李永光物理学烹调惹味靚叉烧

食谱2016年07月28日 / [记者] 陈淑珊 [摄影] 蔡开国 东方日报

社会闻人拿督李永光十分爱下厨,从年少时期开始钻研美食至今,已累积40多年的烹煮经验。他的烹飪之道是將饮食配合物理学,可以达到画龙点睛的效果,把食物煮出非一般的好滋味!

李永光受《东方日报》邀约,特別分享了3道不同烹调方式的私房菜,分別是出得了大场面的「猴头菇乌鸡燉鲍鱼汤」、自製「锅煎猪脸肉叉烧」及清炒「甘笋木耳土豆丝」。

他对选择食材及准备烹煮的过程十分讲究,若选对食材,再配合物理学的知识,將可事半功倍煮出一道色香味俱全的美食。

他举例,「甘笋木耳土豆丝」是一道东北菜,將马铃薯切丝后浸泡在清水里清除淀粉质,经过焯水后放入锅炒,吃起来会特別爽口。另外,將木耳泡水30分钟后,可发胀至5倍。这全是物理学的奥秘,只要將其破解,在家里也能煮出一般馆子的水准!

「甘笋木耳土豆丝是我从中国一名朋友那里学回来的,当时我就奇怪,这道菜到底选用什么食材,后来友人告知是土豆(马铃薯),让我十分惊讶,口感粉糯的土豆居然如此爽口。」

加白糖醃製叉烧

平常我们在烧腊店吃的叉烧,即美味又可口,但自己在家做的叉烧却又硬又乾又黑,一点卖相也没有。李永光说,通常门外汉在製作叉烧时都会使用大量的黑酱油醃製,其实这种做法是大错特错!

他又搬出物理学教大家如何拆招,製作叉烧的秘诀在于白糖,只要加入白糖及其他调味料进行醃製,白糖遇热后將產生物理变化,下锅煎的肉块顏色就会慢慢变焦,漆上一层油亮的褐色。

「內行人都是用这种方式醃製叉烧,根本无需使用黑酱油。」

他指出,一般上住家无法像烧腊店一样掛著肉块来烧,但可改用煎的方式。首先开火將铁锅烧红,放少许油让锅面平均覆盖一层油子,煎肉时就不会出现沾锅的问题。另外,洗完锅后开火炉將锅子烧一下,让水粒子蒸发,再放进橱內收藏,才不会生锈。

「读书时期所学到的物理学,对煮菜及日常生活都十分有用,可別忘记啊!」

他表示,猪脸肉肥瘦均匀,油而不腻,最適合作为叉烧肉,使用食油煎肉块,有助引出肉內的猪油。若买不到猪脸肉,可以用五花肉取代。

趁送货偷师累积烹飪知识

也许你会以为李永光是从事饮食行业,或拥有美食世家的背景,其实他是一名进口货批发商,在家族里面也只有他一人懂得烹飪。

在他爷爷那一代,曾跟別人合资开设酒楼,不久便退股了。后来试过售卖神料及猪肠粥,但还是做不成,之后才转做食材批发商。

「当时我10岁,经常要写信到香港办货,也从中学会如何选食材。」

他说,本身对烹飪有著浓厚的兴趣,每次到酒楼及餐馆送货时,会接触到很多厨师,顺便向他们討教如何烹调食物。

包办家人三餐

「通常大厨都会有自私的心態,只告诉你一点皮毛,但我每次都到不同的酒楼送货,从不同师傅身上偷师,烹飪知识慢慢积少成多。」

在家里,他是唯一掌厨的那位,整个厨房都是他的天下,家人一日三餐几乎由他一人包办。日常饮食以清淡为主,通常是两道菜加一道肉类,有时偶尔会在菜餚中加入养身的中药,如生薏米、莲子、木耳、党参等。

在不少人眼中,李永光不只是「厨神」,也是「食神」!他喜欢在社交网上分享美食的烹调法及感想,並把它当作是生活的一种寄託,也帮助其他人。

他认为,自己煮自己吃也是一番乐趣,平时很少到小贩中心用餐,无论是云吞面、福建面、叻沙、猪肠粉或炒粿条都难不倒他。这些道地美食,只要掌握食谱的窍门,他都可以煮出来,家人的口味都被他「宠坏」了,每次外出用餐后,都会向他投诉食物不好吃。

私房菜单

1)猴头菇乌鸡炖鲍鱼汤

材料:猴头菇、新鲜乌鸡、小干鲍鱼及骨汤。

准备:猴头菇泡发隔夜,小干鲍鱼事先泡发好,若要省工可用10粒装罐头鲍鱼。

做法:准备上汤,用去油及去皮的鸡骨和猪骨,以慢火熬汤至少两小时。全部食材放进炖盅,大火隔水炖至少两小时,加盐就可饮用。

2)甘笋木耳土豆丝

材料:胡萝卜、清水白背木耳及马铃薯(土豆)。

准备:胡萝卜切丝、黑木耳泡发后切丝、马铃薯去皮切丝后泡清水,把淀粉质清除。

做法:3种食材一起用70度左右的温水烫过,捞起备用。把锅加热,放进麻油烧红,把食材放进锅里,将火势减低,加入鸡粉、糖及盐调味翻炒均匀即可。

3)锅煎猪脸肉叉烧

材料:猪脸肉、腐乳少许、白糖、酱油及白酒(米酒)。

准备:猪脸肉去皮,切成约2公分厚度的扁块,洗净加入所有的调味料,腌制1小时或更久。

做法:锅面全部沾油烧红,煎肉时就不会沾锅。用文火将肉块煎透,收缩至褐色,拿出备用。锅里放少许水,把腌肉后留下的酱汁放进锅里,加糖及酱油煮至酱汁变浓,把煎好的肉块加入,用慢火煎至酱汁收干即成。