[八打灵再也] 多面河豚 无毒尝鲜

美食2018年01月19日 / [摄影] 徐慧美 东方日报

明知道河豚有毒,可是自古以来,前仆后继「勇士」大有人在。既然文学家苏东坡把吃河豚誉为「值得一死」,你难道就不好奇,「值那一死」是什么滋味?

大家都知道,处理不当的河豚料理会毒死人,可是无法阻挡人们想要大快朵颐的好奇心,在日本还流传这么一句老话说:「想吃河豚,又怕送命」。

在日本准备河豚的厨艺专家,必须通过严格的训练及考试,考获牌照才有资格处理河豚肉。据说苏东坡也嗜食河豚,不仅写有「竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知,蒌蒿满地芦芽长,正是河豚欲上时」的诗句,盛称河豚之美,甚至说是「值那一死」。

<b>河豚锅</b> 柴鱼高汤,加入芋结、白菜卷、豆腐,以及鱼块一起炖煮,汤头清澈而甜,煮熟的鱼肉紧实而嫩美。

「这个河豚百分之百没有毒的」,雪州八打灵再也喜来登酒店日本餐厅「雅」的主厨方世强拍胸脯保证。方世强不会贸贸然端出「毒河豚」砸招牌,他说,店里采用的是人工养殖的​​无毒河豚(takifugu),「生活在海洋里的虎河豚(torafuga)自由进食,他们吃进的食物产生毒性,所以人们吃了才会中毒。由于日本人爱吃河豚,于是著手研究其毒性,透过养殖的方式,通过饲喂无毒素的饲料,使河豚的毒性消失。」从此,饕客在河豚肉的当前,再也无需抱着「值那一死」的悲壮心了。

世人皆指「河豚有毒」,方世强要为此说法平反,以「全河豚宴」为城中新开幕的八打灵再也喜来登酒店日本餐厅「雅」打头阵,引进养殖的「无毒河豚」,让本地食客品尝苏东坡也赞说「值那一死」的滋味。

养殖河豚最安全

与方世强见面时,他手上拿着一个精美礼盒,原以为里面是日本酒,他咧嘴大笑:「这里面装的是河豚啦,今早才运抵。」

打开盒子,约900克重的河豚被处理得十分妥当,内脏全部清除干净,鱼头、鱼皮分装在不同的袋子,鱼身用一层纸妥妥包裹好。这些工序事先在日本处理完毕,再包装运抵大马。方世强在日本吃过野生河豚肉,他表示,养殖河豚肉与海里的味道相差不远,虽然对他的说法存疑,却被他那句「至少养殖河豚最安全」给说服了。

由日本运抵大马的河豚被处理得十分妥当,内脏全部清除干净,鱼头、鱼皮分装在不同的袋子,鱼身用一层纸妥妥包裹好。

物尽其用 鱼骨也入馔

河豚不同的部位,有不同的吃法。何世强设计的「河豚宴」,以不同的手法料理不同的部位。首先,将鱼身片成刺身。生的河豚肉富有韧性与弹性,很难咬得断,因此做刺身必需尽量切到薄可透光,考验的正是厨师娴熟的刀工。

<b>河豚刺身</b> 生河豚肉如田鸡肉,带有甜度,却一点鱼腥味都没有。店里的河豚刺身切得略厚,有点难咬断。

店里的河豚刺身切得太厚了一些,刀工略见逊色,有些难以嚼咽,不过有依循日本的吃法,附上柚子醋酱,算是扳回一些分数。另一部分的刺身则捏成寿司。

<b>香酥河豚</b> 河豚是贵鱼,厨师连骨头也不浪费,连着一点鱼肉炸至酥脆香口,沾上盐巴和七味粉,别有一番滋味。

鱼头则做成河豚锅,以柴鱼高汤,加入芋结、白菜卷、豆腐,以及鱼块一起炖煮,汤头清甜,煮熟的鱼肉紧实却也嫩美。富有胶原蛋白的鱼皮则下锅油炸,把嚼劲十足的鱼皮转换成酥脆口感,爱美人士不可错过。至于腮帮子的边肉,切片混合各式蔬菜、淋上日式芝麻酱作成河豚沙拉,鱼骨头则连了一些鱼肉炸至香酥脆口,物尽其用。

<b>河豚沙拉</b> 生菜、珊瑚草、海带芽,加上切丝的河豚鱼肉,淋上浓浓和风的芝麻酱,味道酸滋滋,带有芝麻香气,很是开胃。

方世强如此形容豚鱼肉的滋味;「It is a fish but not fishy(是鱼却没有腥味)。」河豚生长在水里,味道丝毫与其他鱼沾不上边,肉质还与田鸡有几分相似,完全没有一丝腥味。

嘴里吃着河豚,心里却想着,至于为它一死吗?为什么日本人对河豚趋之若鹜,甚至为了它丢命也心甘情愿?

一度遭禁 资格厨师严守解毒程序

河豚毒素属于神经毒,中毒后舌头及双手会先感到麻痹,接着毒素蔓延至全身引发身体瘫痪,甚至造成心跳停止。

日本早在平安时代就有吃河豚的记载。后来也经常发生武士吃河豚中毒死亡的事件。丰臣秀吉下了禁食令,到明治维新之后也依然不准吃,甚至还立法要逮捕拘留吃河豚的愚民。虽然河豚有毒、吃了不死还可能被抓,但是无法阻吓人们吃河豚肉。

方世强说:「日本人吃河豚,很多是为了展示勇士的一面。」说到底,是为了面子。

<b>河豚寿司</b> 河豚刺身抹上芥末,再盖在寿司饭团上,微酸的饭团衬托出河豚的鲜甜。

但是故事发展到了1888年,发生了标志性的转折点。日本下关是河豚产地,当地居民私下是照常在吃的;时任首相伊藤博文有次来春帆楼,一直表示想吃生鱼片,但连着几天都没抓到像样的鱼,春帆楼的女主人就很有觉悟地端出当地人吃的河豚刺身,伊藤博文非常惊讶世间居然有此美味,认为禁吃太没道理,在1888年不顾周旁反对,要求山口县知事解禁,采取执照制,要有执照才能烹调并提供河豚料理,第一张执照就是发给春帆楼。

后来日本的大学教授开始研究河豚的毒性,将各种河豚的毒性强度、属性、解毒方法都科学地验证一遍,之后日本政府也做出让步,在食品卫生法里,详细指定了吃河豚的规则,包括规范了河豚厨师资格考核,才大大降低了中毒事件。

方世强说,每年1月至3月,是吃海河豚的季节,至于养殖河豚,则不受季节影响,全年均供应着。

「全河豚宴」套餐净价:1200令吉(2至3人份) 尝鲜期:即日起至2月13日

Miyabi
地址:Level 3A, Sheraton Petaling Jaya Hotel. Jalan Utara C, 46200 Petaling Jaya.03-7622 8888
营业时间:中午12时至下午2时30分;傍晚6时30分至晚上10时30分

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