从小在厨房打转 余俊贤煮出幸福感

食谱2016年08月16日 / [采访+摄影] 陈慧燕 东方日报

来自餐饮世家的峇株巴辖中华总商会名誉副会长余俊贤,自幼看着外公外婆与父亲煮食的背影长大,也练就了他在厨房只要转开炉火、拿起菜刀与锅铲,三两下功夫,便能轻松料理出佳肴的好手艺。

余俊贤的厨艺造诣,全靠从小就在外公与父亲的酒楼和煮炒档口的厨房里兜转打杂。除了宴席上丰盛的食材,从小由外婆照顾的他,在耳濡目染下也学会了多道住家料理,长大后在外面大宴小酌久了,便时常想念起家常味。

「我年轻时曾到新加坡与叔叔同住一段日子,这段期间,每天都会自己下厨,平时最喜欢煮的就是蛋花汤,再炒上一道简单的蔬菜,就是一餐简单的住家料理,饱肚又暖心。」

活跃​​峇株乡团组织,也是峇株海洋酒楼东主的余俊贤在接受《东方日报》邀请一展厨艺时,分享了简单易学且美味的私房料理,其中,最具家常味的日本黄瓜炒江鱼仔,就如同他拿手的蛋花汤一样,没有味觉的大起大落,滋味清鲜醇厚中,让人回味无穷。

他说,住家料理看似简单,从采买到烹调,却都有着下厨者的情意与牵挂,端出成品享用的当下,更能纾解压力,吃出幸福感。

余俊贤的外公60年代在峇株巴辖经营的泉香珍酒楼,父亲在80年代初开设海洋酒楼,他说,上述因缘让他与美食料理结下了不解之缘。

「父亲原在小贩中心经营煮炒档位,后来租下了一家小小的店铺经营饮食生意,我身为长子,自然背负到店铺内『帮头帮尾』的责任。」

怀念「菜底」味道

他笑言,因为经营酒楼的关系,经常会出现食物的分量大,食客无法一次过吃完的情况,老一辈为了节省,就会将每桌的食物「收集」起来,做成极具传统滋味的「合家欢」。

「这道菜也被俗称为『菜底』,小时候因吃腻了,觉得这道菜的味道很可怕,现在却很怀念,还有边吃边挑出牙签和瓶盖的滋味。不过现代人讲究卫生健康,已少有人将剩菜做成『菜底』。」

这样的餐饮背景,让余俊贤不仅需要常常下厨,也必需「常尝」料理,煮得一手好菜也必须懂得尝出料理的精髓,才在往后经营餐饮生意时,能够端出美好的料理,捉住饕客们的味蕾。

鲍鱼鹅肝酱最拿手料理

余俊贤对食材极为讲究,在招待朋友吃饭时,食材用料都会亲自挑选,烹煮过程也坚守「外公原则」,即每样材料都坚持必须经过热水汆烫,用「心」烹煮出一道道的暖食佳肴。

除了暖心的住家料理,混搭食材烹煮而成的中西料理,同样难不倒这位餐饮达人,一道道看似简单却必须握得一把好锅铲,红烧鲍鱼及番茄鹅肝酱,也都是他拿手的私房料理。

他解释,这两道料理讲究火候的控制,全凭经验累积,尽管火侯需凭经验,​​但料理过程却十分简便,也非常容易上手。 「不吃鲍鱼的人,也可以用鲍贝及海参来替代。」

余俊贤提醒,在鲍鱼下锅热炒前,为了让鲍鱼口感更顺口,必须先用热火蒸约两个小时,熟后再与调味酱料一同入锅热炒20分钟左右。

此外,他也烹调了一道餐桌少见的料理,即番茄鹅肝酱。他说,自己平日喜欢与朋友聚餐,嘴馋时就会端出这道私房料理。 「番茄鹅肝酱做法简单,将各种佐料、薰鸭肉及鹅肝切丁,再将已为丁状的鹅肝沾粉煎炸一分钟左右,即可上菜。」

私房菜单:

日本黄瓜炒江鱼仔

材料:日本黄瓜、江鱼仔、虾米、辣椒、蒜头。
调味:盐、糖、香油、麻油、花雕酒。
做法:各种材料切丁,先爆香蒜头,把江鱼仔油炸数秒,然后再加入配料,较后再将日本黄瓜拌炒。

红烧鲍鱼

材料:鲍鱼、百益菇、花椰菜、白菜花、海参、花菇。
调味:糖、酱青、麻油、香油、蚝油、花雕酒、黑酱油。
做法:先将鲍鱼蒸两个小时,再将百益菇、花椰菜及白菜花切丁,之后待鲍鱼入锅后,加入适量的红烧酱油及调味料,焖煮20分钟即可。

番茄鹅肝酱

材料:沙葛、红萝卜、番茄、葱头、青龙菜、带子、熏鸭肉、鹅肝酱。
调味:糖、酱青、牛油、桔油、芝麻。
做法:除了番茄与带子,其他材料皆切丁,将已切丁状的鹅肝酱沾粉下锅煎炸一分钟左右,再将所有煮熟的食材倒入挖空的番茄内,摆上已煮熟的带子即可。

人物介绍:
姓名:余俊贤
年龄:45岁
身份:峇株中总名誉副会长、青商组顾问、峇株五校董事会董事、峇株永春会馆副康乐主任
职业:海洋酒楼东主