城中素食馆林立，但是主打潮洲风味籍贯菜的不多。没有「肉光四射」的籍贯菜，该怎么吃出精彩？这一期，带你到万绕的「草人木蔬食茶馆」，吃潮洲风味素菜。

没有肉的世界，好似七彩世界只有一片绿，总叫人提不起劲？位于万绕的「草人木蔬食茶馆」很好地诠释了无肉也吃得欢乐，对精细味道的追求，不因少了肉气而屈就！

城里有不少的素食馆，但主打籍贯菜的素食馆却少之又少，外观其貌不扬的草人木蔬食茶馆，默默地在做潮州风味素菜。

草人木三字串起一个「茶」字。这里原本是一家贩售茶叶的茶店，后来逐渐演变成素食馆，老板廖锦辉说是「有心栽花花不开，无心插柳柳成荫」的结果。廖锦辉是佛教徒，茹素逾20年，「这区离城远，出去吃又不是，只好自己煮。」他从最简单的潮州粥开始，朋友来茶店喝茶，他顺带招待他们吃，好手艺自此在朋友圈传开，朋友又带朋友过来，「那时候茶叶行情很淡，后来索性转型成菜馆，没想到反应那么好。」

来自西海岸半港渔村，当地独特的潮州风味是廖锦辉从小吃到大的味觉记忆。但是茹素之后，他也尝试把家乡的味道融入素菜里。像是潮式豆腐鱼，当地人一般以红爪鱼入菜，他则改用素麦片鱼，以豆酱、姜与小辣椒调味，所有食材组合起来味道很好也很开胃，一点都不会因为吃不到肉而有遗憾的感觉。

豆豉鲮鱼，也是许多家庭餐桌上的记忆。但是罐头鲮鱼并不适合素食者，当想念儿时味道的时候，唯有自己动手做。廖锦辉把腐竹皮层层相叠，最上层铺上一片紫菜，蒸透，自己下手制作手工腐竹鱼，之后用新鲜的豆酱和姜炒鱼，煮出来的味道是罐头无法比拟的，是识「食」老马必点的佳肴之一。

无蛋无蚝，做出好味蚝煎

橄榄菜炒四季豆，也是潮州风味，与清粥是绝配。橄榄菜经过爆香，挫锐了咸度，入口一阵油爆的香气，与四季豆搭配一起，简单却暖心。

五香素丁，仅靠辣豆瓣酱煮至入味，虽然不是多了不起的食材，吃了却叫人动容。卤豆腐，依循潮州卤鸭的配方，有五香粉、丁香、八角、肉桂、酱青等，五香粉味道偏重。廖锦辉表示，潮州与福建的卤汁，最大差别是潮州卤不加辣椒干。

最让廖锦辉洋洋得意的，是无蛋素蚝煎。他说起这道菜嘴角会不自觉往上扬。没有蛋与蚝，以草菇为蚝、豆腐为鸡蛋，撒满芫荽粒，味道一点都不逊色于传统蚝煎，谁还会执着一定要吃肉呢！

投身蔬餐馆前，廖锦辉对烹饪一窍不通，他说母亲就是他的「师父」。 「那时我经常打电话回家向妈妈讨教，但是问了还要自己摸索什么是对的，什么行不通。喝茶的人嘴巴很刁，对味觉特别敏感，我吃过的东西大概知道放了什么，自己要研究比例与做菜的先后顺序。」他说自己对吃有要求，「当你有要求，自然就会做得好。」

无斋味，用心调味

很多时候吃素食，都会吃到典型的「斋」味。但是在草人木却没有这种味道，而且完全不觉得自己在吃素。外面一罐调味料走天下，但是廖锦辉却用最「傻」的方式，利用天然食材调味，例如番茄的香、姜的辣，把味道提上来，并且每天熬蔬菜汤头，就是菜肴鲜味的来源，「要吃好的东西，首先要用好食材与调味料。我每天都在店里吃饭，没有理由放不好的东西。」

支持小农作物

他注重食材的来源，支持小农作物，严选上等好食材，如有机海盐、黄糖、耐高温品质佳的食油，绝不用包装循环油。这些细节虽然肉眼看不见，但是入口绝对骗不了人。像是福建面，该有的镬气与味道都不缺，甚至比起很多有肉的福建面都还要好吃，廖锦辉说：「其实与肉无关，关键的是如何调味。」他用的黑酱油比普通的贵了3倍，味道理所当然也差了十万八千里。

同样肉眼看不见的餐具清洁剂，他也不放过。不用含有萤光剂的普通洗碗液，而是采用温和无毒且生物可分解配方的清洁剂。厨房，是心的修炼场。从廖锦辉的料理中，吃出了他以诚待己，以诚待人的态度。问她，为什么他的菜那么好吃，他笑了笑说：「因为没有肉，要做得比人家好吃，就要投入心机！」（303）

草人木蔬食茶馆
时间：上午9时至晚上9时30分（星期三休息）
电话：03-6091 8520 
地址：46, Jalan Setia Rawang 1, Taman Setia Rawang, 48000 Rawang, Selangor.

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