[吉隆坡] 天然酸越涮越香

Xiao Lao Wang Hotpot

美食2016年08月16日 / [摄影] 黄良儒 王少华 东方日报

大白菜,是中国人吃得最多的蔬菜。别的菜会受时节影响,而大白菜适应力强、产量高,而且价钱大众化,又耐寒耐储存,陪伴北方老百姓过冬。它质嫩味甜,可炖可腌,号称「天下第一菜」,还被雕成「翡翠白菜」艺术品,受万人敬仰。

大白菜,正式学名为结球白菜,古时称为「嵩」,因为它像松树一样,有顽强的生命力,寒冬不凋谢,至明朝才被称为大白菜。不同地区叫法也不同,潮州人叫绍菜;广东人叫黄芽白;上海人称津白等。看似平凡的大白菜,滋味却不平凡,苏东坡评之为「白嵩类羔豚,冒土出熊蹯」,大意是白菜滋味之美,不在猪羊之下,且有如冒出土的熊掌,味道一流,对大白菜的评价极高。

大白菜原产于中国南方,是中国主要生产蔬菜之一,现为中国北方地区,如山东、河南、河北等省,主要栽种蔬菜,可单独做菜,也可搭配其他食材,用作熬汤可使汤水更清甜;在中国东北方,人们则把白菜腌渍成酸菜。很多东北妇女都懂得腌制酸菜,做法并不复杂,经过发酵的大白菜,糖分被乳酸菌分解,产生一种鲜美酸香的味道,用来做成酸菜白肉锅,呷一口汤,清甜酸溜有肉味,即开胃又解腻,吃起来有种幸福的味道。酸菜白肉锅,是东北人的常见美食之一。用发酵过的大白菜,加入锅中,与白肉(即五花肉)一起食用,加上冻豆腐、手工丸子、豆皮、青菜等,天冷时分大家围在一起,吃了全身暖呼呼。

蒜蓉肉丸:店里的自制丸子很好吃,尤其是香菇猪肉丸,混入陈皮,滋味甘香。拌入大量蒜蓉的自制肉丸,外层油炸过,亦非常香口。售价:9令吉90仙

花肉片:花肉片是酸菜锅不可或缺的重要食材。售价:9令吉90仙

黑猪:本地猪与名种伯克猪(Berkshire)混种的黑猪肉,味道比花肉片更鲜甜。售价:16令吉90仙

凉拌猪头皮:日式中华料理做法,猪头皮先卤过,拌上葱花、花椒和酱油,与一般的卤味味道不同,略为清雅,大推!售价:店洽

冻豆腐:豆腐经冷冻后内部形成蜂巢状,更容易吸收汤汁,口感更具弹性。售价:6令吉90仙

香港响玲:瓜拉光出产的腐皮,略厚身,香酥不油腻。据说,正宗的香港响玲,腐皮更薄,更好吃。售价:13令吉90仙

八打灵再也Jaya One,The School广场的小捞王火锅,刚刚推出酸菜白肉锅,店家王少华以自制酸白菜当锅底,有一种天然的香气。一锅好的酸菜白肉,热腾腾暖呼呼的白馥浓郁汤头里,主要以天然发酵的酸白菜,带出明亮清新的微酸滋味,不该有刺鼻的人工醋味,若是在汤底中加上白醋,那是抄捷径的做法。

酸菜+ 白肉 过冬最暖心
酸菜白肉锅起源于中国东北,由于当地冬季酷寒漫长,因此每年9月入秋后,白菜采收完成后,家家户户会在地面挖洞或以缸来储存白菜,压上石头阻绝空气发酵成酸白菜,储藏时间最长可达半年,以度过没有生鲜蔬菜的严冬。每家每户都有自己腌制酸白菜的秘方,腌出来的滋味也各不同。白肉,以水煮过的猪肉呈现晶莹透亮而得名,是满洲人祭祀后散福的传统料理,是东北人最爱吃的一种肉食。

小捞王的老板王少华爱吃爱煮,他以野菌酱、姜蓉、蒜米、辣椒、酱油、黑醋、芫茜、葱花等调出来的「混酱」,与酸菜白肉锅很速配

自制腌菜 酸度最难拿捏
王少华经常游走中国,但他从来没吃过酸菜白肉锅,因为小捞王刚搬新店,他想搞搞新意,「在大马很少吃到酸菜白肉锅,朋友建议我可以试做看看,做出自己的味道。我也是反覆试验了几次,至第七次才成功拿捏好腌酸菜的酸度。」

一般上,他选用金马仑出产的大白菜,「金马仑的大白菜,有好有不好,外形肥大菜叶包得密实谓之好,一般也可用作韩式泡菜。如果金马仑大白菜缺货,我也用北京白菜,不过菜叶微微散开,口感比较不爽脆。」中国北方天冷,腌渍酸菜的效果越好,然而大马天气炎热,腌酸菜的时间会短一些,王少华说,「腌好的酸菜,起埕后放冰箱可以保存很久。」

将腌好的白菜拿出来切丝,与猪大骨鸡汤融合成微酸火锅汤底,滋味实在太诱人。台湾美食家王宣一曾说过,酸菜白肉锅最纯粹的吃法就是只涮白肉,宁可一次只吃一种肉,加上冻豆腐、手工丸子、豆皮、青菜这些基本款就够了。酸菜味道不强,但足以中和白肉的油腻,汤头喝起来自有一分鲜美。

腌酸菜3步骤
1. 自然晾干


在大白菜的头部对切开,然后用手撕剥成两半,让菜叶的形态比较自然。处理白菜前,要确保双手和所有的工具,不要沾有任何油分。接下来有2种做法,一是烧开水,把白菜下锅汆烫10至20秒,起杀菌作用,捞上来自然晾干一天;二是洗干净,吊起来自然晾干。王少华两种方法都试过,最后采用第二种方法,他说,「不经汆烫杀菌的方法,失败率比较高,但是我觉得比较好吃,脆度更佳。」

2. 压石脱水


晾干之后,每片菜叶撒上适量的盐,盐的用量不需要太多,不然酸菜变成咸菜。好了之后,放入埕内,用压石压住,作用是把白菜里的水分压出,并把菜压进盐水里浸泡着,这是腌酸菜成功的关键。

3. 进行发酵


在发酵的过程中,可能会产生白色漂浮物,那是正常的,轻轻刮走即可,若是绿霉或是黑色物体,那代表是腐坏了。等待3个星期至一个月,腌酸菜算是大功告成了。

小捞王火锅 通讯站
地址: 100-G021, The School, Jaya One. No. 72A, Jalan Universiti, 46200 Petaling Jaya.
电话:03-74960670
营业时间:每天傍晚5时至晚上10时