[台湾] 从市场到餐桌,舌尖上的日常

美食2018年07月20日 / [文章/图片]《天下杂志》37周年特刊《美丽台湾行》授权刊登

什么原因决定你到某地旅行?根据统计,最吸引旅客来台湾观光的因素是「美食」。无论是市场里的丰富食材、米其林餐厅到夜市的大宴小点,甚至不同风情的异国料理,每一样都精彩。这趟台湾味蕾之旅,就由最夯的两位主厨带你领会最在地的美味。

美食,是世界旅人认识台湾的第一眼,也是极为深刻的印象。根据观光局「2016年来台旅客消费及动向调查」统计,吸引旅客来台观光因素,第一名是美食或特色小吃(每百人次有六十五人次)。而来台旅客对台湾最深刻的印象依序是景点、美味菜肴跟人情味浓厚。

因地理环境、历史文化等繁复因素,民以食为天的台湾,餐饮选择多元。从米其林三星餐厅到路边小吃;从传统台味到世界各国餐饮,丰俭由人、包罗万象。正因为选择太多,想在台湾吃美食,不难。只是怎么吃,才能有生活的味道?感染在地气息?我们邀请三月夺下台北版米其林三星餐厅颐宫的行政主厨陈伟强,与今年亚洲五十最佳餐厅,拿下台湾最佳餐厅RAW主厨黄以伦 ,分别设计他们心中最推荐的美食小旅行。

颐宫陈伟强×南门市场

主厨带路的美食之旅,就从市场展开。

旅行时,想快速走进当地生活,逛一圈市场准没错。 「市场有很多老祖先保留下来的饮食文化,是让外国观光客最快理解在地的地方,」陈伟强说,当了三十多年的厨师,不管到世界各地哪个角落旅行,绝对少不了逛市场的行程。

颐宫主厨逛市场

从市场观察食材与食物,最能了解风土人情,尤其是当地才有的品种,再去附近的餐厅用餐。他认为,「看当地的食材,点当地人的食物,你才会知道这里的日常,这就是生活的味道。」

粽叶与米饭香,最道地生活

台北有非常多的好市场,有些属于家庭主妇买菜的场所,规模比较小;有些做大型批发,多卖给餐厅业者,料理好的成品则较少。这些对游客来说,观光的门槛较高。

南门市场是台北规划整齐、整洁,货色齐全且具规模的市场。除了生鲜蔬菜,也汇聚大江南北的家乡滋味,包括各式现成的面食糕点、腊味、小菜等,每家的滋味略有不同,各有爱好支持者。每逢过年节庆,市场内常挤满采办年货、季节食品的人潮,不仅在地人爱来,也常有观光客报到。

这次旅程的时节接近端午,走进南门市场,便看到摊贩们正忙着包肉粽,空气中充满着粽叶与米饭香气,这是最真实生活的场景。外国游客走进市场、看了就明白,「喔,原来肉粽是这样制作!」如果再吃一颗,就会对台湾的肉粽、甚至端午节,留下深刻记忆。

米其林大厨的心头好

除了市场,也要上馆子。陈伟强推荐「真的好」海鲜餐厅的原因是,「海鲜呈现原味的道地广东做法;热炒类很有台湾的味道。不像有些餐厅,港不港、台不台,反而浪费了好食材。」他平均每个月报到一次,每次来,习惯蒸条鱼、炒个青菜,可以配白饭,或来碗餐厅招牌的担仔面。习惯自己去市场或产地找食材,真的好海鲜餐厅行政总主厨李明,也是香港人,以呈现食材原味为料理宗旨,餐厅的渔获种类众多,菜色也多元,大宴小酌皆适合。

真的好担仔面

说起台湾道地小吃,许多人的心头好是牛肉面,陈伟强也不例外,「我喜欢史记牛肉面,他的汤头好,肉是用一整颗牛腱卤好再切、入口即化;一碗六片肉,十次去吃、十次的味道跟肉的大小都一样,非常标准化。」

史记牛肉面

到台北找美食,今年首次发表评鉴的《台北版米其林指南》也是不错的参考指标。由陈伟强掌勺的颐宫中餐厅,是今年唯一夺下三星荣耀者,也是台湾第一家米其林三星餐厅。

颐宫腊味萝卜糕

颐宫是以广东菜为主轴的大中华料理,想简单吃?推荐手工港式点心类的「腊味萝卜糕、鲍鱼鸡肉烧卖、君品明虾饺」等;若想大快朵颐,必点经典菜包括将君度橙酒沿着鸭身淋下燃火的「火焰片皮鸭三吃」,以及生长二十八天的「先知鸭二吃」等。

到猫空吃妈妈的味道

南门市场旁是中正纪念堂,这里对陈伟强来说,有着特别的情感,「三十年前,我来台湾工作第三天,就被当地朋友带到这里玩。」跟市场的日常不同,来中正纪念堂可以深入了解台湾的历史文化,「如果有香港或外国朋友来台湾,我一定会带他们来这里走走,参加升旗,看蒋中正铜像、卫兵交接。他们都觉得很新奇。」

南门市场

猫空是离台北不远的郊山,任何时间点,都有不同的玩法,可踏青、品茗、赏夜景。建议傍晚四、五点上山,先去泡个茶,欣赏日落的黄昏美景。晚餐,找家餐厅吃在地食材料理,这个季节可以吃竹笋鸡,通常是山上鲜采的竹笋配放山鸡,滋味新鲜。记得多邀些朋友一同上山,人多好点菜。即使在台北旅行,到了猫空,瞬间有去到郊外、吃农家菜的悠闲纯朴,猫空的餐厅比较像是妈妈料理,跟市区的味道不太相同。

假如你是喜爱艺文表演的人,可别错过南门市场、中正纪念堂附近的国家两厅院。在这儿可以感受音乐的深遂、戏剧的奇想、舞蹈的惊喜,空点时间看场表演,保证满足身心灵。两厅院里的好艺术空间,引进有台湾DNA的文创商品;戏台市集则贩售台湾各地物产与设计选品。逛累了,可到此地咖啡店歇脚坐坐,并选些伴手礼,将台湾土地的美好,带回家。

台北美食深游路线

RAW黄以伦×基隆渔港

台湾是海岛型国家,拥有丰富美丽的海洋资源,海鲜更是吸引许多旅人来台大快朵颐的主因。 「希望来台旅游,也能多品尝地方风味,」黄以伦说。而渔港是渔民出海捕鱼后返港作业的地方,不仅渔获种类多元,也新鲜。

走进渔港,便可感受到阵阵鱼味混着咸咸海洋的气息。走着逛着,随意与纯朴热情的渔民们闲聊互动,更让人体会到都市少见的渔村风情。

跳上火车,从台北到基隆不用一小时,随着场景转换,便能让心境完全切换到另一模式,顿时放松不已。步出基隆火车站,映入眼帘的即是港口。基隆,就这样被海洋温暖环抱着。基隆是不令人失望的海鲜挖宝地,黄以伦说,例如春夏之交,RAW用了基隆的胭脂虾;齿鰆(烟仔虎)也是他构思菜单的食材灵感之一。

基隆市政府产业发展处海洋事务科科长蔡馥咛指出,基隆共有六个海港,从西到东依序为大武仑、外木山、正滨、八斗子(同个渔港内另有碧砂泊区)、长潭里与望海巷。

台版筑地,供应零时差鲜美

正滨渔港早期是带动基隆渔港兴盛的主要功臣,现已无渔船热闹进出。就着码头沿岸,有许多摊贩卖海鲜,每到假日,传统的街景总有不少游客前来拍照,也常吸引外国旅人到此一游。从香港来台湾念书的许育铭说,「住在基隆真是太棒了,任何时间想吃鱼,马上就能在渔市场买到。又新鲜、价格也合理。」

黄以伦习惯去基隆崁仔顶渔市挑货,这里是北台湾最大的鱼货市场。唯凌晨开卖,加上以鱼货批发为主,较不适合观光客。不过,若想感受「粜手」叫卖的热络氛围,仍值得前往。朝海上观光业发展的碧砂渔港,原属八斗子渔港的一部份,港湾内停满游艇、育乐渔船。岸边即是碧砂观光渔市场,里头汇集着生鲜海产摊,可在此购买海鲜,再散步到渔港畔的海鲜餐厅,代为料理。各家餐厅门口亦是摆满鱼货,也可直接在此挑选、现煮现吃。

五、六月正是飞鱼季,在花东吃飞鱼,但在基隆是吃飞鱼卵。基隆渔民用草席模仿自然海藻的样貌,吸引飞鱼在此产卵。丰盛的飞鱼卵可灌制香肠,或炒饭、或煎成飞鱼烘蛋。飞鱼卵仿佛会跳舞般,淘气地在口中乱蹦,充满食趣。夏天迈入盛产期的小卷也不容错过,简单汆烫最能感受海洋鲜美。还有胭脂虾生鱼片、蒜蓉蒸大明虾、炒剑虾、鱼汤等,满满一桌,都是海洋的恩赐。

回程车上,满足口腹后的黄以伦笑说,「今天这顿海鲜大餐吃下的食物,大概是我平常整天的量。」

海港阿姨,兜售夏天的清凉

站在潮境公园的岸边往海看,你能想像吗?脚下站的位置,原本是座垃圾山。当年,垃圾堆得有多高,现在,就离海岸线有多远。垃圾填海而成的潮境公园,摇身成为艺术伸展台,放置西班牙、日本与台湾等地艺术家的创作作品。其中,法国艺术家迪曼佐(Patrick Demazeau)的「扫把救星」,用废弃物制成多个巨型扫把,矗立海岸边,提醒民众扫除海洋垃圾及污染物的重要性。造型颇像哈利波特的飞天扫帚,已是热门打卡地标。

住在公园旁、下海捕捞石花菜维生的阿珍姨告诉我们,进入夏季前,是石花菜的尾声,今年热得快,产季跟着缩短,从海上捞起的石花菜须反覆洗晒,直到铁红色泽转为黄白色,非常费工。石花菜可制成石花饮或石花冻,在港口附近常见兜售的小摊,是最天然消暑的凉品。

潮境的海域为暖流黑潮与寒流亲潮两者交会处,浮游生物众多,吸引鱼类聚集。虽然能见度相较附近海域略差,但海底下有着少见的海苹果和色彩缤纷的珊瑚等,是一处潜水秘境。

基隆美食深游路线

人气老店,飘香百年的甜点

酷爱吃甜点的黄以伦,推荐两家基隆百年老店的伴手礼。外观像传统面包西点的连珍饼店,招牌商品是外表朴实的芋泥球,灰朴的色泽说明未添加色素。绵柔细滑的馅料,能吃到完整芋头颗粒,用料扎实。

不远处,是以传统中式糕饼成为著名伴手礼的李鹄饼店。门口放置的大铁盆,满载着各式糕饼,走过很难不被其香气勾引。店员介绍着咖喱酥、绿豆沙饼、蛋黄酥和凤梨酥等口味内馅。不小心,便会脱口而出,「每种都来一点,帮我包起来。」

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