微妙绿意在盘中

美食2020年04月17日 / [图片] 受访者提供

吃西式餐点时，经常会在食物上看见一些类似芽苗的绿叶，但它不只是装饰点缀，更是2020年大夯的绿色食材之一，说的是「微型菜苗」（Microgreens）。

微妙绿意在盘中

微型菜苗风潮由欧美国家掀起，当地人不仅用来制作沙拉，更当作蔬菜来吃，因此经常能在西餐厅里看到微型菜苗的踪影。微型菜苗是近年来健康食材趋势中快速崛起的一种食材，因其营养价值高，种植方式简单，获得不少人的亲睐。

有调查显示，全球微型菜苗市场从2020年至2025年的复合年均增长率（Compound Annual Growth Rate）预计是7.5%。此调查综合了北美、欧洲、南美、中东、非洲及亚太地区的微型菜苗市场，而北美是去年需求量最高的地区。

绿叶化作明日之星

说到菜苗，传统中餐里就有豆苗、芽菜等，但其实嫩芽蔬菜并不局限于此，西餐里常见的豌豆苗、红菜头苗、西兰花苗等各类的苗都是其中一分子，统称为「微型菜苗」。这一期，我们来认识微型菜苗。

人类采食蔬菜或植物嫩芽的历史深渊长久，近年来嫩芽类更成为了饮食界流行的健康食材。「很多人看到在西餐上摆放的不知名小菜叶，以为只是装饰用途，但它实际上也能直接当蔬菜吃。」种植微型菜苗的Tiny Greens共同创办人黄有进指，微型菜苗在欧美国家相当盛行，但在本地则不普及，大家以为那是点缀物或沙拉菜，却不晓得可以当正餐。

微型菜苗是一个统称，并不是一种植物或蔬菜的名字。它介于植物发芽到成为菜苗之间，视乎品种来决定可采收时间。「基本上，在发芽期之后的小菜苗都可以被当成微型菜苗来吃。」

几乎每一种蔬菜的嫩芽期都能被归类为微型菜苗，吃起来不比成年蔬菜的味道来得重，有些的味道更令人惊喜。要是你想尝试吃微型菜苗，建议先了解生食的滋味，再决定哪一些适合入馔。

黄有进说，所有的根类蔬菜、叶类蔬菜、香料寄草药在发芽期后都能被当作微型菜苗食用，而水果因主要营养在果实上，因此其苗类不能被列入微型菜苗中。按一般的规律来说，微型菜苗大概长到5公分左右，就可以采收来吃，但也视乎品种，有些品种可以再等更大一些才采收。他透露，豆芽在5公分时其实就能采收，但口感较为细嫩，适合生吃；要是长到约7公分左右，则适合炒来吃。

虽然微型菜苗处在幼年期，但营养价值比成年蔬菜来得更丰富。根据美国农业部和一些科学期刊的研究指出，微型菜苗的整体营养含量比成熟蔬菜高上数倍，比如说，每克绿花椰菜苗所含的萝卜硫素，就比成熟西兰花高出两三倍。黄有进补充，许多微型菜苗都富含维他命C和K，尤其红色及绿色菜苗拥有更高的抗氧化，对身体颇有益处。

微型菜苗不仅是装饰，也能直接作为蔬菜食用，营养价值比蔬菜更甚。

理论上来说，所有蔬菜都会经历微型菜苗的阶段，但基于外形、口感、味道、栽种难度等各种原因，某些种类的微型菜苗更常见，而且大多在成熟后，都是我们常见的蔬菜，例如红苋菜、芥兰、西洋菜、罗勒、豌豆等都是本地超市较为常见的微型菜苗。黄有进指，不同蔬菜的嫩芽，带有不同的味道，自家菜园所种植的微型菜苗品种，主要是依据菜苗本身的味道来进行筛选。「Tiny Greens目前种了12个品种的微型菜苗，所有菜苗的味道都不重叠，譬如白萝卜属于芥末家族，菜苗的味道会带点辣和呛；向日葵苗吃起来味道与瓜子相似；而萝卜苗则带有浓郁花香，与马来餐点里常吃到的帝皇乌蓝（ulam raja）味道相仿，带一丝芒果清香。」

每每在向客人介绍微型菜苗时，黄有进都会直接让对方试吃，用味蕾的感受来替代言语的解释。

保鲜

由于Tiny Green的微型菜苗是以一整盆的形式出售，黄有进建议，微型菜苗买回家后，需要在3至4天里采收食用，否则离开温室太久的植物将会枯萎。要是无法在这段时间内吃完，则可在采收后，以厨房纸包裹放到密封的容器收到冰箱，则可延长一星期的食用期。

怎样吃?

微型菜苗大多以生吃为主，但对拥有厨师背景的黄有进而言，只要味道合自己口味，也可以煮来吃。「我会建议先生吃，要是味道合意，就可以拿来煮或炒。体型较大的微型菜苗如豆芽、一些草药类等，纤维丰富，都可以用来炒；而较小的可以直接混入煮好的食物里，轻易就能吃到其香气。」

搭配建议

◎酸味：在酸味重的食物里加一点味道带辣的白萝卜苗，微微改变食物的味道，使之吃起来也酸中带辣。
◎甜味：在甜食如草莓果酱中加入罗勒，有提味作用。
◎辣味：辣味食物适合搭配清新或味道重的微型菜苗，想要清新感可选择向日葵苗，重口味则可加入香菜。
◎咸味：几乎所有微型菜苗都可以搭配咸味食物，包括火箭沙拉菜苗及甜菜根苗。

怎样种?

「微型菜苗其实是学习种植可食用植物的最佳开端。」黄有进认为，从播种到收成，中途可能会遇上一些意外而导致没有收成，但将植物种到发芽后的阶段就容易得多了。他指出，从种植到发芽期后，只需1至3星期，只要有按照植物的习性来照顾它，大多都能采收。「当然，前提是你必须先做一番的功课，了解你要种的品种适合什么样的种植方式。」

从厨师转换跑道当农民，黄有进坦言自己也曾经摧残过不少植物，才累计下现在的种植心得。「刚开始接触微型菜苗时，我还是厨师，发现它很特别，且国内又不盛行，因此才想着将食用微型菜苗的文化带给国人，希望这个都市农业能为民众提供新鲜的食材，达到真正的菜园到餐桌的概念。」随着自身对微型菜苗的兴趣，他开始着手种下各类微型菜苗，从中研究每一个品种的习性与喜好，半年后才与朋友一起开办Tiny Greens。他认为，在城市里种植，要将植物送到各大餐厅，也不过是10至20公里的事，能确保植物的新鲜程度。

他建议，新手可从向日葵、豆芽、空心菜等简单的品种著手，而甜菜根、芥末则这类需要多一些心思照顾的微型菜苗，则可等上手后再尝试。「经过第一次收割后再长出来的微型菜苗会比较瘦，有点「营养不良」。」他建议微型菜苗在收割第一次后便丢弃，或将之制成肥料，以确保自己每次吃到的微型菜苗都富含营养。

种植媒介：

◎泥土
发芽土壤自身有一定养分，用土壤种出来的微型植物比较强壮，而且容易疏水。不过，土壤含有多种有机物质，相对容易滋生小昆虫及感染。

◎椰衣
存放方便，但没有土壤般先天性含有养分，且有疏水问题。

◎水耕
由于水源充足，环境湿度也有所提升，湿度会助长细菌繁殖，一旦有感染，流动的水源往往加速细菌的扩散。家居水耕，不用购买装置，只要定期换水，冲洗根部即可。

工具：
选择疏气好的盆子。

做法：

1.取少量种子放在筛子上稍微冲洗，去除黏附在种子上的污渍或细菌。
2.放入种植媒介，例如椰衣、泥土等。
3.撒种子不宜过密，预留发芽胀大空间。
4.包裹盆栽以阻隔光线，并作温室作用，保留些许细缝通气。
5.置放在室内阴暗、通风处。
6.直至有一定高度及长出子叶便可取走遮盖物, 置于窗台上照射。
7.发芽期间，晚上把一盘盘放出厅增加通风。
8.约莫5公分高就可以开始收割（建议食用前才剪下所需份量）。
注：种植期间必须注意微型菜苗的情况，如果有疑似发霉、叶片生黑点、霉烂、发臭等都不能进食，必须全盘弃掉，种植盘要彻底清洁。