[吉隆坡] Beta KL 在地味高档玩法

美食2018年06月20日 / [摄影] 曾钲勤 东方日报

Beta KL主打现代马来西亚菜,主理人谭志庭从大马不同地区的美食特色或食材汲取灵感,采用现代的烹调手法,将我们熟悉的在地味道解构再重组,变成一道道登上大雅之堂的佳肴。

昔日的餐饮业追求极致美味,人们常常为了得到某种美味的稀有食材,不远千里地辗转运输,然而在过程中,不仅食材的新鲜程度大打折扣,更因运输旅程中的废气排放而造成环境的破坏。

这几年,国外餐饮界掀起一股「在地化」饮食风潮,名厨们纷纷使用在地食材、回归地方传统,大力提倡风土餐饮哲学。简言之,作物有好的生长环境,就能孕育出好的作物;基本的饮食品质得到保障,要求料理的艺术价值才更有意义。在本地,越来越多有志之士加入「在地化饮食」的行列,不少本地名厨开始挖掘与使用本地食材,但都是有限度的操作,真正将「在地化」发挥到淋漓尽致的餐厅,当数新开不久的Beta KL。

餐厅设计走热带雨林风,挑高设计,甚有气派。

Beta KL的主创人是谭志庭,他更为人熟悉的名字是Raymond Tham。 3年前,他在大酒店和办公楼环绕的Fraser Place里开设Skillet At 163,开始在本地餐饮界崭露头角。今年初他在同一栋楼里开设第二间餐厅,取名「Beta」,他说,「在希腊语里,Beta是第二的意思,在马来文里又是马来统治者的自称,具有双重意思。」

<b>Garden</b> 娘惹虾酱与酸柑汁和棕榈糖冷冻成冰沙,搭配上生叶、水蓊、沙葛、黄瓜,佐参巴马来栈,味道有惊喜,不过冰沙与蔬菜摆在一起,口感挺冲突。<i>售价:30令吉</i>

<b>Scallops</b> 带子取代鱿鱼,把蕹菜风干后磨成粉末洒在薄脆的饼上,淋上虾膏酱和花生,味道像极北马的鱿鱼蕹菜。<i>售价:60令吉</i>

Beta KL主打现代马来西亚菜,谭志庭采用现代的烹调手法,将大马在地美食解构后再重组,端上桌的菜肴看似陌生,但是入口就会勾起一抹熟悉的记忆。例如带子,静静地躺在贝壳上,看起来高尚优美,一口吃下,不就是吉打州鱿鱼蕹菜的味道吗?谭志庭以带子取代鱿鱼,把蕹菜风干后磨成粉末状,洒在一片薄脆的饼上,淋上虾膏酱和花生,让这道市井小吃来个华丽转身,登上殿堂。此外,他发挥巧思,为马六甲的娘惹虾酱(cincalok)加上酸柑汁与棕榈糖,冷冻成冰沙,搭配上生叶、水蓊、沙葛、黄瓜等,变成了沙拉,并且佐上参巴马来栈,这样的组合吃起来有惊喜,不过冰沙与蔬菜摆在一起,口感挺冲突。

<b>Inverted Karipap</b> 外皮是炸马铃薯片,内馅是咖喱慕斯,还能够咬到马铃薯丁和红萝卜丁,香料味较重。<i>售价:30令吉</i>

还有我们熟悉不过的咖喱角,也彻底改头换面。谭志庭将马铃薯刨片,然后贴在圆筒形状的模型里下锅油炸做成外衣,以传统咖喱角的马铃薯内馅取代面团搓成的外皮,然后在薄脆的圆筒内挤入咖喱慕斯,还能够咬到马铃薯丁和红萝卜丁,点缀上金箔咖喱叶,仿佛一跃龙门,身价也翻了好几倍。

混搭创造新鲜好味

除了玩转不同地区的味道,谭志庭也以地区食材为发想,例如开胃菜的硕莪(Sago),他说:「砂拉越是继印尼和巴布亚新几内亚之后,世界第三大的硕莪产区。」他将砂拉越出产的硕莪做成脆饼,吃起来如薄脆的米饼,然后摆上一只虾仁,外面裹上砂拉越叻沙磨成的粉,一秒就把人从吉隆坡带到了砂拉越。

他也把家乡森美兰出名的「masak lemak」搭配上牛舌及腌小杨桃,底层搭配烤得酥香的白面包,「这道菜一定要用上黄姜,味道超辣的。」还有北马出产的咸鱼,与鸡肉一起做成咸鱼饼,味道也不错。

<b>Duck Leg</b> 以马六甲娘惹豆酱焖鸡的酱汁腌制鸭腿,采用低温真空烹调法慢煮17个小时,最特别的是,搭配酥香的印度甩饼(roti canai),与北京烤鸭的吃法有异曲同工之妙。<i>售价:60令吉</i>

让人印象最深刻的,是豆酱焖鸭。谭志庭以类似马六甲娘惹豆酱焖鸡(ayam pongteh)的酱汁腌制鸭腿,然后采用低温真空烹调法,慢煮17个小时,最特别的,是吃的时候要配上酥香的印度甩饼(roti canai);当初谭志庭是参考了北京烤鸭的吃法才做此搭配,没想到二者竟意外合拍,记者尝试配白饭吃,马上逊色不少。这道菜很有特色,是餐厅里最不容错过的一道美食。

炸香蕉做法别致

谭志庭在大学时期主修酒店管理、之后在英国拿奖学金修读专业甜品课程。他曾任职于全球最大巧克力制造商Barry Callebaut,主要负责研发巧克力食谱及推广工作,是杰出的巧克力甜品专家。他做的甜品,从来不让人失望。

<b>Banana</b> 香蕉压平成薄纸状,折成一朵花的形状炸成薄薄的脆饼,搭配上炼乳冰淇淋和花生碎,好吃!<i>售价:38令吉</i>

来这里吃饭,一定要吃甜品。记者试了两款甜品,好吃得几乎光盘。先说炸香蕉,与一般做法不同,先把香蕉压成泥,压平后折成一朵花的形状再炸成薄薄的脆饼,搭配上炼乳冰淇淋和花生碎,非常好吃。另一个是伯爵茶慕斯,选用金马仑的伯爵茶,搭配上Callebaut和Volrhona巧克力,整个口腔充满了伯爵茶的香气,口感细滑,甜度拿捏刚好,不甜不腻,好满足。

「tasting menu」前菜,将砂拉越的硕莪、森美兰的「masak lemak」和北马的咸鱼做成3种不同的特色小吃,尽显不同地区的风味。

Beta KL昨天才正式开幕,但是餐厅已投入试营了4个月,谭志庭表示,他可是花了一段很长的时间才把菜单和味道调至满意的状态。目前,餐厅有固定菜单,也有一个「tasting menu」。其实,马来西亚菜绚丽丰富,只要多用点巧思加以突破,就不会受局限于街头巷尾,终有一天也会登上星级殿堂!

Barramundi Tamarind 「tasting menu」的主菜鲈鱼,铺上罗望子酱,味道偏酸,中规中矩。

Beta KL

营业时间:中午12时至下午3时、下午5时至凌晨1时(星期一休息)
地址:163, Fraser Place, No. 10, Jalan Perak, Kuala Lumpur.
电话:03-2181 2990
面书:Beta KL

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