[吉隆坡] Transparent Coffee 探索咖啡的故事

美食2019年06月03日 / [报导] 卓慧妮东方日报 [摄影] 伍信隆东方日报

这是一家位于吉隆坡孟沙新开的精品咖啡厅。这里没有招牌，店外布满了绿油油的植物摆设与布置，若不仔细看，或许就会与它擦身而过。走在一条砾石铺成的隧道，通向一个时髦金黑色的洞口，就进入Transparent Coffee。门口外置放了一个小小的咖啡吧台，让咖啡师在这里呈现手冲一杯精品咖啡的过程。有趣的是，这里白天是Transparent Coffee咖啡馆；晚上则会摇身一变，成了夜间酒吧（Coley Cocktail Bar）。

这家咖啡厅由3位合伙人一同创办，分别是郭子正、吴嘉乐和马嘉尔。顾客来到这里点餐时，难免会觉得有点无法理解，菜单上的咖啡都是以人名来命名的。吴嘉乐解释：「其他咖啡馆的咖啡都以咖啡豆的产地命名，而我们的菜单上都是放种植咖啡的农夫人名。我们想要带出一个讯息，就是感谢这一些耕种咖啡豆的农夫，甚至是他们的家庭，并对他们的努力给予肯定。若是第一次来难免会有一定的陌生度，所以我们的咖啡师都会跟顾客解释由来。」

店家门前没有招牌，仔细一看，才会发现原来门口设有咖啡吧台，让咖啡师现场呈现手冲咖啡的过程。

这一家咖啡馆特别之处在于，他们的咖啡豆全都是直接向种植咖啡豆的农夫买入的。郭子正表示：「我们之所以会开这家咖啡厅，是因为要支持直接买卖文化（direct trade），希望可以让买卖透明化，直接帮助提升农夫们的家庭收入。」谈话中，他们表示当初听说过太多农夫们非常凄惨的穷苦故事，有一些农夫甚至因为贫穷而被迫卖孩子。「尤其是遇到旱灾，他们会面临全年没有收入的窘境，有些会因而放弃种咖啡，转种鸦片，因为鸦片能赚取更多的钱。」在咖啡豆买卖的过程中，郭子正表示中间人可以赚取更多收入，而大多农夫本身都不知道自己种的咖啡豆原来可以卖出很好的价格。「1公斤的咖啡豆他们只拿了1美元（约4令吉20仙），可是1公斤的咖啡豆对外可以卖出20美元（约84令吉）的价格。」因此他们希望把这个意识传达出来，让更多人知道每一杯咖啡背后的努力。

咖啡厅之所以命名为「Transparent Coffee」，除了表达直接买卖咖啡豆的讯息，店家也希望可以让顾客在品尝咖啡的同时知道自己喝的咖啡从何而来。「不只是咖啡，Transparent这个词其实更意味着对生活的每一块都应该有认真的要求，并且了解由来。」吴嘉乐表示，其中一位劳苦功高的合伙人马庄尔除了是一位烘豆师，也负责长期出外和不同国家的农夫们协谈，联络并发展之间的关系。透过这一种密切联系，除了让农夫们可以得到合理的价钱，店家也能够有机会和农夫们商讨咖啡豆子的研发、处理法等，让自家咖啡可以不断进步。「与农夫们建立稳固的关系非常重要，在帮助他们之余，我们可以告诉他们新的想法，努力客制化我们的产品。有一些咖啡豆需耗费3至4年来研发种植，种出来后可以用3种方式处理，带出3种不一样的咖啡风味。」

致力向顾客传达理念

其实，郭子正是2016和2018年马来西亚手冲咖啡比赛的冠军。他和吴嘉乐原是中学同学，大学尚未毕业就在咖啡厅打工。当初他得了冠军后便自己开了一家咖啡厅，大学时期念酒店管理的吴嘉乐同时正需个实习地点，便到好朋友的咖啡厅实习。可是，由于当时手冲咖啡不怎么流行，咖啡文化也还很新颖，他本身在经营生意上也不熟练，所以咖啡厅在4个月后就关了。

以天然酵母面包而制的塔汀分别有鸡肝酱、蘑菇以及草莓口味，吃起来别有一番风味。

随后，他们在白沙罗上城开了第一家实体店面（one half random food store），并经营了两年。为了带出更不一样的咖啡风味和理念，今年便再开了Transparent Coffee。吴嘉乐坦言营业过程中难免有些小问题。「这门生意某种程度而言可以说是吃力不讨好，有时向客户解释理念，他们会不想知道那么多，就只是想来喝一杯咖啡。但我们还是会尽量表达要传达的讯息，喜欢我们的就会不断地支持；不喜欢我们的就没办法理解，顾客总是两极化。」

这里的天然酵母面包是郭子正呕心沥血之作，更是许多顾客的心头好。

谈到与农夫们的联系，郭子正表示很多咖啡豆产地如巴西、哥伦比亚、巴拿马等都是他们亲自到那儿与农夫交流的。透过一些中间人的介绍，以及长期的比赛关系，让他们有机会接触不同国家的农夫。虽然距离遥远，但如今科技的便捷，使得沟通上双方也无大问题。「有时候他们会在工厂内放个脚架录制制作过程，随后再发给我们，非常方便。」要说过程中的挑战，郭子正表示很多时候会面对国外恶劣的环境，「像是有一次庄尔到哥伦比亚，晚间山上的温度是摄氏4度，没有热水，水都是冰的。食物也没办法适应，但由于那是当地招待宾客的食物，一定要吃。所以是因为庄尔和农夫们长期的联系发展才会有今天的transparent。这些关系是用好几年的努力建筑起来的。」

为了有效传达Transparent Coffee与农夫们直接买卖咖啡豆的讯息，店家在把咖啡端上时也会提供一张写上农夫名字的小卡。

「或许这算是个自以为是的伟大理想，我们相信如今客户对咖啡的要求、产地、背后故事都不会想要有很深入的认识和讲究。但我们觉得这个理念会是未来的趋势，纯粹想要支持农夫们，让他们得益，我们自己也做得安心，而且要让大众知道一杯咖啡背后所要付出的努力。」

咖啡豆每3个月更换

Transparent Coffee除了主打自家精品咖啡，还有新鲜自制的天然酵母面包（sourdough）。他们会把面包以3种不同的方式呈现，包括烧烤面包、Open-faced三明治和普通三明治。郭子正表示：「我们一直以来都很喜欢到处去尝试各地的食物、饮料，之后再回来自学。Sourdough是我用了3至4个月学习并研究出的，是带有个人风格的个性化面包。」这里的塔汀（tartine）分别有strawberries Tartine、chicken liver pate和mushroom tartine，都是郭子正呕心沥血之作。

以天然酵母面包而制的塔汀分别有鸡肝酱、蘑菇以及草莓口味，吃起来别有一番风味。

另外，这里的巧克力热饮采用本地出产的巧克力制成。值得注意的是，这里的latte可选择以麦奶（oat milk）代替牛奶，让一些不能喝乳制品的顾客以及素食者放心饮用。「我们有一次在英国喝到以麦奶而成的Latte，因此带回来搭配自家咖啡，觉得可行，麦奶的味道不会太抢戏，不会掩盖了咖啡的香味，很多顾客都很欣赏。」

以天然酵母面包而制的塔汀分别有鸡肝酱、蘑菇以及草莓口味，吃起来别有一番风味。

这里的咖啡豆每3个月都会换1次，菜单也会因而更换，不同时候到访这里则能尝试不同季节、不同产地的咖啡豆。「就像水果一样，咖啡豆也有自己的季节。每个产地的季节都不一样，有一些产地1年只有1次收成，有一些豆也不能收太久，所以就会每3个月换1次，1年换4次。」郭子正表示：「巴西和哥伦比亚的咖啡豆会是这里常年采用的；经常更换的咖啡豆则是来自印尼、瓜地马拉和埃塞俄比亚。」

巧克力热饮采用本地出产的巧克力制成，而Latte可选择以麦奶（oat milk）代替牛奶，以方便不能喝乳制品的顾客以及素食者饮用。