[雪兰莪] 原乡原味莆田摘星

Putien

美食2016年08月21日 / [摄影] 徐慧美东方日报

靠山吃山，靠海吃海，建构了先辈们的生活饮食态度。背山面海的福建莆田，出产的食材非常丰富，自成一格海派的莆田菜。

上两周，新加坡发布了米其林指南。这是亚洲城市的第三本，荣获星星的餐厅一夕间身价水涨船高。你是否也在遥望海峡对岸的「星星餐厅」，蠢蠢欲动想跨越长堤加入追星行列？其实不必长途舟车劳顿，在大马也可吃到新加坡的一星米其林餐厅。

新公布的新加坡米其林指南中，位于新加坡Kitchener Road的「莆田」总店，名列一星殊荣。创立于2000年的「莆田」，在新加坡有10间店，在海外包括印尼、马来西亚、香港、台湾、上海皆设有分店。早在摘下新加坡米其林之前，「莆田」已经横扫新加坡、港台多座美食大奖，包括2015新加坡50最受欢迎亚洲餐馆、2016香港米其林指南推荐餐厅等，周杰伦、林青霞等大明星均是座上宾，而林青霞更是亲笔写下「莆田好吃」，予以莆田最诚挚的赞赏。

酥炒芋头：只取槟榔芋芯，外层包裹脆薄糖浆，吃起来粉糯不粘牙。售价：18令吉90仙（小）

虾苗拌紫菜：莆田特产的初摘紫菜，搭上虾苗增添口感，酸酸甜甜的味道，非常开胃。售价：13令吉90仙

上汤苋菜：只取嫩口的苋菜苗，特别之处在于加入咸蛋黄，汤汁更浓香却也腻口。售价：17令吉90仙

坚持选用好食材换来米其林肯定
「莆田」创办人方志忠来自中国福建莆田，移居新加坡后思念家乡菜，于是他由小档口做起，开卖家乡菜。莆田，地处福建沿海中部，北依省会福州市，南接泉州并与厦门相近，背山面海，有着丰富的海产及农作物，烹饪亦自成一格，以食材的鲜味创出朴实原味的莆田菜系。

大马莆田总经理方群表示，莆田的菜式看似简单，甚至是不起眼，但是他们坚持在平凡的食材中挑选出最好的，让菜肴尝起来带不平凡。例如紫菜，只挑发芽后30天内收成、长15公分的鲜嫩紫菜叶片，口感格外细嫩；芋头，只选极品圆形槟榔芋，去头去尾仅保留最粉糯的芋头芯；猪手，精选7寸猪前蹄，含丰富胶原蛋白与胶质，咬上去筋嫩香糯，吃起来不油腻；连苋菜，采用嫩口的圆叶苋菜苗…方群说，「起始时，新加坡人笑方先生是傻子，因为一般店家不会用上那么好的食材，觉得他不会做生意，但是他的坚持在多年后换得米其林的肯定，那也算是值了。」

九转粉肠：经过洗、套、烫、松、筛、卤等步骤，重复将一条粉肠套入另一条粉

椒盐猪手：7寸猪前蹄的口感细嫩，先卤后炸，酥脆的表皮底下是丰富的胶原蛋白

燕皮配鸡汤越吃越上瘾
要数莆田的特色菜，扁肉汤和卤面铁定榜上有名。先说扁肉汤吧！这是一道手工菜，扁肉就是我们熟知的云吞，然而莆田的扁肉汤很特别，外形迷你精巧，外皮并非面粉皮，而是「燕皮」。

莆田扁肉汤（加醋）：迷你精巧的扁肉，外皮是由猪肉加木薯粉打成的轻薄燕皮，口感烟韧带肉香，搭配加上醋的鸡汤，明亮微酸滋味，十分特别。售价：8令吉90仙/位

莆田卤面：猪骨熬出浓白卤汁，搭配虾仁与蔬菜，汤汁一如福建菜黏糊的口感，集浓、香、鲜、甜；面条似粗兴化面线，味道朴实最慰藉心灵。售价：13令吉90仙（超小）

方群说，「很多人投诉我们的扁肉太小颗，然而燕皮才是重点。」所谓燕皮，是反覆捶打鲜猪腿肉后，再撒上木薯粉，擀制成轻薄片状，口感烟韧带肉香，搭配加醋的鸡汤，微微明亮酸度，让鸡汤味道更鲜；迷你小巧的一口份量，让人越吃越上瘾。