消失的年味:金门面茶家乡记忆

食谱2018年02月20日 / [记者] 欧妙香 东方日报

一碗醇香的金门面茶,不仅暖心又暖胃,更是唤起老一辈金门人记忆的家乡古早味!说起金门美食,多数人会想到金门高粱、贡糖及面线等,然而相信许多年轻人并不知道,金门还有一道独具特色的美味小吃,叫做「面茶」。

面茶,台语念作「米爹」,顾名思义即是把面粉泡水制成的风味小食,它呈浓稠糊状,吃起来口感顺滑香甜,尤其是吃进口中时浓郁的油葱香味四溢,更是令人垂涎三尺。

虽然面茶这道小食在金门仍常见,然而如今在马来西亚却几乎难寻踪影,且会炒制面茶的人更是稀少,令这道古早风味正面临失传的危机。为此,特邀来自峇株巴辖,擅长烹煮各类金门美食的厨艺高手叶美金(71岁),联同女儿张素素(48岁),一同为读者示范炒制这道金门风味小食。

叶美金说,炒制面茶的材料简单,需要的材料包括面粉、小红葱、猪油、葱头油及糖,但备料却非常繁琐,因此她常一炒就是半天。

炒面粉最考功夫
「炒面茶前先需备料,即先炸葱头酥,再把葱头酥及葱头油留起来备用;另外,将猪油切成小块,下锅榨出猪油备用。」完成备料后,便开始炒面粉。叶美金说,下镬时先需筛面粉,再以小火连续炒40分钟至面粉转为浅褐色,才可熄火。她叮咛,炒好面粉后还需再度过筛,确保面粉全已炒熟,才不会出现发霉的情况。

「炒面粉看似简单,其实最考功夫,必须小心控制力道,及不停以小火翻炒,才不会洒出锅外或烧焦,或是,若不慎炒焦便功亏一篑。」一旁协助母亲炒制面茶的张素素,忆起儿时兄弟姐妹跟着母亲一起炒面茶时,就曾因用力不当,把一锅面粉炒成半锅的趣事。

叶美金接着说,炒好面粉后还不可停歇,必须趁面粉还热时加入各6匙猪油及葱头油,再把它炒匀。「等到面粉冷却后,再加入适量的糖及葱头酥,把它炒至均匀,便大功告成。只要用热水冲泡,搅一搅即可饮用。」

叶美金逢年过节,就会把一罐罐自己炒制的面茶分送给亲朋好友。

她说,由于自己做的面茶没任何添加剂,因此炒好面茶装进罐子后,最多只可置放约2个月,之后味道慢慢消散,便不再新鲜,风味就不比以前了。叶美金在示范时一边忆述,指她是在嫁作金门媳妇后,在家婆的教导下,才学会烹煮各类金门籍贯美食,包括面茶。

「如今,我在逢年过节时才会炒制面茶,除了让家人品尝,也会分送给亲朋好友,及懂得欣赏面茶的同好们,让大家解瘾,一同怀念这股古早滋味。」她也希望,能借着此次示范炒金门面茶,让更多年轻一代重新认识这道食物,并尝试学习炒制,让面茶的古早滋味得以继续流传下去。

食谱

材料:面粉、小红葱、猪油、葱头油、糖

做法:

1. 将小红葱去皮切片。烧热清油,将红葱片分两次炸成金黄色,取出沥干待用。葱头油留着备用。

2. 将猪油切成小块。烧热锅并放入猪油快,将油炸出,猪油放冷待用。

面粉炒之前和炒之后都需过筛,确保面粉全都炒熟,才不会因炒不均匀而导致发霉。

3. 烧热锅,先筛面粉,再以小火拌炒面粉约40分钟,至面粉颜色至浅褐色为止。随后再度过筛,将粒状面粉取出再炒。

炒好面粉后,必须臣热加入猪油及葱头油,再拌炒均匀。

4. 炒好的面粉须趁热,加入各6匙猪油与葱头油拌匀,置放一旁待凉。

待加了猪油及葱头油的面粉冷却后,再放入酥脆的葱头酥及糖,随后把它炒至均匀。

5. 待面粉凉后,才加入炸葱头酥及糖,混拌均匀即可。

面茶加入热水后呈浓稠糊状,吃起来顺滑香甜,并伴有浓郁的葱头香。

6. 食用时,只需将1或2汤匙面茶放入碗里,加入热水搅拌均匀,即可食用。

资料档 - 吃法多元

面茶历史悠久,是来自中国北方的传统小吃,后来才传至金门,由于材料简单易寻,吃起来又香甜可口,因此在早期物资缺乏的时代,成为金门人口馋时最喜爱的零嘴。面茶主要用葱头酥及猪油等制成,性质偏热,从前是产妇坐月子时果腹的饮品。一些婴孩离乳时,家长也会让孩子饮用,此外,它也是天气寒冷时的驱寒圣品。

面茶吃起来实际上具饱足感,因此也可作为早餐、点心或宵夜食用。它的饮用方式也很多元,不仅可以用冲泡方式饮用,许多人也会直接勺来吃,或把面茶直接涂在面包上食用。

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