[槟城] Shokudo Niban 法料厨师的日料想像

美食2020年07月04日 / [摄影] 林恺慈

提到大阪烧，你可能会想到面糊、鸡蛋、包菜、酱料、柴鱼等，对吧？不过，位于兴巴士车站（Hin Bus Depot）里的Shokudo Niban推出的大阪烧，不但少了经典角色面糊，更以中式炒饭的方式将充满锅气的饭和面糊交换，变成新版本的大阪烧（ Okonomi「Rice」Yaki）。

Okonomi「Rice」Yaki ▲传统大阪烧离不开炒面，而Shokudo Niban主厨却以中式炒饭取而代之，有锅气的炒饭让这道传统日式小吃从此有了另一种味道。大阪烧或章鱼烧吃多了容易腻，为此，食堂特意配上葱，以助解腻。

Shokudo Niban是日式食堂也是Japas Bar（即Japanese Tapas bar）。这家矮小的砖块屋原是法料餐厅Au Jardin厨师们的休息室，厨师们并不私藏这方天地，于去年12月中旬将此处对外开放，和大众分享他们记忆中的日本街头小吃及日式料理。「不过这里的概念始终没有变，它就是一个食堂。」Shokudo Niban顾问主厨史金福说。

食堂是一个约500方尺的空间，整个空间保留了小红砖屋原本斑驳的样子，「我们不想刻意布置，反而想让它原本的样子成为这里的特色，因为不完美也是一种完美。」

说到日本料理，离不开「烹割」。烹割所代表的不仅是美味，更是对于料理的专注与极致追求，以及厨师的艺术家精神。「但日料不只有高级料理，日本小吃也非常好吃，只是鲜少人去发掘这一块。」

Tsukune Miince Chicken Skewer 鸡肉棒分别是柚子、原味及明太子口味。吃这道小吃时建议每一口可以沾上蛋黄及酱油，让两者的香气裹着鸡肉棒为鸡肉增添风味，不过，不管蛋黄多新鲜，腥味是避不掉的，因此吃完鸡肉串再吃一条用醋腌制的黄瓜便可以去腥。

没传统包袱做自己版本的日料

Shokudo Niban的3位主厨皆非日料背景，但曾在台湾居住一段时间，造访过当地日本传统的居酒屋。他们从台湾居酒屋饮食坚持日本传统味道不受在地饮食文化影响得到启发，「对我而言，料理更重要的东西是记忆。」他说，Shokudo Niban做的不是传统日料，因此厨师们在创作食物上并没有传统日料的包袱，反而能自由地发挥创意，「最重要是让食客吃到日料的感觉。」

史金福凭着记忆将曾经尝过的日料重新创作，成为Shokudo Niban的料理，带领食客以新的角度认识记忆中日本小吃的样子与味道。他坦言，创作的过程来自发现食物的「缺陷」。他举例，就像椰浆饭里的全熟蛋，对从小吃椰浆饭的人而言，全熟蛋是不可或缺的配料，但对于西餐厨师而言，全熟蛋本身就已经是一个缺陷，若用温泉蛋反而能提升整体口感。他指，食堂的日料是依据他认为还能够更完美的方式去改良，并且在不破坏食物基本样子的情况下，从口感和细节上加入新元素。「不管怎么改变，食物的味道一定要和原本的食物有一定的相似度，但形态及呈现的方式不会一样，Shokudo Niban想要做的是属于自己版本的日料。」

海鲜丼饭 若你是刺身爱好者，这碗铺满腌制和新鲜的鲔鱼与鲣鱼的丼饭就是你的「菜」。鲣鱼的油脂没有鲔鱼来的多，不过鲜味绝对不逊于鲔鱼。要尝口感肥润，鲜美至极的刺身，就不能错过它。