葱、马铃薯及番茄切好备用。
做法：把鸡蛋打散，将鸡扒裹上蛋液，放入锅油炸，再之后倒入马铃薯，将两样食材炸熟起锅，盛在用青豆及番茄作装饰的碟子。爆香洋葱，加入面粉及高汤，以味精及酱油调味，煮成酱汁后淋在鸡扒上。

猪肉面包

食材：厚面包、猪肉碎、包菜、沙葛、红萝卜、洋葱、鸡蛋、蒜米、胡椒粉、博爱堂牌子五香粉及白糖。
准备：用胡椒粉、五香粉腌制猪肉碎。将包菜、沙葛、红萝卜及洋葱切丝。厚面包侧边切开一个口，鸡蛋打散备用。
做法：蒜米爆香后，放入猪肉碎翻炒至半熟，加入已切成丝状的包菜、沙葛、红萝卜及洋葱翻炒。以白糖、胡椒粉、五香粉及味精调味，翻炒大约15分钟，至所有食材熟透。把材料酿入面包内，沾满蛋液后拿去油炸即可。