忙制手工上海月饼 「游港」中秋不卖烧腊

Yu Kong Restaurant

美食2016年07月28日 / [记者] 张诗慧 东方日报

居銮有一间羑腊饭店别具特色,平时售卖烧腊,每年却会在中秋节来临前,摇身变成制作和售卖纯手工上海月饼的饼店。该店所售卖的月饼,靠着顾客口耳相传,吸引外地顾客特意上门购买。

「游港烧腊饭店」坐落在新居銮市,平时主要经营烧腊生意。每逢农历六月,即中秋节前6个星期左右前,该店便会渐渐暂停贩售烧腊,投入制作上海月饼。

已故游港烧腊饭店创办人李超,70年代及80年代经营西饼屋,贩售面包及各类西式苶点。

李超生前对饮食烹饪相当有兴趣,不仅勤劳好学,也热爱专研,因此习得一手好厨艺,中西式餐点皆得心应手。

李超在90年代初转战火锅饮食生意,开始在中秋节前少量制作上海月饼贩售亲友或熟客。直到2002年,他再次转换跑道,开业经营烧腊饭店,并延续中秋节前贩售自制手工上海月饼的惯例。

游港烧腊饭店经营初期,李超并未因制作月饼贩售而暂停售卖烧腊。直到近5年,随着订单越来越多,手工上海月饼销量火红,李超才渐渐在中秋节约6个星期前暂时停售烧腊,专心制作上海月饼,以避免出现蜡烛两头烧的情况。

游港烧腊饭店现任东主李福发(54岁)接受《东方日报》访问时,叙述该店创立的历史,以及制作手工月饼贩售的渊源。

他说,该店近年来都会在农历六月初开始制作月饼,直到中秋节前一天。中秋节后该店也会休息一阵子才恢复烧腊生意。

李福发是李超的弟弟,2003年开始协助打理烧腊店生意,并学习制作烧腊及上海月饼。 2012年8月5日,李超过世,李福发与妻子邓春妹(50岁)全权接手烧腊店生意至今。

邓春妹表示,由于是家族生意,因此李超生前坚持不传外人,在制作月饼时也不假手他人,亲自制作,以确保月饼的品质。

「在月饼制作时期,多数是有空的亲戚前来帮忙,以解决人手问题。李超生前极照顾家人与亲戚,不仅无私付出,更倾囊相授烧腊及月饼的制作要诀,尤其在教导制作纯手工上海月饼的时候,更具耐心,备受家族成员敬重。」

该店未来接班人李仁杰(27岁)从小与李超关系相当亲密,看着大伯下厨烹饪或制作月饼等糕点,当起小帮手。

「在我年约12岁的时候,大伯说要教我制作月饼,还告诉我制作月饼的秘方不能教外人。那是我第一次尝试制作上海月饼。」

李仁杰说,在耳濡目染下,他对糕饼制作极有兴趣,尤其大伯对手艺的看重,影响他甚多。

毕业于拉曼大学心理系,目前担任幼儿园教师的他,今年特别向院方请假,回来协助制作月饼。

「这家烧腊店及上海月饼是大伯的心血,我不想它最终失传。」

饼皮金黄酥脆是上海月饼最大的特色。上海月饼的内馅普遍是莲蓉、豆沙,以及翡翠(班兰),游港烧腊店过去却只卖莲蓉以及豆沙内馅的月饼,去年秘制研发绿岸f味。

李仁杰透露,李超生前曾强调需使用上等制作月饼,并在制作过程中下足料,才可确保月饼的口感品质,因此该店在月饼原料使用上相当谨慎。

他说,饼皮需要上等的面粉及一定用量的上等牛油,才能够呈现酥脆却不油腻的口感。该店所使用的一些内馅,例如纯莲蓉,是向老字号饼家购买,再自行加入白瓜子提升口感。

「我们坚持使用新鲜纯莲蓉。新鲜纯正的莲蓉微甜不腻,口感略带黏性,许多顾客都相当喜欢我们所使用的莲蓉内馅料,觉得并不会太甜。」

李仁杰透露,由于是家庭式制作,该店原本只是贩售最经典传统的豆沙及莲蓉口味,后来想在内馅上做些变化,去年成功研发绿岸f味。

「绿岸f味就是日本所说的抹届C这个口味的内馅入口时会有淡淡的抹府M香,吃多不会腻。」

游港烧腊饭店的上海月饼除了是全手工制作,也坚持不放任何防腐剂或食品添加剂,因此店家建议顾客在3天内将月饼吃完,若吃不完需置入冰箱冷藏,要吃前先使用烤箱烘过一遍。

上海月饼制作过程
1.准备馅料。秤好馅料重量,将馅料搓圆待用。若要制作含咸蛋黄的内馅料,需将咸蛋黄包入。
2.将已准备好的皮料包上馅料,搓圆轻轻压紧。
3.使用塑料切刀在月饼上轻轻刮出3道划痕以作装饰,并在月饼顶端扫上蛋黄。
4.预热烤箱,将月饼置入,视月饼大小烘烤约15至25分钟,月饼表面呈金黄色即可出炉。待月饼冷却即可品尝。

*上述制作方法由店家提供。