[潮点] Tanuki by Crustz 复刻冠军甜点

美食2019年07月12日 / [摄影] 田咏逸东方日报

步入7月，又是天气炎热的季节，这种时候要是能坐在室内舔着雪糕就再好不过了。精品雪糕掀起风潮，市场上不乏造型精致可爱的手工雪糕出现，让人难以抉择。要不，就来Tanuki by Crustz一尝2018年世界杯甜点大赛（Coupe du Monde de la Patisserie）冠军作品的滋味吧！

这是一家隐藏在住宅区内的雪糕店。匆匆路过或会不小心错过，以为这里都是没在营业的店铺，而Tanuki by Crustz恰恰隐身其中。因为没有高高挂上招牌，需要放慢脚步才能找到。

高晓莉与姐姐皆是日本文化爱好者，因此门面设计较为倾向日式，无论是门口还是店内皆是木色为主，给人一种日式的感觉，经常有人看着门口误以为这是日本餐厅。 Tanuki by Crustz的标志也是由日本卡通里的浣熊角色演变而来的，而Tanuki在日文的意思就是浣熊。

推开玻璃门，店面一分为二，一边是甜点店，另一边则是室外长廊。长廊铺上小碎石，沿着石板而入，可见中庭被改成了天井，并点缀着不少植物。坐在雪糕店落地窗旁，当阳光投射进来，有种在大自然里吃雪糕的感觉。

高晓莉特别喜欢坐在窗户座位，因此在咖啡馆内设置了许多落地窗，让食客可坐在窗户旁感受外面的阳光。

「这里附近什么都没有，我们刻意将二楼和阁楼打掉，让阳光照射进来，种上一点植物，添上绿色气息。」店主高晓莉笑言，这一切出于简单的初衷，但许多人误以为这是特别在店内设立的拍照打卡点。

爱吃蛋糕的人或许听说过雪州八打灵有一家名为「Xiao by Crustz」的蛋糕店，经营3年，高晓莉认为是时候扩充业务，因此开办了以雪糕为主的「Tanuki by Crustz 」。她表示，在修读甜点课时会学习制作所有甜点，因此制作雪糕对她来说并非难事。不过，为了能精进自己的技术，她在开店前特别飞往泰国上大师班，向获得法国最佳工艺师奖（Meilleur Ouvrier de France）的雪糕师傅学习。「这位老师不仅拥有高水平的雪糕制作技术，他在法国也有自己的雪糕蛋糕店，我也向他讨教一二，相互分享大家的经营模式。」

制作雪糕蛋糕最大的挑战就是温度。它需要收藏在雪藏温度，但又须确保上桌时仍保持顺滑口感，可一刀切到底，着实考验制作者的工夫。

虽然国内雪糕蛋糕风潮兴起，成为近期的甜点新宠，但高晓莉认为这情况与精品咖啡相同，需要时间去经营，让民众认识何为精品雪糕。「不少食客还是会嫌贵，认为我们在赚取暴利，因为麦当劳只卖1令吉。」她苦笑，用混合好的雪糕粉比手工制作的程序简单多了，尤其精品雪糕蛋糕需要照顾造型之余，还需确保雪糕在雪藏的冷度下不会结冰或变硬，而制作不同雪糕又需要采用不同的糖，过程繁复，且需要大量的时间才能完成。「比起10年前，现在的人视野更广，对新事物的接受度也高，许多人还是愿意做出尝试的。」

玩味造型考验甜点师功力

高晓莉与去年世界杯甜点大赛冠军队伍是朋友，因此邀请3位甜点厨师按照个人强项（雪糕、巧克力、蛋糕）与Xiao by Crustz及Tanuki by Crustz合作，在店里推出作品。

Exotic Lillipop 梦幻的棒棒糖造型雪糕是雷明霭的另一个作品。外层裹着姜芝士蛋糕，而内层是味道较酸的桔子雪酪，适合嗜酸的人。

Le Papillon 外层是香草优格雪糕，内里包裹着荔枝雪酪、红梅玫瑰果酱及些许的开心果蛋糕，吃起来味道香甜，但荔枝酸甜的味道提升了整体的清新感，一个人吃完整份也不腻口。不过，因雪糕蛋糕尺寸较小，店家并没有加入稳定剂，因此融化速度较快，建议上桌后尽快食用。

早前，Tanuki by Crustz推出了由雷明霭厨师研制的作品系列，包括得奖作品Le Papillon。「这是冠军作品的迷你版本，赛事中的那个尺寸是能让20位评审享用份量。」虽有雷明霭亲自教授，但因尺寸变小，导致雪糕上的蝴蝶图案难以成型，团队用了约莫2个星期学习和制作，才得到雷明霭的认可。她同时指出，赛事中的雪糕蛋糕切开后能看到花卉的图案，但因店内售卖的尺寸要小得多，无法呈现，因此只能看到红色的线条形。

Ramen 这是雷明霭和高晓莉一起创造的雪糕，经过几番试验后才形成现在的造型。黑芝麻浓郁的香气与干邑混合在一起，意外合拍。一口一口慢慢地吃，就能感受到干邑在黑芝麻中飘扬的味道。

雷明霭也与高晓莉一起研发了另一款雪糕蛋糕——Ramen。顾名思义，其造型就是一碗拉面，上面还放置了小巧的「煎蛋」，精巧得让人爱不释手。这是一款含酒精的雪糕蛋糕，外层以黑芝麻奶油凝结成面条，内里藏有黑芝麻雪糕、脆饼、红梅果酱及柳丁芭菲，而轩尼诗干邑正好藏在芭菲和雪糕的外层里。先是尝到浓郁的黑芝麻味，然后才会出现淡淡的干邑香气。「第一口能吃到干邑的味道，是因为舌头还在活跃着，但后来被『冻着』了，就需要等舌头适应后才能继续品尝到酒的味道了。」高晓莉解释，无法每一口都能吃到酒的味道并非酒放得太少，而是舌头还未适应它的温度。

Frappe 高晓莉在泰国旅游时吃到一款泰式奶茶雪糕后念念不忘，因此团队着手制作，并将造型打造成奶昔模样，符合泰式奶茶的「饮料」身份。

这里还有可爱的迷你奶昔外形雪糕Frappe。这是高晓莉与团队一起研发的泰式奶茶口味雪糕。上层的奶昔部分以椰子蛋白霜制成，而下层的杯子则以泰式奶茶雪糕形成。切开后发现中间还夹着咖啡酒制成的雪糕，浓郁的泰式奶茶中带有微微的咖啡味，有种咖啡奶茶混合体的感觉，再配上味道微甜的蛋白霜，恰好中和了两种味道。高晓莉透露，推出雷明霭厨师作品只是第一步，接下来将会在旗下的蛋糕店推出另外两位厨师的蛋糕与巧克力课程。

Triscoop 除了味道和造型独特的雪糕蛋糕，店家也供应食客熟悉的甜点，如雪糕三明治。松饼造型的奶油曲奇饼夹着芒果雪糕、覆盆子雪酪、覆盆子优格雪糕，味道酸甜清新。