寿司，是饭和鱼而已，
却有无穷无尽的变化，
是至简又至繁的料理。
正因为如此，
寿司师傅无法打混摸鱼，
唯有掌握真正的技艺，
才能熠熠生辉。

Sushi Hibiki，中文翻译成「响寿司」。王家卫电影《一代宗师》里有一句这样的话：「念念不忘，必有回响」。说的是，只要心存信念，终有被回应的一天。这也是职人的心法，一生只做一件事，达到极致的境界，可以留在人们心中回响不绝。

Sushi Hibiki的Chef Sam应该是城中最洋派的寿司师傅了。光是名字，你就知道他多洋派！曾在澳洲雪梨生活的他，口操流利英文，沟通起来完全没有问题。虽然作风洋派，但是他对待寿司的态度却很传统。他坚持做小小间的寿司吧，一趟最多接待8至9个客人，每晚两趟。他说，寿司不仅仅是食物，更多的是一种人与人之间的关系。这样的安排，他既可以跟客人交流，也可以照顾到每个人的进食节奏。

他说，寿司摆放久了，温度出现变化，口感也将出现变化，因此观察客人的节奏很重要。原本，摄影师打算等他摆齐5款寿司拍「大合照」，结果我们一行人都吃完第二个，他还迟迟不为摄影师上第二个寿司，坚持要他先吃第一个，才为他捏第二个。他说：「我知道有些寿司师傅，看到客人10分钟还没吃掉寿司，会生气！」他笑笑说，不会对客人发脾气，却试过见客人迟迟不动筷，而把他的寿司吃掉，让客人整个傻眼！

先学会与米饭对话

寿司，自成一个世界。这个世界很简单，只是鱼和醋饭，却有无穷无尽的变化。Chef Sam谈起自己入行时负责打扫洗碗，熬了一段日子才有机会学煮饭，光是煮一锅醋饭（业内称舍利）就学了3年。

他问师傅如何煮好一锅饭，师傅回答他，「多跟米饭聊天吧！」那时的他一脸懵懂看着师傅，并不明白其中的道理。但好的醋饭，其中蕴含了细微的学问，包括用什么米、放多少水、如何调味，各家都有自己的秘笈。他说，日本分五季，春夏秋冬和雨季，不同时节煮饭的水量都不同，现在他笑说已经掌握米饭的语言了。

店里常备两种醋饭，他说米饭一样，差别在于醋，一种是赤醋，另一种是白醋。Chef Sam说传统的江户前寿司是用赤醋，后来慢慢改用白醋做寿司，成为主流。赤醋调出来的舍利，颜色赤红，风味较浓郁、入口有陈郁的香气，比较适合搭配红肉鱼；白醋的味道较平衡，适合搭白肉鱼。

学会煮饭以后才轮到处理鱼，日本鱼少说四五十种，有些鱼是一期一会，他说自己做10年才有机会练习10次，方称得上略有掌握。他说，最难处理的鱼是7月上市的新子（Sinko），由于体积小，只能用刃尖处慢慢剖开鱼身。

这里的鱼，每周4趟从日本运来，分别是星期二、三、五、六，基本上打破了美食界流传的「星期天别去日本餐厅」不成文的秘密。我几乎是眯着眼睛、嘴角上扬地把每个寿司吃完！

价钱：
Standard Course（240令吉）
Premium Nigiri Course（360令吉）
Seasonal Omakase Course（480令吉）
Premium Omakase Course（700令吉以上）需一个星期前预订

通讯站：

地址：Lot B1-04 (A), Basement 1, Shoppes at Four Seasons Place, Kuala Lumpur.
No. 145, Jalan Ampang, 50450 Kuala Lumpur.

联络电话：03-2391 9008

营业时间：中午12时30分至下午2时30分、傍晚6时至晚上10时（星期一休息）

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