[吉隆坡] 彭庆记食家 平凡菜色见真章

美食2018年05月01日 / [摄影] 张真甄 东方日报

据闻,吉隆坡米其林有谱了,但具体细节未明,我们也只能望向新加坡、港澳版的米其林止渴。大马不乏渡洋而来的「星级餐厅」,论最低调的,非「彭庆记食家」(Pang's Kitchen)莫属。

2015年末,「彭庆记食家」已悄悄在吉隆坡开设海外第一家分店。相较其他前来「插旗」的星级餐厅,它没有敲锣打鼓,行事风格非常低调。

也许是承袭了香港跑马地原店的风格吧!那里只有约40个座位,也从不大肆宣传,在大家的口耳相传下,吸引了许多政商名流及大明星光顾。小店的生意火火红红,自2013年至今,连续6年蝉联《港澳米其林指南》一星餐厅,可见多年来水准始终如一。

<b>梅菜扣肉</b> 采用甜梅菜,经过多遍的冲洗,留下淡淡的梅菜味。三层肉的油脂入口即化,瘦肉又保留口感,入口不散烂,味道不错。售价:店洽

在「追星」之前,先来科普一下米其林的制度。能够获得一星,说明餐厅的食物已达到一定的水准;二星的标准是除了食物,餐厅的布置、格调与氛围也必须纳入考量;三星则意味着可以专程去那家餐厅吃那顿饭,更把饮食提升到追求极致艺术的境界。

吉隆坡店的装潢采蒂芙尼蓝色调,用餐环境更舒适。

值得一提的是,《米其林指南》每年会进行考核与评估,换言之,不是一朝「摘星」,一世都有星星光环,如果没有用心维持,分分钟会落榜或掉星,这也是对餐厅和厨师最残酷的考验。另外,十只手指有长短,不同分店的水准参差不齐,米其林制度在某程度上平衡了这样的差异,只有通过考核的餐厅才准以认证,以香港的「添好运」为例,在香港有好几家分店,但只有北角和深水才被列入「一星」行列。

调整菜单 迎合本地口味

香港彭庆记最出名「鲍参翅肚」,最为食客津津乐道的菜式包括蚝皇吉品鲍鱼、红烧大鲍翅、蛇羹。然而,吉隆坡店的菜单有所调整,以符合在地食客的口味与饮食习惯——像响应「向鱼翅说不」运动,因此把红烧大鲍翅从菜单中剔除;本地客吃不惯蛇羹,也剔除不卖;「鲍参翅肚」这些贵价菜也不列入菜单里。

吉隆坡店主厨曾子峰(左起)、彭庆记食家(大马)董事郑国文和黄莉娥合影。

彭庆记食家(大马)董事郑国文以鲍鱼为例说:「香港总店不用罐头鲍,而是干鲍,一只就要七八百令吉。」他说不是不卖,而是本地市场的需求不高,不过如果想吃,还是可以提早预订。

<b>啫啫芥兰煲</b> 虾酱调味的芥兰,比清炒多了一股咸香味,更讨喜。<i>售价:25令吉</i>

你可能会问,那吉隆坡店有什么好介绍?其实,除了「贵价菜」,家常小菜和海鲜也是彭庆记的一大特色。士多啤梨生炒骨、大良炒鲜奶、金牌蒜香鸡、啫啫芥兰煲、避风塘虾、生炒糯米饭等都是招牌。

大良炒鲜奶 火候掌控显功夫

首先端上桌的大良炒鲜奶,是顺德名菜之一。大良是地方名,那里出产的乳牛特别好,所产的奶特别香浓,当地人将蛋白和牛奶结合成大良炒鲜奶,名震四方。这是一道火候菜,蛋白与鲜奶混合后,倒入温油里浸熟。油温是关键,温度太高会焦,太低不成型,掌握得好出来颜色洁白如雪,入口滑溜似豆腐,很考工夫。主厨曾子峰特别在油浸蛋白后,捞起来冲热水,把多余的油分「洗」掉,吃起来不会太油,味道清雅,颇讨喜。然而郑国文却说,不是人人都喜欢这滑溜的口感。

<b>大良炒鲜奶</b> 颜色洁白如雪,入口滑溜,淋上点黑醋更提味。<i>售价:48令吉</i>

士多啤梨生炒骨则是令人充满遐想的一道菜,几乎每桌都有其踪影,魅力无法挡。也许大家都好奇,草莓入菜是何等滋味。这道菜与咕噜肉有异曲同工之妙,但是酸甜汁改以山楂和草莓调成,厨房采用加厚骨,拍上一层薄粉炸至金黄香脆后,才与酱汁一起翻炒,甜中带酸,还带有水果天然香甜味,很开胃。

金牌蒜香鸡 鸡皮脆口薄如纸

曾子峰说,旧时生炒糯米饭的作法是生米炒成熟饭,非常费时,现在则先将糯米煮熟,然后与润肠和腊肠一起拌炒。染成淡淡褐色的糯米,吸收腊肠的油脂和味道,不会太黏,软糯好吃。

<b>避风塘虾</b> 大虾够新鲜,避风塘的做法香而辣。<i>售价:58令吉</i>

啫啫芥兰煲则是一道颇尴尬的菜,如果发音不正,可会惹出笑话(因与男性生殖器的发音雷同)。将甫炒好的芥兰放入烧得正热的瓦煲里,发出「啫啫」声响,因而得名。以虾酱调味的

芥兰,比清炒多了一股咸香味,更讨喜。

<b>金牌蒜香鸡</b> 鸡皮炸得薄如纸,非常脆口,然后表面撒上大量的炸蒜,十分香口。鸡腿部分够湿润,但是鸡胸肉却干涩,稍嫌美中不足。<i>售价:48令吉/半只</i>

郑国文大推金牌蒜香鸡,那鸡皮炸得薄如纸,非常脆口,然后表面撒上大量的炸蒜,十分香口。鸡腿部分够湿润,鸡胸肉却干涩,稍嫌美中不足。

<b>瑶柱白粥</b> 听闻店里的白粥也是一绝,广东粥的作法,非常绵密,特别的是加入腐竹一同煲煮,入口多了腐竹香。<i>售价:23令吉</i>

顶着「星星餐厅」的光环,这些菜色给人的第一印象却是普通,但要把普通的东西做得好,才是真正的挑战不是吗?加上餐厅坚持「少盐、少油、无味精」的原则,习惯吃重口味的本地客,难免会嫌它不够味。其实这就是香港菜的特色,不是没有味道,而是我们的舌头习惯了味精和浓厚的酱料,变得不敏感了。郑国文说:「大鱼大肉是好吃,但是天天吃会受不了,这里却不会有这样的感觉。」虽然听起来有点老王卖瓜的感觉,却也发人深省。 

<b>生炒糯米饭</b> 糯米饭吸收了腊肠和润肠的油脂,入味又不会太黏,软糯好吃。<i>售价:38令吉</i>

通讯站:
地址:Ground Floor, Wisma Miramas, Jalan 2/109E, Taman Desa, 58100 Kuala Lumpur.
电话: 03-7971 2748
营业时间:中午12时至下午3时;傍晚6时至晚上10时30分(周二休)

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