微妙绿意在盘中

美食2020年04月17日 / [图片] 受访者提供

吃西式餐点时,经常会在食物上看见一些类似芽苗的绿叶,但它不只是装饰点缀,更是2020年大夯的绿色食材之一,说的是「微型菜苗」(Microgreens)。

微妙绿意在盘中

微型菜苗风潮由欧美国家掀起,当地人不仅用来制作沙拉,更当作蔬菜来吃,因此经常能在西餐厅里看到微型菜苗的踪影。微型菜苗是近年来健康食材趋势中快速崛起的一种食材,因其营养价值高,种植方式简单,获得不少人的亲睐。

有调查显示,全球微型菜苗市场从2020年至2025年的复合年均增长率(Compound Annual Growth Rate)预计是7.5%。此调查综合了北美、欧洲、南美、中东、非洲及亚太地区的微型菜苗市场,而北美是去年需求量最高的地区。

绿叶化作明日之星

说到菜苗,传统中餐里就有豆苗、芽菜等,但其实嫩芽蔬菜并不局限于此,西餐里常见的豌豆苗、红菜头苗、西兰花苗等各类的苗都是其中一分子,统称为「微型菜苗」。这一期,我们来认识微型菜苗。

人类采食蔬菜或植物嫩芽的历史深渊长久,近年来嫩芽类更成为了饮食界流行的健康食材。 「很多人看到在西餐上摆放的不知名小菜叶,以为只是装饰用途,但它实际上也能直接当蔬菜吃。」种植微型菜苗的Tiny Greens共同创办人黄有进指,微型菜苗在欧美国家相当盛行,但在本地则不普及,大家以为那是点缀物或沙拉菜,却不晓得可以当正餐。

微型菜苗是一个统称,并不是一种植物或蔬菜的名字。它介于植物发芽到成为菜苗之间,视乎品种来决定可采收时间。 「基本上,在发芽期之后的小菜苗都可以被当成微型菜苗来吃。」

几乎每一种蔬菜的嫩芽期都能被归类为微型菜苗,吃起来不比成年蔬菜的味道来得重,有些的味道更令人惊喜。要是你想尝试吃微型菜苗,建议先了解生食的滋味,再决定哪一些适合入馔。

黄有进说,所有的根类蔬菜、叶类蔬菜、香料寄草药在发芽期后都能被当作微型菜苗食用,而水果因主要营养在果实上,因此其苗类不能被列入微型菜苗中。按一般的规律来说,微型菜苗大概长到5公分左右,就可以采收来吃,但也视乎品种,有些品种可以再等更大一些才采收。他透露,豆芽在5公分时其实就能采收,但口感较为细嫩,适合生吃;要是长到约7公分左右,则适合炒来吃。

虽然微型菜苗处在幼年期,但营养价值比成年蔬菜来得更丰富。根据美国农业部和一些科学期刊的研究指出,微型菜苗的整体营养含量比成熟蔬菜高上数倍,比如说,每克绿花椰菜苗所含的萝卜硫素,就比成熟西兰花高出两三倍。黄有进补充,许多微型菜苗都富含维他命C和K,尤其红色及绿色菜苗拥有更高的抗氧化,对身体颇有益处。

微型菜苗不仅是装饰,也能直接作为蔬菜食用,营养价值比蔬菜更甚。

理论上来说,所有蔬菜都会经历微型菜苗的阶段,但基于外形、口感、味道、栽种难度等各种原因,某些种类的微型菜苗更常见,而且大多在成熟后,都是我们常见的蔬菜,例如红苋菜、芥兰、西洋菜、罗勒、豌豆等都是本地超市较为常见的微型菜苗。黄有进指,不同蔬菜的嫩芽,带有不同的味道,自家菜园所种植的微型菜苗品种,主要是依据菜苗本身的味道来进行筛选。 「Tiny Greens目前种了12个品种的微型菜苗,所有菜苗的味道都不重叠,譬如白萝卜属于芥末家族,菜苗的味道会带点辣和呛;向日葵苗吃起来味道与瓜子相似;而萝卜苗则带有浓郁花香,与马来餐点里常吃到的帝皇乌蓝(ulam raja)味道相仿,带一丝芒果清香。」

每每在向客人介绍微型菜苗时,黄有进都会直接让对方试吃,用味蕾的感受来替代言语的解释。

保鲜

由于Tiny Green的微型菜苗是以一整盆的形式出售,黄有进建议,微型菜苗买回家后,需要在3至4天里采收食用,否则离开温室太久的植物将会枯萎。要是无法在这段时间内吃完,则可在采收后,以厨房纸包裹放到密封的容器收到冰箱,则可延长一星期的食用期。

怎样吃?

微型菜苗大多以生吃为主,但对拥有厨师背景的黄有进而言,只要味道合自己口味,也可以煮来吃。 「我会建议先生吃,要是味道合意,就可以拿来煮或炒。体型较大的微型菜苗如豆芽、一些草药类等,纤维丰富,都可以用来炒;而较小的可以直接混入煮好的食物里,轻易就能吃到其香气。」

搭配建议

◎酸味:在酸味重的食物里​​加一点味道带辣的白萝卜苗,微微改变食物的味道,使之吃起来也酸中带辣。
◎甜味:在甜食如草莓果酱中加入罗勒,有提味作用。
◎辣味:辣味食物适合搭配清新或味道重的微型菜苗,想要清新感可选择向日葵苗,重口味则可加入香菜。
◎咸味:几乎所有微型菜苗都可以搭配咸味食物,包括火箭沙拉菜苗及甜菜根苗。

怎样种?

「微型菜苗其实是学习种植可食用植物的最佳开端。」黄有进认为,从播种到收成,中途可能会遇上一些意外而导致没有收成,但将植物种到发芽后的阶段就容易得多了。他指出,从种植到发芽期后,只需1至3星期,只要有按照植物的习性来照顾它,大多都能采收。 「当然,前提是你必须先做一番的功课,了解你要种的品种适合什么样的种植方式。」

从厨师转换跑道当农民,黄有进坦言自己也曾经摧残过不少植物,才累计下现在的种植心得。 「刚开始接触微型菜苗时,我还是厨师,发现它很特别,且国内又不盛行,因此才想着将食用微型菜苗的文化带给国人,希望这个都市农业能为民众提供新鲜的食材,达到真正的菜园到餐桌的概念。」随着自身对微型菜苗的兴趣,他开始着手种下各类微型菜苗,从中研究每一个品种的习性与喜好,半年后才与朋友一起开办Tiny Greens。他认为,在城市里种植,要将植物送到各大餐厅,也不过是10至20公里的事,能确保植物的新鲜程度。

他建议,新手可从向日葵、豆芽、空心菜等简单的品种著手,而甜菜根、芥末则这类需要多一些心思照顾的微型菜苗,则可等上手后再尝试。 「经过第一次收割后再长出来的微型菜苗会比较瘦,有点「营养不良」。 」他建议微型菜苗在收割第一次后便丢弃,或将之制成肥料,以确保自己每次吃到的微型菜苗都富含营养。

种植媒介:

◎泥土
发芽土壤自身有一定养分,用土壤种出来的微型植物比较强壮,而且容易疏水。不过,土壤含有多种有机物质,相对容易滋生小昆虫及感染。

◎椰衣
存放方便,但没有土壤般先天性含有养分,且有疏水问题。

◎水耕
由于水源充足,环境湿度也有所提升,湿度会助长细菌繁殖,一旦有感染,流动的水源往往加速细菌的扩散。家居水耕,不用购买装置,只要定期换水,冲洗根部即可。

工具:
选择疏气好的盆子。

做法:

1.取少量种子放在筛子上稍微冲洗,去除黏附在种子上的污渍或细菌。
2.放入种植媒介,例如椰衣、泥土等。
3.撒种子不宜过密,预留发芽胀大空间。
4.包裹盆栽以阻隔光线,并作温室作用,保留些许细缝通气。
5.置放在室内阴暗、通风处。
6.直至有一定高度及长出子叶便可取走遮盖物, 置于窗台上照射。
7.发芽期间,晚上把一盘盘放出厅增加通风。
8.约莫5公分高就可以开始收割(建议食用前才剪下所需份量)。
注:种植期间必须注意微型菜苗的情况,如果有疑似发霉、叶片生黑点、霉烂、发臭等都不能进食,必须全盘弃掉,种植盘要彻底清洁。

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