[吉隆坡] 山达小铺日式暖心到深夜

Yamatatsu

美食2020年02月21日 / [记者] 郑宇晴 [摄影] 颜泉春东方日报

「山达小铺」是一家台日式咖啡馆，不仅名字听起来日式，行事作风也很日式。店家每天中午开业至凌晨，效仿日本居酒屋营业到深夜，不求门庭若市，只求能为深夜下班的人们送上一份温暖的餐点。「或许这就是我们在这钢骨丛林里的小小使命吧。」

去年曾到访位于旧巴生路的共享艺术空间Kongsi KL的人，或许接触过只在周六晚上营业的山达小铺。在这个由旧货仓改造成的艺术空间内用餐，光是想像，就让人觉得别有一番风味。不过，两位创办人并不满足于只在星期六开业，于去年底开始筹备开店事宜，贷款一到位，创办人之一的林贤山便赶紧递上辞呈，告别上班族的身份。

「山达小铺」是以林建达和林贤山两位创办人名字中的最后一个字合并而成，形成日本姓氏。驱车拐入咖啡馆所在的巷子，远远便能看到写着店名的暖帘，搭配木色的外观，让人有种来到日本的错觉。步入餐厅，里面的装潢与日剧中常见的居酒屋无异，简单的座椅、靠着吧台的座位，墙上还贴满了各种日本动漫的海报。这里做的是台日式餐点，但台湾的台日式餐厅装潢非常中式，并不符合两人想要的设计，因此选择以日式风格示人。

这里以日本居酒屋为设计概念，在吧台旁设有座位，不少喜欢坐在吧台座位一边「窥探」厨师在做什么，一边吃饭。悄悄告诉你，这里的常点定价都不高，主食从8令吉起，而小菜则从3令吉起，堪称平价咖啡馆。

「开业前，我们就已经确定要做这个风格的装潢，但墙上要贴什么，还真没概念。毕竟日本不同店家有不同的风格，可以是动漫、招财猫、电影等。我们讨论了好久才想到以海报做主题。」林贤山笑说，墙上的动漫海报是让两人与日本文化链接的动漫，诸如《灌篮高手》、《七龙珠》、《火影忍者》等，都是两人儿时的回忆。

原是剧场导演和建筑师

「相信许多人都有开咖啡馆的梦吧？」转换跑道投身饮食业在许多人看来是极为大胆的行为。他们原本就有一份稳定的正职，林建达是演出制作人，也是剧场导演，而林贤山则是建筑师。早前被Kongsi KL内原有的小吃摊摊主询问是否有意接手其摊位时，两人立马答应，成了踏出第一步的机会。「我们一直都有这个念头，却没真正去做，既然机会来了，就要去尝试，否则这只能是一个念头而已。」

林贤山透露，这与他们去年求到的签文相关。「当时我想转换跑道，但签文让我按兵不动，表示到年底会有新的机会；而他（林建达）则询问是否能在饮食业发展，而签文则表示合适。」他一脸满足地笑说，现在所有事情都灵验了。

迁址再出发

从Kongsi KL搬到新址，两人一致认为最大的差异是拥有自己的场地，可以有多一点的自主权。在Kongsi KL开档的前两个月，全靠朋友支持才能维持下来；后来许是口耳相传，又或是有网红推介，在最后几个月的生意相当火红。

「不过那里毕竟还是仓库，环境卫生并不理想。」林建达指出，每一个星期开档之前都必须花费很长一段时间将环境打扫干净才能营业，加上无法在那里储存食物，因此在高峰期时，晚上8点就售罄了。「我们号称是营业到深夜的『深夜食堂』，但人家来了却吃不到，有种自打嘴巴的感觉。」所幸，搬到新地点，一切能按照客流量来做准备，即便深夜时刻餐单上的主食已经售完，还是可以按照现有食材做出一碗热腾腾的主食。目前，因人手不足，餐单上的主食并不多，但两人计划设计一份深夜菜单，供晚上10点后的食客享用。

烹饪好手型吃货自行研究记忆中的美味

无论开档或开店，要投身饮食业就必须有拿得出手的厨艺。两人原本就是吃货，爱吃也懂得烹饪，皆是家中的烹饪好手。留学台湾的林建达，在回国后经常在夜市吃到货不对版的卤肉饭，让他很沮丧，于是决定回家自行研究，最终制成了山达小铺的招牌餐点之一。他在学做卤肉饭的时候发现，台湾被日本统治50年，受日本文化影响甚大，因此在做菜时经常会用到日本料理中的食材。「这也是我们把咖啡馆定位为台日概念的原因。」

肉羹面线店家将本地肉羹加入台湾面线，形成新的结合。用柴鱼汤熬制的面线搭配搓揉均匀的肉羹，味道恰到好处，有一种吃家常菜的感觉。售价：10令吉

率先上桌的是肉羹面线，看着让记者不禁联想到蚵仔面线。「看到台湾面线，很多人都会想到蚵仔面线，但台湾面线不止有蚵仔，还能有别的做法，好像阿宗面线放的就是猪肠。」林建达指出，台湾也有肉羹面线，但与眼前的版本并不相同。他表示，肉羹是福建人的传统食物，但难以在外面的餐厅找到，因此将其与面线结合，形成本地版的肉羹面线。肉羹采用的是他家里的秘方，需要不断重复搓揉才能将面粉与肉揉在一起，形成绵密又结实的口感。为了能做出与台湾当地相似的口感，他花费了一番功夫才在本地找到台湾红面线，因这款面线经过烘焙，烹煮时不易变烂。

卤肉饭台湾北部的卤肉饭偏咸、南部偏甜，林建达在台中某家知名餐厅吃过卤肉饭后，爱上甜咸适中的滋味，就以此为目标，调配出甜咸适中，又带有满满台式卤肉香气的卤肉饭。售价：8令吉

他也尝试在这里重现自己最喜欢的嘉义鸡肉饭。嘉义鸡肉饭本身带着一种特殊的油饭香气，林建达在尝试了好几次后才抓到诀窍，找到油饭的香气来源。「这里的油饭配的是猪油，但这个加入了另一些油。」他神秘地说道。

鱼虾蟹卵饭每每到访日式料理店，林贤山总有冲动想点完餐单上所有的菜，但因人数不多最终只能点上一两份。于是，他将自己想吃的食物全部饭到一碗饭里面，让人们可以全部都吃到。若是你不吃特定海产，可要求店家为你替换。售价：23令吉

另一道鱼虾蟹卵饭则是日式料理，将3种海鲜放在一起，让大家能尝到一碗什么都有的海鲜饭。林贤山表示，每每到日式料理店时，什么都想点，但只能吃一份，因此想将所有想吃的食物放在一起上桌，让大家可以省去选择的烦恼。这个概念原本是想将3种鱼类放在一起，但成本太高，且考虑到不吃鱼的食客就不会点这道菜，因此纳入其他海鲜。「我们也曾想过放入生虾，但味道不符；放入小章鱼则过于抢味，几番调配后才找到现在的搭配。」从炸虾、蟹柳、溏心蛋到靖鱼、多春鱼，吃起来让人非常满足，堪称迷你海产盛宴。

鸡肉饭林建达最喜欢嘉义鸡肉饭，但这在台湾本就不易见到，更遑论大马。他尝试自己制作，耗费了一段时间才找到正确的比例。嘉义鸡肉饭的味道与本地鸡饭截然不同，想知道差异？那就前来试一试吧！售价：8令吉

惊喜小菜特调清酒

这里的日式腌制小菜让人惊喜。「这是我们去年底特别到日本考察的成品。」

味噌金针菇两人去年到日本考察时吃到各式特别的传统小菜，因此特意与当地的欧巴桑聊天，了解制法及吃法并带回大马，这道味噌金针菇就是其一。「我们想做一些日本日式料理店吃不到，但又在当地盛行的传统食物。」林贤山说道。售价：5令吉50仙

许多人一听到腌制品，第一个想到的就是「酸」，但这里的腌制小菜可是酸甜苦咸各味皆有。陈皮黄瓜，先将生黄瓜削薄片，用盐腌制，再加入陈皮。这道菜上桌时，满满都是陈皮味，殊不知吃下时也相当脆口，宛如吃着脆版的陈皮一般，十分开胃。柚子苦瓜和百香果冬瓜条皆是这里的热销小菜，味道清甜带苦的苦瓜俘虏了不少成年人的心，而味道香甜的冬瓜条则相当受小孩喜爱。「碍于腌制需要时间，有时苦瓜相当热销，一个下午就几乎售罄，而重新腌制需2天的时间，让有些顾客失望。」

酒酿圣女果酒酿圣女果是两人到访台湾时吃过的小菜，从此念念不忘，于是回国后尝试自己制作。用红酒及梅子腌制的圣女果，味道酸甜，带点酒香，好吃！售价：12令吉

这里是台日式咖啡馆，当然也售卖清酒。林贤山指，虽然日本清酒的酒精味道比韩国烧酒来的低，但仍有一丝酒精味，并非人人能接受，于是他们以调酒的方式呈现，配以抹茶、咖啡、酸奶或蓝莓等，形成另一种平易近人的味道。他给我们送来的是酸奶清酒，合起来酸酸甜甜，又带有些许的酒味，十分顺口。访问的尾声，再以一杯酸甜的清酒作为结尾，解腻之余又带一丝微醺，让人十分满意。