两地厨师强强交流

美食2017年05月17日 / [图片] 相关单位

这些年采访美食，在许多厨师口中得悉，大马厨师的厨艺灵活，在国外餐饮界非常抢手。然而，这些年来，没有眼见为凭，仅流于江湖传闻！这次跟随大马厨师团到上海交流，烹调出的风味多变菜肴，让中国厨师眼前一亮、像孩子般拿着筷子食指大动，印证了江湖传闻不假！

今次的「家乐上海厨师交流之旅」，马来西亚联合利华饮食策划中餐总厨兼东南亚区亚洲酱料总厨黄健强（Alan）率领吉隆坡国际会展中心的李添宝、新山太平洋公主酒店的王志山、奇怪海鲜（梳邦）的冯福强、奇怪海鲜（白沙罗）的黄德强、富豪海鲜酒家的王伟群、成记港式烧腊饭店的蔡金运、美利亚酒店（Melia Hotel）的聂尔森及绿园餐厅的郑通清，向中国联合利华的厨师团展示厨艺。大马厨师带去上海交流的菜肴，包括葡式鲜虾、鱼露香茅干炒螃蟹、泡活鲜鲍、咸蛋四蔬、杨枝蒜香海皇球、婆罗洲芝麻鸡、蜜汁叉烧和脆皮烧肉。其中尤以成记港式烧腊饭店店主蔡金运，仅以2小时的功夫，烤制出美味的烧肉，让中国厨师大开眼界。马来西亚联合利华的黄健强，则以大马独家研发的家乐咸蛋粉，烹调出咸香脆薯虾，以及仁当鸡椰浆饭和印度饭，把三大民族饮食精髓带到上海，让当地厨师品尝马来西亚的多元风味。

成记港式烧腊饭店的蔡金运，仅以2小时的功夫，烤制出美味的烧肉，让中国厨师大开眼界，围着他讨教秘诀。

马来西亚联合利华饮食策划中餐总厨兼东南亚区亚洲酱料总厨黄健强（前右3）率领8位大马籍厨师（白衣者）到上海，与中国联合利华的研发部厨师团（黑衣者）交流。
趋势使老味道重生
中国联合利华饮食策划资深创意厨务顾问耿晓东，率领厨师团示范了几道传统的菜肴，包括川菜中最受欢迎的香锅虾，以及上海特色的清炖狮子头和响油鳝丝。耿晓东表示，中国现时的饮食趋势是追求「老味道」，「现在的人要找回以前小时候家里吃到的味道，追求的是老味道的重生。」擅长粤菜、淮扬和鲁菜系的中国联合利华饮食策划资深创意厨务顾问戎威，为了重现经典的清炖狮子头，以瘦肥肉4：6的比例，花了6个小时慢炖而成，入口碰触舌尖的那一刻，肥膘化成了鲜甜味，汤汁鲜美，是我吃过最好的清炖狮子头！

大马的厨师抽空逛上海的食材批发市场，发掘了不少当地食材，厨师们更被「划鳝丝」吸引住，纷纷围观。
采访手记 难忘上海特色烤籽鱼
随厨师团采访，行程中最不缺的就是美食了。中国厨师尽地主之谊，推荐了上海本帮菜特色的烤籽鱼，并且特地安排大马的厨师们进入厨房，一窥烤籽鱼的做法。据厨师介绍，烤籽鱼属于河口性洄游鱼类，主要的产地是东海及长江，每年夏季就会形成渔汛旺季，那时的烤籽鱼最鲜美膏腴，腹内的鱼籽也最为饱满。上海会馆做的特色烤籽鱼，将鱼下热锅中油爆至金黄酥脆，捞出之后趁热浸入卤汁里，让整条鱼均匀沾上汁，味道偏甜，入口酥脆，连骨头都可以一起吃，甚有特色。