46年爱吃爱厨 黄守群拿手椒蟹

食谱2016年08月20日 / [采访+摄影] 黄毓萍 东方日报

「海南人是餐饮专家」相信是不容置疑的事实,60年代至80年代初,超过50%餐馆和咖啡店的厨师都是海南人,他们善于料理,不论西餐或中餐,皆具有本土特色。多年来活跃于甲州各乡团宫庙活动的黄守群便是其中之一,他除了爱品尝中餐,下厨经验也有46年之久。

黄守群也是露夜园酒家宴会厅有限公司的董事主席,他说,虽然小时候其父亲经营筹办宴会的生意,但这与他爱上下厨並没有太大的关係。第一次拿起锅铲,反倒是在父亲去世后。

当时他为了生计,从市郊马日丹那来到甲市区,14岁便在咖啡店捧咖啡,同时向海南人拜师学艺。

「我很爱吃,不知不觉,培养对烹飪的兴趣,16岁开始到吉隆坡、怡保、新加坡等地学习各籍贯的料理。相较于西餐,我更爱中餐,因为煮法可以千变万化。累积了足够的经验后,24岁尝试自行摆摊卖煮炒,也领悟到其实下厨可以有自己的风格或特色,別人这样做,我们可以再改良,不一定要跟著同样的煮法。」

黄守群在42岁后卸下厨师服,加入各乡团,但依然对「品尝美食」情有独钟,不时飞到中国或其他国家找吃,尝到令他惊喜的好味道,就带回来与在酒楼掌厨的弟弟研究再改良成適合本地人口味的佳餚,让宴会厅的菜单有不同的变化。

食物卖相口感重要

他笑说,煮食並不难,只要勤于练习,基本知识如火候和刀法控制得当,便能煮出一道道美味佳餚。对他而言,食物卖相与口感同样重要,顏色搭配所带出的视觉效果確实不可缺,这得依靠蔬果鲜艳的色彩,食物口感则靠刀法和火候控制。

因《东方日报》邀约,他將本身拿手的螃蟹料理捧上餐桌。青壳的肉蟹轻轻敲打后,用砂煲加上胡椒、薑片、淡奶、盐和花雕酒简单燜煮,即可去腥,也可保温。对螃蟹颇有研究的他认为,不论任何一种烹煮方式,调味不可过重,才能保有螃蟹的鲜度。

「我通常以辣的方式如胡椒来料理,主要为了去腥。挑选肉蟹时,儘量选较肥美的,注意蟹脚,太瘦的里头,水多过肉。」

此外,宴会厅少不了干贝鲍鱼汁炒饭这道主食。他强调,为了健康及口感,餐厅绝不用隔夜饭,只待当天所煮的饭微冷后,以蛋汁、干贝、切细的葱花等材料翻炒。若要炒出粒粒分明的饭,只要在煮的过程中,控制好水份。

海南人注重口感爱吃羊肉

海南人特別注重口感,这可从具有马六甲海南人特色的「羊肉汤」与「白切肉」2道传统美食看得出;羊肉需要连皮,白切肉则一定要选三层肉。

黄守群表示,从中国漂洋过海到南洋,海南人一直都爱吃羊肉,他看著师傅在烹煮羊肉汤时放入甘蔗,深感好奇,品尝后才惊觉羊骚味已完全去掉。羊肉汤虽然耗时,却是气虚或手脚冰冷者的良药。「当然不宜吃过多,羊肉燥热,患有高血压的人应少吃。」

至于白切肉,是马六甲海南峇峇的传统,此道菜不如海南东坡肉般复杂,只需注重烹煮时间与切肉刀法,再沾上以峇拉煎和辣椒调配的酱,便是肥而不腻的家常菜。

「东坡肉需要以红麴黑酱油等调味料醃製,经过炸、燜、蒸才完成,过程繁杂。」

私房菜单:


羊肉汤

食材:羊排或羊腿肉(连皮)、南乳、姜、甘蔗、木耳、腐竹、豆腐薄、当归、淮山
作法:嫩羊排或羊腿肉(连皮)处理干净切块后,用南乳醃半天。姜和甘蔗炒香后,加水,加入羊肉、木耳、腐竹、豆腐薄、当归、淮山慢火煲一小时。


海南白切肉配自调辣椒酱

食材:三层肉、冰水、盐和葱
酱料:圆形峇拉煎(Belacan)、红辣椒、小辣椒和一点水
作法:先把峇拉煎烤香,用搅拌机打成粉,加入小辣椒和红辣椒和水,製成辣椒酱备用。將三层肉放入热水,加盐和葱煮约30分钟。拿起来浸冰水两三分钟,再切块,切记不能太厚或太薄,以保持口感。


砂煲胡椒蟹

食材:肉蟹、黑胡椒、淡奶、薑片、盐、花雕酒
作法:肉蟹洗净轻敲,放入砂煲,加淡奶、薑片、盐、花雕酒中火煮熟。


干贝鲍鱼汁炒饭

食材:罐头鲍鱼、干贝数粒、白饭、蛋汁、辣椒切细、盐葱花
作法:白饭、蛋汁、干贝和盐先翻炒,再加入葱花和辣椒翻炒,放在碗內。鲍鱼与汁弄热,淋在饭上。

人物介绍

姓名:黄守群
籍贯:海南文昌
身份:泛马姑苏厨业联合会副总会长、马六甲江夏堂黄氏宗祠主席、马六甲海南会馆副主席、马六甲姑苏厨业茶酒楼公会主席、马六甲咖啡商行主席等
厨龄:48年
拿手菜:螃蟹料理