[吉隆坡] 好时机湘气南来

美食2018年11月01日 / [摄影] 田咏逸东方日报

家乡一锅鸡，是文方彦的招牌菜。刚从中国湖南嫁过来时，每当思念家乡味道，她就煮家乡一锅鸡，呼朋唤友到家里吃饭，但是频密地煮了几回之后，得空串门子吃饭的朋友越来越少，于是丈夫建议她开业，将湖南家乡味道分享出去。

文方彦的家乡一锅鸡，特别受客人追捧。她凭着这道招牌菜，从小档口做起，一路搬入大店铺——好时机酒家。她的丈夫说：「只要她在店里，她不会让其他厨师做，说起来也奇怪，其他人就算按照她的食谱，可是做出来的味道还是有差别。」

干烧松鱼尾松鱼炸得很香，配上红辣椒、泡椒、蒜头等，味道层次丰富，咸辣中带微酸。售价：68令吉

出身自农村的文方彦说，以前逢年过节才吃得上这道菜。这道菜也按中国农村的做法，她特别挑选脂肪少、肉味浓的甘榜鸡，先爆香猪五花片、姜、葱、大蒜米、辣椒，然后加入鸡肉炒香，加入高汤慢火焖煮。一般的农家菜以酱油调味，焖出来的浓汁带深褐色，但是文方彦的家乡一锅鸡不加酱油，全靠鸡肉和鸡油释出的鲜美精华，集鲜、香、微辣，心想一定非常下饭。岂料，文芳彦的丈夫，在吃得差不多时，吩咐服务生端来一盘白面，倒入锅中拌一拌，面条均匀地挂上鲜美的汁，这样的吃法更是一绝。

家乡一锅鸡店里的招牌菜，挑选甘榜鸡，肉味浓，汁鲜、香、微辣，让人欲罢不能。售价：68令吉/半只

文方彦来自中国湖南邵东，她说：「每个县城的湘菜都有不同的地方特色。」店里还有一道隐藏美食——猪血丸子，就是邵东的特色名菜。说它是隐藏美食，其一、菜单上遍寻不获，如果不是与文方彦深聊下去，恐怕挖不出这道菜。其二、这个猪血丸子出自文方彦老爸之手，每年腊月来临，同为厨师的文爸爸开始着手准备食材，食材很简单，仅豆腐、猪五花和猪血，但是制作过程繁杂费时，丸子要先晒后薰，文方彦的父亲每年会制作几百公斤，然后再运到吉隆坡给女儿。

红烧猪脚腕红烧猪脚腕集鲜、香、辣，肥而不腻，还能补进满满的胶原蛋白。售价：78令吉

这一道菜，文方彦不随便卖，一来因为父亲每年只制作一次，数量有限，如果不懂得欣赏，就白白糟蹋了父亲心意；二来，每当文方彦思念家乡味，蒸一颗丸子来吃，就是最好的慰藉。她说：「以前离开家里到县城上学，父亲也会准备几颗猪血丸子，让我带回学校，那时候一颗丸子分好几顿吃。」

猪血丸子猪血丸子由文方彦的父亲每年入腊月开始制作，一年做一次，食材很简单，但是工续繁杂，是湖南邵东特色菜，入口先是豆腐香，有些微烟熏的味道，加上辣椒干、辣椒、蒜头爆炒，吃起来更惹味。售价：26令吉

湖南特点小炒小焖

文方彦指出，湖南菜通常是小炒小焖，例如干烧松鱼尾。松鱼尾下油锅炸熟，配上大量的新鲜红辣椒、蒜头、泡椒等，小焖七八分钟即可。这道菜要做出湖南风味，少不了泡椒。店里的泡椒是文方彦自己腌制的，她说得挑选薄皮辣椒，加入白醋、白酒、盐、糖、煮过的白开水，发酵2天就好了。泡椒咸辣中带些微发酵过的酸味，辣而不燥，干烧的时候加上它，滋味无限。

桌上还有一道毛式红烧肉。红烧肉算是中式菜系里的家常菜，每个地区的作法都不同，上海有上海的做法，而毛式红烧肉的作法属于湖南菜系，因毛泽东晚年极爱吃这道菜而得名。

好时机酒家老板文方彦，无师自通，做起家乡湘菜丝毫不输大厨。

菜色非全辣，也卖粤菜

毛式红烧肉的外观比一般红烧肉的颜色更红亮，的确有点不一样。中南海「御厨」、毛式红烧肉创始人程汝明曾提到，红烧菜一般离不开酱油，然而毛泽东不喜欢酱油，于是他用小火熬炒糖色后，加入三层肉慢焖而成。

花开富贵包菜里扣入干贝、莲子、香菇丁、烟鸭粒、猪婆参丁、咸蛋、红萝卜丁，淋上高汤和干贝水调成的干贝汁，味道鲜美。售价：118令吉（需预订）

文方彦延续了传统毛式红烧肉的作法，同样不加酱油，红亮的颜色来自干辣椒。这道菜的关键在于炒糖色，小火慢慢将糖炒至焦糖化，过程少点耐心都不行。三层五花肉要先煸香，然后放入炒好的焦糖中裹糖色，然后加入八角、桂皮、香叶、干辣椒等，小火炖45分钟左右，之后还要再蒸，使其更入味。店里的毛式红烧肉，口感软糯，咸甜适中，虽然有辣椒干，但味道香而不辣，大推！

茄子恋上豆角非常讨喜的以到家常菜，茄子和豆角伴炒肉碎、蒜头、辣椒，鲜香开胃。售价：25令吉（小）

小炒的代表则有青椒泡虎虾，先油炸虎虾，然后爆炒青椒和蒜片，之后加入虎虾一起炒，让两者的味道融合。过油爆炒的青椒丝十分爽口，而且越嚼越香；虎虾肉质Ｑ弹，一吃便知是活虾，两者配在一起吃，你中有我，我中有你，青辣椒不辣，却多了清爽的甜味。

毛式红烧肉毛式红烧肉的特点在于不加酱油，裹上汤色后加上八角、桂皮、辣椒干一起焖，口感软糯，咸甜适中，虽然有辣椒干，味道却香而不辣，值得一试。售价：68令吉

除了大菜，文方彦做的家乡小菜，有家的味道，例如茄子恋上豆角，茄子和豆角炒肉碎；以及乡村豆腐，就是豆腐加上高汤和肉碎，都是一些家常菜式，但是用蒜米和辣椒调味，带辣的滋味立马让湖南味更立体，在味蕾上带有刺激感，让人欲罢不能。

（左）西施虾这一道是粤菜，虾子炸得干爽酥香。售价：时价（右）青椒泡虎虾活虎虾鲜炸，入口Q弹，爆炒青椒和蒜片，把虾肉衬托得更鲜香。售价：时价

文方彦新开的餐厅「好时机」，主打湘菜，辅以粤菜，身为湖南妹子，她是无辣不欢的：“但是开门做生意，不能一味以自己的喜好为标准，不是人人都吃辣，所以我们也做粤菜。”店里的粤菜，如西施虾、花开富贵也颇具水准，但是若想吃特色菜，还是多尝尝文方彦的湖南家乡菜吧。配合新店开张，从即日起至12月15日，堂食将获20%折扣，需符合条规。