[吉隆坡] Brixton 23 融合风格大胆创味

美食2019年03月15日 / [摄影] 黄良儒东方日报

位于首都武吉免登（Bukit Bintang）的Brixton 23是新开的隐藏式餐馆与酒吧，不少人闻「酒」而来，却不知晓这里的餐点才是重中之重。餐馆掌厨的厨师年仅25岁，以年轻人的大胆创新为食物搭配做出改变，但味道呈现上并没有因年纪关系而显得逊色。

步入Brixton 23，这里挂着各种布料，柜台两旁还有穿上西装的模特人偶，看起来与一般大型裁缝店无异。看到东张西望的记者，店员连忙上前询问是否要前往餐厅。随即带着记者走到放置领带与其他配件的走廊，正当记者好奇餐厅是否在镜子后方时，他推开了右边的橱柜。循着柜子后的楼梯下楼，是另一片天地。餐厅与吧台皆在楼下，而饮酒区则设在二楼。吧台后方的二楼高酒柜直通透明玻璃天花板，视觉上非常壮观。叶子贤说，这里以电影《金牌特务》为灵感，设计成三者为一体的地点，希望能借此让消费者有一个完整的全天体验。

访问当天，初见Brixton 23行政主厨叶子贤时，着实吓了一跳，心里暗想：好年轻。 25岁的他笑说，年轻的外貌让许多食客质疑他的能力，「很多食客都问我，你真的是主厨吗？」不过他认为，年纪并不是问题，重要的是肯努力去尝试。

Brixton 23行政主厨叶子贤。

科学与味觉擦出新火花

叶子贤拥有食品科学背景，让人不禁好奇为何他「不务正业」，选择成为厨师？他苦笑，自己从小就喜欢烹饪，闲空时就会往厨房钻，但碍于父母的反对，只能选择与食物相关的科系。在美国念书时，他经常会到叔叔的餐馆或其他餐厅打工。「我一般都会选择到厨房工作，拿起锅铲。」当时除了抓紧机会在国外的餐厅学习，他还攒钱到处品尝美食。「尤其想去米其林星级餐厅，虽然用餐一次要数百美元，有点舍不得，最后还是牙根一咬去品尝一番。」

前菜Seared Hokkaido Scallops以冬季的北海道扇贝与柔佛州老虎虾搭配而成。冬季扇贝生长周期长，因此特别肥美多汁，配上一小撮盐渍芥末碎，味道更添鲜美，又能达到提味、杀菌的功效。

芥末与牛肉竟是好搭档

他说，这里的食物属于融合风格，轻易可找到中餐、西餐、日本餐、印度餐等元素，而这些正是他将自己在国外的美食体验融合到一些食物当中。撇开常见的酱汁配扒，因着自己特别喜欢吃芥末，他在Black Angus Stiploin中选择以芥末碎搭配牛肉，让人大感意外。这道菜刚上桌时，叶子贤特别叮嘱我们要先尝试芥末牛肉这个组合，再来试黑胡椒酱与牛肉搭配的组合。果然，芥末清新微辣的味道成功提升牛肉的鲜度，形成一种意想不到的味蕾撞击；稍后再尝试黑胡椒酱汁搭配时，则显得有点喧宾夺主，盖过了牛肉的原味。不过，这种吃法并非人人喜爱，对一些喜欢重口味的人来说，黑胡椒酱汁或许更搭一些。

先尝试芥末与牛肉的搭配，再来试黑胡椒酱与牛肉的组合，就能发现两种吃法的差异。厨师特别搭配以芝士烤番薯泥，吃完咸香的牛肉，再吃微甜的番薯泥，是两种味觉的享受。

这道菜采用的是干式熟成牛肉方式（Dry-aged beef），将牛肉不加任何包装地置于恒温及恒湿的熟成室中长达40天，让其中的水分被抽走，牛肉的体积会随着缩小，同时风味也更集中。「在这个过程中，肌肉纤维会被蛋白质分解，肉的口感会变得特别柔嫩。」虽然并非来自烹饪背景，但叶子贤庆幸自己拥有食品科学的知识，让自己可以从科学的角度看待食物，从而更了解食物的变化与其背后的原理。

微辣又带有绍兴酒香气的墨鱼汁炒饭配上香辣的参巴炸虾，还有自制的马友咸鱼，Salted Cod Fried Rice简直就是几种味道的结合，多元却不怪异，值得一试。

Salted Cod Fried Rice则是一道结合了中、日、马元素的炒饭。叶子贤透露，副厨是拥有多年中餐烹饪经验的厨师，因此选择呈现咸鱼炒饭。先把墨鱼汁与虾一起炒香，之后再加入饭和青辣椒，还有绍兴酒。「以墨鱼汁炒饭是为了增添炒饭的鲜味。」鲜味十足的炒饭配以煎过的老虎虾以及参巴，咸香中又带点参巴的香辣，略有日本餐与马来餐合并的感觉。偶尔再配上一些餐馆自制的咸鱼，又是另一股融合风味。

自制面食掌控品质

Carbonara Tartufo是叶子贤个人极爱的一道料理。在设计这道料理时，他希望能做出一份与众不同的面类，以面条来呈现又显得过于普通，于是改以意大利云吞（Tortellini）代替意大利面，内里裹着的是由4种菇类及马斯卡彭芝士（mascarpone cheese）所制成的酱料。将包好馅料的意大利云吞围成一个圈放好，在中间倒入剩余的酱料，并在上方放置蛋黄。

Carbonara Tartufo意大利云吞一口咬下满是菇味，让人倍感幸福，当中还散发着阵阵的黑松露香气，令人食指大动。

吃前先捞匀蛋黄与酱汁，然后将云吞合着钮扣菇及酱汁舀起，一口气吃下。菇类的味道瞬间在口中爆开，咸香的酱汁与蛋黄浓郁的香气，让人欲罢不能。「选用菇类，是因为它的味道与肉相似，能直接代替肉类制成素食意大利面。」

他透露，店内所有的意大利面及面包都在自家的厨房制作，不向外购买。「自制食物虽然比较耗时，但胜在能掌握食物的品质，就算食物出了问题，也容易找到原由。」

招牌甜点 = 完美句点

这里的甜点也由叶子贤亲自制作，原来在还未当热厨房厨师之前，他曾经也是个甜点师傅，在巴黎学习烘焙。他笑说，甜点是的重视的环节之一，因为一餐下来需要有一份好的甜点，才能为该用餐体验画上句点。「结局美不美好会直接影响客人会不会再回来。」

以费列罗巧克力味制作灵感的The Rocher是这里的招牌甜点。不甜腻的慕斯蛋糕成功俘虏了记者的心，一口蛋糕配上一口马斯卡彭雪糕，好吃！

他为我们选的是这里的招牌甜点The Rocher。他直言，其灵感来自费列罗巧克力（Ferrero Rocher），因本身喜爱吃这款巧克力，因此想用甜点的方式将这个味道重新演绎。他直言，这道甜点刚开始是以海绵蛋糕、瑞士卷等形式呈现，花了3个月的时间才研究成功。后来以70%黑巧克力，加上白巧克力以及榛子巧克力形成达克瓦兹蛋糕（Dacquoise），最后在上层淋上巧克力酱，形成镜面的模样。

黑巧克力与白巧克力融化在口里时，不会太甜腻，还能吃到底部榛子巧克力碎，增添其口感。旁边还有马斯卡彭芝士制成的雪糕，略带香草味，合着巧克力一起吃，味道非常融洽。

这道Truffled Parm Fries是这里的热门小吃。薯条上喷洒了松露油、海苔碎与珀尔马芝士（Parmesan cheese），再配上特制的咖喱叶咸蛋酱，简直就是最佳的下酒菜。