[品酒] 红酒试酒基础步骤

美食2017年08月01日 / 综合报道

在高级餐厅饮酒，为了证明所卖的酒没有被调包，侍者必须在食客面前当场开瓶。开了以后侍者会将软木塞交给食客，让食客检查软木塞的状态。那么该如何检查呢？先检查软木塞的形状，不可烂、不可变形，然后闻一闻软木塞浸酒的那一端。如果有霉腐味，表示酒储放不良，已经变质，所以不必试喝，可以直接要求侍者换一瓶。

别以为闻软木塞是个噱头，其实根据统计，有百分之三到五的红酒因为软木塞出问题而变质。花大钱喝一瓶已经变质的红酒，任谁都不想要吧。因此，如果真的有霉腐味，千万不要为了面子而有所顾忌，必须得换酒。

即使是在自己家喝，为了避免喝下变质的红酒，也应试闻一下。闻多了，就会清楚什么是好或坏。闻完软木塞，觉得没问题，只要对侍者点头示意就可以了。这时候，开瓶有一段时间的红酒已经进行氧化「呼吸」了一会儿，达到可饮用的阶段。

侍者这时才能在杯中浅浅地倒入约一小口的份量，让你试看、试闻、试喝。这个时候要看酒的成色，为了正确观察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外倾斜酒杯。这样可以注意到酒中是否有参杂木屑或杂质，同时观察酒的颜色。若红酒呈咖啡色，表示红酒已经变质，不宜饮用；呈紫红色，表示酒的年纪很轻；若中间色泽呈暗红深色，外围带褐黄色，表示已成熟而且是一瓶好酒。

检查了红酒的颜色之后，接下来要做的就是闻酒的味道。这时候可以将杯口整个罩住鼻孔，再慢慢深呼吸。年轻的酒闻起来尚有果味，而久酿的酒则闻起来味道很「厚」，让人感觉它很浓很复杂，需要「很多很多」的氧气，「很长很长」的时间，才可能将所有香味散发出来。有时候一杯酒慢慢品了一个小时，还是感觉香味越来越浓，浓到后来让人有点舍不得喝。会这样的原因很简单，这是因为我们的鼻子灵敏度远远超过舌头。所以才会闻起来很香，喝起来却没那么香了。闻完了，觉得味道很厚是个好兆头。

最后一个步骤就是试喝，这是食客要求退酒的最后时机。浅尝一口，含在口中，用舌尖将酒液推向口腔的四周，尽可能让所有味觉细胞都感受一下。年轻的红酒单宁是新涩的，它会随着时间的变迁而变得柔和。在餐厅用酒时，试酒没有异味且结果满意，便可示意侍者继续倒酒。如不满意，可对侍者表示不接受。侍者这时可能也会试喝一点，如果真有问题，有商誉的餐厅必然会收回。