面粉加水，奇妙在发酵…四人四种酸面包

美食2021年07月16日 / 报导：李淑仪，图片：受访者提供

面包往往非甜即咸，若碰到酸的，很多人第一反应会认为面包坏了。

随着健康意识抬头，近年来，带有酸味的传统酸种面包得到复兴。酸种面包，也称作欧包，成分只有面粉和水，采用天然发酵的方式培养“酸种”，必须定时弃种和喂养，即丢弃一部分酸种，再倒入新鲜的面粉和水，搅拌均匀，日复一日，让它充分发酵。酸种如今可说是热门的新兴“宠物”，很多人都会养一瓶在家里。

制作酸种面包耗时又费力，恰好疫情成为一个契机，让人们有更多余裕动手做面包。下文介绍4间刚起步的家庭式烘培网店，听听他们述说，仅仅使用面粉和水，除了发酵出一个个风味独特的面包以外，还有什么东西也在生活中缓慢滋长。

孜孜“驯化”成就柔软 | Artisan Sourdough by Ems

“我以前很讨厌吃酸种面包，因为太硬了，根本咬不到。”

今年开始在网上售卖酸种面包的林美琪，竟曾有一段这样的过去。直到去年底，偶然品尝朋友做的欧包，才发现酸种面包并不非得是硬邦邦才行。“她跟我说，只要发酵得好，做出来的面包就会软。刚好新家有一个内建烤箱，我就尝试研究。”

但是，她却在错的时间开始。“当时我很忙，常常错过喂养酵母的时间，浪费了2公斤面粉。后来，我甚至连出门都把酵母带在身边。”当酸种能够稳定发酵后，对于没有烘焙经验的林美琪来说，烘面包又是另一挑战。“由于之前浪费太多时间和面粉养酵母，我坚持每天做一粒面包，积极研究，直到成功为止，否则我不甘心。”

正是这种执拗（林美琪自称“kiasu”）的个性，让她在与酸种面包的博弈中，保持动力继续做下去。她认为，做酸种面包没有捷径，必须亲自去摸索、撞板，才能累积心得。“不管是养酵母还是做面包，别人无法给予提示，即使是用同样秘方做100次，也会得到100种不同的结果。”

曾任职平面设计师的林美琪，也享受在面包上割纹绘图，因为结果好坏一样无法预测，唯有打开烤箱那一刻才知晓。若有顾客为了送礼而有特别要求，她会帮忙完成心愿。右为巧克力酸种面包，可看到内层气孔稀疏而大，咬起来较为松软，是她所喜欢的口感。

因为不喜欢硬的口感，林美琪的面包表皮偏薄，内里偏软。“若里层气孔密密麻麻，过于扎实，我不会出货。”她也深知，每个人喜好不同，一定会有人不喜欢软绵绵的口感。所幸，在她与朋友分享后，一个传一个，逐渐累积口味相仿的客户群。得知别人吃了开心，她也感到快乐。

自从售卖面包后，让林美琪与小学同学得以重新联系。她更透露，除了老公帮忙照顾孩子，家婆更体谅她的辛苦，不仅不过问，还送她一个更大的烤箱。这些都是意想不到的收获。

Artisan Sourdough by Ems：面子书 | Instagram

外送范围：西马

图为“曼焙”的橄榄与油渍番茄酸面包，是其中一款夫妻两人推荐的口味，另也包括巧克力旋纹酸面包和蔓越莓核桃酸面包。（摄影：林家豪，顾客）

融入艺术追求质朴野性美 | 曼焙Slowerdough

杨子宽是本地当代艺术家，曾在曼谷、香港和新加坡等地展出作品。如今，他联手任职钢琴教师的太太陈敏俐，一起经营线上酸种面包店“曼焙”，将长期以来两人所受的艺术熏陶，汇入面包手作中。

年轻时到法国留学，酸种面包给了他们深刻的味觉体验。疫情期间，两人趁空闲时间动手制作，尝试重现记忆中的味道。原先只为了满足口腹之欲，将面包送给朋友后，陆续有人前来订购，做面包这件事，便自然而然地发展成一门生意，太太负责烘焙，先生负责外送。

左图为“曼焙”创办人陈敏俐工作照；右图为维梅尔1660年的作品《倒牛奶的女仆》。画作中的女仆以虔诚的视角面对日常，如同照片里的烘培师专注于当下，两人在不同时空中遥相呼应。在一件简单的事情上全神贯注，瞬间已是隽永。

在疫情当下，依然能保有某种创造性的追求，两人对此很是感恩。杨子宽说道：“做面包和画画一样，可以让创作者进入忘我的状态，享受孤独的内在空间，是一件幸福的事。”为了还原当年的味道，所追求的乡村（rustic）式口感，对使用现代烤箱的夫妻档来说，纵使不易，但他们偏偏独爱这种“质朴的野性美”。

两人经营的网页，不时会分享面包和艺术之间的趣味发现。面包是非常贴近生活的食品，如果能够作为大家进入艺术殿堂的媒介，也是一件好事。他们更透露，未来打算和设计师及手作人合作，推出可循环使用的包装，爱护地球之余，也爱惜本地艺术生态。除了让艺术工作者维持生计，他们也希望在这个残酷时期保留一丝“美”的呼吸空间。

左图为 “相吻”的面包，是在烤箱里安置不妥而导致的甜蜜意外。右图为康斯坦丁·布朗库西在1908年完成的作品《吻》。杨子宽和陈敏俐认为，生活里尽是无常，换个视角透过艺术的眼睛也会发现其中的美。

虽然品牌名为“Slowerdough”，但两人的生活节奏并不缓慢，太太忙于照顾小孩，先生忙于艺术创作。因此，“Slower”更像是提醒，要他们慢点再慢点，不要迷失了自己。如同英文的“慢”中译却成了“曼”，把脚步放慢，也许更能感受生活的曼妙。

曼焙Slowerdough：面子书 | Instagram

外送范围：西马

据梁振江观察，女性顾客多喜欢蔓越莓口味，而40岁以上的中年人则偏好全麦和杂粮。“寻找小白兔”所售卖的酸种面包，表皮脆硬，内部松软有嚼劲，保留传统风味。

探求完美沉迷逐兔旅程 | 寻找小白兔Finding Rabbits

因为儿子吃了含有人工色素和化学添加剂的食品后，皮肤会发痒发肿，梁振江的太太为了孩子健康着想，开始在家自制有机面包。约莫两年前，他从太太手中，将这项任务接过来。只是，做面包的过程，对于曾在报馆任职摄影记者15年、长期往外跑的梁振江来说，未免显得无聊，直到他认识了酸种面包。

“酸种面包不一样，不仅制作时间更长，所采用的天然酵母也是有生命的，变化多端，很难掌握。”马来西亚天气时而炎热，时而下雨，要养好酵母并不容易。梁振江表示，室温和湿度都会影响酵母发酵的活跃性，最好是维持在摄氏26至28度之间，空间也不能太干燥或太潮湿。

恰恰正是这种不确定性，让喜欢挑战的梁振江乐在其中。“面包最终会长成怎样，无法百分百掌握，有时会带来惊喜，给我满足感。就算做不好时会感到泄气，但我并不会就此放弃，而是回头找出失败的因素，和朋友或网友研究、交流。”

酸种面包传统的完美形状，切面会看到兔子的轮廓，表皮摺痕就像兔耳朵，而内部气孔则有“点睛”效果。因此，梁振江为品牌取名“寻找小白兔”，除了听起来有趣，也是为了鼓励自己，达到完美要求，为大家烘出好吃的面包。右图为他尝试在面包表面割画大脚怪图案，增添吃面包的乐趣。

疫情期间，空闲时间多了，累积的经验也多了，他开始有信心接订单，在网上售卖酸种面包。网页取名“寻找小白兔”，是梁振江时刻对自己的提醒和鼓励。“如果面包发酵得好，整体都让人满意的话，我们能在面包切面看到兔子的轮廓，这是传统欧包的完美形状。”刚起步时，技艺尚未纯熟，每次切开面包，他都希望能找到小白兔。现在，他抱着同样的心情，藉此鼓励自己做到最好，为大家烘出好吃的面包。

尽管挑战重重，但对于梁振江来说，这趟寻找小白兔的旅程，“一旦迷上了，就会觉得很好玩，想要一直做下去。”

寻找小白兔Finding Rabbits：面子书

外送范围：西马

经过芬妈改良后的欧包，外皮比较脆，里面也松软，符合东方人口味，这是她的面包之所以受顾客喜爱的主要原因。她表示，紫薯口味是去年最畅销的面包，但对于未曾吃过酸种面包的人，芬妈建议先试试原味。