[吉隆坡] 香草撒丁岛梦萦千里家乡味

Favola, Le Meridien Kuala Lumpur

美食2016年10月13日 / [摄影] 伍信隆东方日报

撒丁岛（Sardinia），是意大利第二大岛屿，仅次于西西里。我们对意大利菜并不陌生，但是对于撒丁岛菜肴，我们又了解多少？

撒丁岛位于意大利半岛的西南方，以前是古罗马帝国的一个省份，拥有当地自己的语言。其地势依山傍海，既有美丽的海岸线，也有陡峭的峡谷，岛上同时存在着渔夫与牧羊人，当地居民多吃猪肉、羊肉等，沿海也有大量渔产，还酿造葡萄酒，形成独树一帜的饮食文化。

主厨多明尼哥来自撒丁岛，拥有30年厨龄，曾在本地高级意大利餐厅Sassorosso担任主厨，厨艺了得。
「欧洲最好的龙虾产自撒丁岛。」吉隆坡Le Meridien酒店的意大利餐厅Favola主厨多明尼哥皮拉斯（Domenico Piras）说。他来自撒丁岛，上任了1 年3 个月，大刀阔斧地重新调整菜单，新菜单更注入来自撒丁岛的元素，让人体会不一样的意大利风味。他说，撒丁岛的美食属于古法烹调，以小火慢煮而成，喜欢加入大量的香草（herb），常用的香草有百里香（thyme）、迷迭香（rosemary），还有一种名为「Myrrh 」的香草。意大利人的家庭观念重，因此有人曾说，意大利菜是延伸着人们对家的想像。而多明尼哥，在吉隆坡，构筑了他期许的家乡味。虽然，菜单上的撒丁岛风味美食屈指可数，只有「Malloreddus」、「Pingiadedda」、「Lamb Shank」等，但是每一道菜都充满特色。

贝壳面停不了口

多明尼哥是烹调意大利面高手。他做的「Malloreddus」是撒丁岛独有的意大利面，外形像迷你贝壳，也像小蜗牛壳。多明尼哥说，餐厅用的「Malloreddus」由意大利进口，但他的妈妈经常在家自己动手做！这款面适合搭配浓重酱汁，多明尼哥配对上慢炖羊肉酱，羊肉以小火慢焖煮至少8小时至软烂，羊臊味不会太重，连不吃羊的我都接着吃了好几口，味道极好！

特色意大利面浓郁酱汁好滋味

意大利面的姿态万千，有螺旋形、蝴蝶形、宽面形…还有一种面条称为「Trofie」，形状短小，带微微卷曲，由小麦粉与蛋做成，一般常见于意大利北部港口城市热那亚（Genoa）。虽然是从意大利进口的干面条，但口感宛如新鲜手工制成，嚼劲特好，搭配以意大利番茄、红萝卜、洋葱、西芹和蒜头调制成的番茄红酱，加上辣椒片，酸甜带微微的辣味刺激，滋味清爽，佐虾仁、鲜带子和鱿鱼，非常好吃！同样是岛上特色的海鲜锅「Pingia dedda 」，汤汁是由番茄与香草香调制而成，加上各式海鲜，如青口、蛤蜊、鱼肉，加上当地独有的「fregula」——看起来像是小米的意大利面，通常与海鲜锅搭在一起。

油封小番茄提鲜开胃层次感
香煎带子，依循意大利传统的做法，将带子两面稍微煎黄煎香，之后送进烤箱，烤至刚刚熟，底下垫一层花椰菜马铃薯泥，撒上烤开心果、油封小番茄干，再刨上黑松露增添诱人幽香。简单的香煎带子，在搭上配菜之后，瞬间提升了味道层次感。尤其是油封小番茄，把多余的水分蒸发后，做成的结实、浓缩的番茄酸甜味，更具有提鲜开胃的作用。

生鱼片遇上黑盐突出食材鲜甜度

除了撒丁岛菜肴，他的招牌菜还包括了「Carpaccio 」。「Carpaccio」指的是切成薄片的生肉或是鱼，淋上橄榄油与酱汁，是富有特色意式冷盘。这是一道很简单的菜肴，完全取决于肉的品质与刀法。多明尼哥将一片一片的三文鱼与海鲈鱼片摊开在盘中，每片都切到如纸一般薄，上面覆盖三文鱼卵、夏威夷黑盐、松子、水芹（cress ），特级初榨橄榄油与巴西里酱（parsley sauce）则均匀的撒在鱼片上，模样十分可口。

香草的香气混合着鲜甜的生鱼薄片，搭配清香的松子、咸鲜的鱼卵，加上温润的橄榄油，不但叫人满足，还让人食欲全开。厨师在这道菜还用上了夏威夷黑盐。这种黑盐因受火山熔岩的影响，带有轻微的硫磺味道，咸度鲜明，在舌尖上带有微微的刺激感，特别适合搭配重口味的肉类，搭配鱼肉，则会突出鲜甜度。

牛肝菌搭鹅肝传统炖饭精髓

做意式炖饭，米粒是关键因素，而且一定要用意大利出产的米才能做出道地的风味。一般被用来做炖饭的米有3种： arborio、carnaroli和vioalonenano米。多明尼哥做的牛肝菌意式炖饭，用的是carnaroli米。首先炒洋葱和牛肝菌，之后加入生米与鸡高汤一同煮，让米粒吸收汤汁，煮至熟透弹牙，起锅前加入冷冻牛油与24 个月熟成帕玛森芝士快速搅拌。他表示，冷冻牛油是增加炖饭的浓稠度的秘诀，这是意大利北部正统的做法。至于鹅肝，煎至表面焦香，但又不能太超过，内层呈粉红色就最完美。从不曾想过牛肝菌与鹅肝是天生一对，像是鱼和水一样自然。多明尼哥说，这是来自意大利北方的传统美味。