轻松煮出百人份　林开舅烹饪能力强

食谱2016年07月26日 / [采访+摄影] 黄毓萍东方日报

「虽然我不是娘惹，但我非常喜欢也很欣赏他们的饮食文化风俗，透过观察，从中学习到煮食不急躁，按部就班的道理。」

身为家中长女，除了照顾弟妹，林开舅10岁起得从旁协助为峇峇娘惹家族打工的父亲，原以为所学到的菜色足以应付各大场面，直到婚后加入甲万寧社妇女组，却无法成功煮熟一大锅蛋，便下定决心向人討教，参加比赛学习更多煮食知识。

她说，那次经验让她记忆深刻，当时1998年，妇女组需要各自准备一道料理，她负责做红鸡蛋，虽没有煮蛋经验，但相信不会太难，基于担心一锅蛋会被「搞砸」，便一夜都开著小火慢煮，不料隔天社团主席一看，蛋还没熟。

「那时才惊觉尚有许多我没学会的煮食技巧，后来就到处偷师，参加比赛、义卖、接订单等。加上累积多年的娘惹煮食精神，才练就出应付百人食物份量的能力，荤素皆行。只有懂得条序，事先准备重要和不易腐坏的材料，就不会手忙脚乱。」

谈起娘惹煮食文化，林开舅指出，居住在荷兰街的峇峇娘惹家族身份显著，不仅非常注重厨房和食物的清洁卫生，就连食材、煮法、卖相、盛盘的摆饰等都很讲究，尤其祭拜神明和祖先时，更不可马虎。

林开舅（中）靠经验练就煮出百人食物份量，图为她与乡亲在海南村义卖会时的合照。

坚持不用味精调味

「他们的口味大多偏甜，擅于用辣椒、小洋葱、蒜米等，不加水，用石盅慢捣，製作出各种美味沾酱，糕点的卖相与口感也恰到好处。当父亲的小助手，让我收穫不少，我现在会不时製作沾酱、糕饼、海南鸡饭等来卖，也坚持不用味精调味。」

她接受《东方日报》访问时，带来自己最爱吃的娘惹传统菜豆酱闷鸡肉（Pongteh）。这道料理不用蒜米，而是大量的小洋葱，用中火慢慢翻炒，炒香后才放入豆酱。

此外，林开舅请来数名同乡朋友到家里用餐，厨房不时都闹哄哄，大家看见她拿著锅铲，炒著福建永春人的控肉（烘肉），闻者香味，感嘆怀念小时候居住的「72家房客」。

「一间屋子住著各籍贯华人，一同分享口味不一的传统佳餚，那种满足感与人情味，特別珍贵。她们还会亲自传授几招，时下年轻人已失去这样的机会了，大家对科技產品兴趣大于于走入厨房。」

私房菜单

咖哩炒山猪肉

材料：山猪肉、咖哩粉、蒜白、萝卜、羊肉调味包、水

做法：
1 山猪肉清洗，切块后用咖哩粉醃一晚。萝卜、蒜白切粗条
2 把油倒入锅內，放山猪肉炒香，加些许羊肉调味包，加水和萝卜。
3 加蒜炒均后起锅。
小贴士：3道料理不能够用中火或大火，才可炒出香味。

福建永春控肉

材料：三层肉、盐、黑酱油、白酱油、蒜米一小袋、水煮蛋（可不放）、水

做法：
1 三层肉先涂上盐再清洗，放入锅內炒至出油后，才拿出切块。將
油倒掉。
2 切块的三层肉用黑酱油和白酱油醃一小时。
3 在锅內倒油，將蒜米剥皮后，放入锅內炸至呈微黄色。
4 把三层肉倒入锅內，倒水，翻炒，加盖闷煮一小时。
5 用一点酱汁倒入另一个用来滷水煮蛋，避免蛋黄破坏控肉卖相。