牛排的标签从来都离不开高大上，可说是西餐厅中地位最高的一道主菜，也最考验厨师的烹饪水准。我们都知道牛排有分为5分熟、7分熟，那么有没有6分熟和8分熟呢？到底几分熟的牛排才是口感最佳的呢？

一般的西餐店所卖的牛排熟度普遍上分为6种：近生（Blue Rare）、一分熟（Rare）、三分熟（Medium Rare）、五分熟（Medium）、七分熟（Medium Well）和全熟（Well Done），可说是没有偶数只有奇数。

近生（Blue Rare）：只是稍微加热一下外部，内层还是生肉，保留着原肉的血红色和味道，内外口感层次分明，口感柔嫩、湿软新鲜，保留着原生肉感。

一分熟（Rare）：仅表面煎熟，呈灰褐色，肉的中心是宝石般的血红色，由内向外呈放射状至烤熟层。这个熟度的牛排口感柔嫩，有肉汁鲜味，生熟层次感交汇。核心温度比体温稍高些，约48.9 °C（120 °F）。

三分熟（Medium Rare）：是大部分老饕们喜欢的熟度，肉的中心是血红色，逐渐过渡成砖红色和粉红色，再到外围的灰褐色。有着「润滑柔泽丝绸般的口感」，核心温度约52.2 °C（126 °F）。

五分熟（Medium）：肉的中心为粉红色，大概占25%的区域，逐渐过渡到外围的灰褐色，口感不会太嫩，有层次，质感偏厚重。核心温度约63 °C （145 °F）。

七分熟（Medium Well）：内部主要为灰褐色，夹杂着少量粉红色，质感厚重，有咀嚼感。核心温度约68 °C （154 °F）。

全熟（Well Done）：通体全熟，内部为灰褐色，外表层烤焦的焦糖色。全熟牛排要求肉质还要润滑多汁，用力挤压还能看到牛排的纹理，这被称为最难煎制的牛排。核心温度高于73 °C （163 °F），但超过90°C （194 °F）就算过度煎制（Overcooked）。

真正合格的三分熟高级牛排，端上来见不到血水的，看得到的只有一样漂亮的焦棕褐色，表面浮渗着香甜的肉汁，嫩汪汪地绝对很诱人。就算下刀，切开的也不会是触目惊心的艳红生肉，而是像婴儿脸颊般嫩嫩的粉红肉质，叉入口中，只待轻轻嚼动便温润即化，留下满口的鲜甜余香。

若煎烤到全熟，可能比牛肉面里的牛肉还干涩难当，所以一般专业大厨的建议，牛排都以三至七分熟为宜。肉质不同，各有适合的熟度：菲力（Tenderloin）和肋眼（Rib-eye）因為油脂少，三至七分熟就能上桌，吃出肉質軟嫩；而老饕牛排又稱上蓋肉（Ribeye Cap），油脂多，需要五至七分熟才能逼出油的香氣；油腴的沙朗（Sirloin）与腰脊肉（Strip），五至七分熟；带骨的丁骨（T-Bone）及红屋（Porterhouse），五至七分熟；牛小排（Short Ribs），全熟。

看懂了这些，日后再到西餐厅里的时候，就不用担心选到自己无法接受的熟度，可以放心点餐了。

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