中秋节即将到来，在这个月饼飘香的季节，本期《名人厨艺》的嘉宾梁国辉将分享制作月饼的小技巧，教你轻轻松松就能做出Q弹柔软的冰皮月饼。

圆圆的月饼看似简单，做起来还真考功夫，只要稍微出了一点小差错，一个完整的月饼就此毁了。

梁国辉也是一名月饼及馅料制造商，他说，在制作月饼的过程当中，最重要是卫生及选材。家庭式自制月饼分为两种，一种是自己煮馅蓉，另一种则是购买现成的馅蓉。

若要自制馅蓉，他建议选购特级的全颗莲子，才能做出上好的莲蓉。买到劣质莲子，做出来的月饼就不好吃了。

他指出，将莲子洗干净后煮至熟软，磨成泥状加入其他材料调味，在两小时内不停搅拌馅蓉，期间必须注意火候，否则就会烧焦。莲蓉必须煮到不沾锅的黏度，才能用来制作月饼。

如果你嫌煮莲蓉麻烦多功，他建议利用现成的馅蓉，但一定要到信誉好的老字号购买正货，如果不小心买到山寨版的「豆蓉」，做出来的月饼口感及味道都欠佳。

「月饼的馅蓉占80%，对制作月饼起很大的效果，包括会影响外观及口感。」

他表示，正确的捏月饼手法不可超过15秒，包好饼皮和馅蓉后就要马上倒模印出来。很多家庭主妇在捏月饼时，会一直搓摸粉团，这个动作会导致月饼出油，也破坏粉团的组织。

表皮涂蛋液再烘烤

他说，一个月饼的外形是否好看，倒模成了重要的一环，如果按月饼入模的力度不够，印出来的月饼花纹会变得不精致。将月饼拍出来时，一定要垂直往下拍，确保月饼的形状不会走样。

「如果撒粉不够，月饼是打不出来，撒太多粉月饼的花纹就会变得朦胧。」

他指出，在成型的月饼表面上轻柔涂一层蛋液，就可拿去烤箱烘焙。由于每一种烤箱的火候都不同，不懂得控制火候就会出现月饼塌陷或烘不熟的问题。

他说，烤好的月饼不可以放在潮湿的地方，隔一两天后，月饼的口感会更最佳，但放太久则会影响月饼的新鲜度。

10岁到酒楼帮忙打下根基

梁国辉在别人眼中，或许只是一名生意人，其实他从小就已接触中华点心，跟家人学习制作包子及糕点，早已打下了深厚的基本功。如今事隔多年，做起月饼来依然有模有样。

他从7岁开始就跟随家人到槟城同乐会售卖蛇羹，也卖过凉茶及龙须糖。 10岁时在家人经营的大东酒楼帮忙，开始学做包子及烘培糕饼，大概12岁就已经掌握制作糕饼的技巧。

他在高中时期接触了点心，一到晚上就会去酒楼学习。一般上在茶楼看到的各式点心及包子，几乎都难不倒他。

他说，中华厨师分成专煮咸食及甜食两种，他是属于后者。制作甜点时必须心思细腻，呈现出来的糕饼才会精致。他认为，身为食品制造商，就算不熟悉煮食，至少要了解制作食品的原理。

正如其工厂机器生产的月饼，他也可以亲手做出类似的月饼。

人物介绍

姓名：梁国辉
年龄：37岁
籍贯：新会
身份：槟州新会会馆副会长、2014年马来西亚国际青商企业创意得奖者
职业：梁贤食品有限公司董事经理
厨龄：约25年
拿手菜：糕饼及茶楼点心

私房菜单

食材：黑芝麻馅蓉、金粟蓉、糕粉280克、糖粉467克、白油140克、小麦淀粉25克、冷水470克及香草精。
准备：将糖粉过筛，与糕粉一起搅拌，放入白油搓匀。加一点香草精进冷水，倒入粉团内搓匀。把小麦淀粉撒在平面上，将冰皮粉团搓成条状备用。
做法：把70克黑芝麻馅蓉搓圆压扁，25克金粟蓉搓圆后放进去包起来再搓圆。冰皮粉团分成74克，搓圆压扁，把馅蓉包好，在表面上沾点小麦淀粉，另外也在月饼模内拍入一些粉，把整个粉团按压进模里。在桌上放一块布，拿起模左右两边各敲两次，垂直往下敲一下，成型后的冰皮月饼就会脱模，放入冰箱冷藏2小时就可食用。

食材：全蛋伊府面、蒜头、大虾及蚝油。
准备：蒜头切粒备用。
做法：用蒜米将大虾爆香，等散发香味后加一些水，摄取虾头的精华。把煮熟的大虾捞起，保留虾汁，加入开水煮成汤汁后放入伊府面，将面条煮软后用蚝油调味，之后再勾芡，把刚才的大虾倒入翻炒一下就可上碟。如果要让伊面变得更丰富，可以加入一些切片香菇、青菜及肉块。

食材：五花肉（三层肉）、青瓜、辣椒、洋葱、西兰花、白糖、白醋、酸梅汁、盐、番茄酱及太白粉（生粉）。
准备：五花肉切块，用少许盐、味精、白糖及蚝油腌制，撒上一点太白粉，待半小时。将青瓜、辣椒及洋葱切块。把5汤匙（60克）白醋、一大汤匙番茄酱、小汤匙酸梅汁、4大汤匙白糖及半汤匙盐搅拌成酱汁备用。
做法：先把五花肉裹一层粉，放入热锅油炸，在捞起前开大火，将肉内的油份收干，捞起后沥干油。把酱汁倒入锅，加80克开水煮及勾芡，放入已炸好的五花肉翻炒一会。用少许盐汆烫西兰花，捞起后摆在咕噜肉旁，增添美观。

精选系列 Collections

全部系列