说起上海菜，除了小笼包和狮子头，你还想到什么？上海菜总是给人五花八门之感：苏浙、淮阳、本帮，常常让外人难以看清摸透。而上海人自豪的本帮菜，究竟有什么特色？

几年前游上海，吃过几顿上海菜。除了小笼包，偏甜的菜肴，吃了两口食欲全无。从此记忆里的上海菜，是甜腻不偿命的，自然也兴致缺缺。直到遇见了「上海公馆」（Maison Shanghai）的陈姜元和徐小乔夫妇，上海菜才终于平反了！

「如果是口味偏甜的菜肴， 那么很可能是苏杭菜或无锡菜。」徐小乔急忙开口解释。上海是一座移民城市，周边的菜系都融合一起，外人也许会傻傻分不清，但是对于土生土长的上海人来说，那条界线可是十分清楚。

陈姜元和徐小乔是土生土长的上海人，这对年轻夫妇所经营的「上海公馆」，主打的是本帮菜。所谓的本帮菜，即地道的上海菜，也是上海人的家常菜，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。有人说，本帮菜诞生之初并不登大雅之堂，但是随时间发展，本帮菜不仅是伴随上海人成长的美味，也是述说上海故事必不可少的部分。

腌笃鲜是上海本帮菜中，最具代表性的菜色之一，「一间本帮菜菜馆正不正宗，就看菜单上有没有做这道菜。」陈姜元说。腌笃鲜，从上海话直译而来，「腌」即咸，「笃」意指小火焖。菜单上的标价都不高，这道菜却明显高于其他菜，然而不能只看价格，而不谈价值。陈姜元端出这道菜时，意有所指笑说，「这里面就只加了一点盐巴。」言下之意，全靠食材成就味道。

上海食材空运抵马

由冬笋、咸肉和3年金华火腿慢慢炖熬制成乳白色的汤汁，讲究原汁原味，冬笋脆甜，滋味鲜浓，入口满是火腿和咸肉的醇厚感。大部分的食材都是从上海空运过来，其中最贵的食材非3年的金华火腿莫属；脆嫩的冬笋，能够带来一丝清甜，陈姜元说，现在冬笋的季节快过去了，此时并非最佳的「食机」，但不影响汤汁的鲜美。要是想品尝这道菜，必须耐心等上40分钟，让食材的味道尽释到汤里。如果赶时间，不如不吃。另一道必点菜肴是蟹粉豆腐，由两只阳澄湖大闸蟹的蟹黄、蟹腿肉、白玉菇和豆腐组合成。豆腐本无味，搭配蟹黄，入口极鲜，配上一碗白饭，就是人间美味！

手工菜•八宝鸭
徐小乔极力推荐迷你八宝鸭，与我们熟悉的古早八宝鸭差很大。这里的做法是鸭腿去骨去肉，保留鸭皮，然后把干贝、冬笋、蟹黄、蟹腿肉、鸭肉、海参、虾米和糯米混合一起，再填入鸭皮内，先蒸后拉油，上桌前裹上赤酱。

薄薄的鸭皮处理得很干净，其他食材切得极幼细，与糯米完全融合一起。切开鸭皮，糯米饭缓缓流出，短圆的糯米软糯香甜，海味和蟹鲜都渗入米饭里，加上鸭皮的香气，简直是味觉的享受，大推！鸭皮都是徐小乔亲自处理，「至少要花2小时处理鸭皮，要将脂肪和组织都一一仔细清除掉，不然会有股鸭腥味。一天只能限量做10个而已。」完全是费时费工的精致手工菜。她还说，八宝鸭在上海处处可见，可是迷你八宝鸭，在上海也只有两家5星级酒店才吃得到，而且也远远超过店里的标价。

醉鸡•酒香渗透
上海人喜欢吃冷菜，但是来到大马这片土地，却显得水土不服。大马人对冷菜的接受度不高，因此菜单上的冷菜寥寥无几，而徐小乔坚持保留了本帮名菜之一的醉鸡。菜园鸡腿去骨煮过，之后浸泡在足量的花雕酒中。酒香渗入鸡肉的纤维中，特别香。 「很多人以为醉鸡就是白斩鸡加上酒就行了，但往往酒味只停留在表面，并没有渗入鸡肉里。」要做到酒香渗入鸡肉里，就是功夫，也是醉鸡制作最难掌握的一环。

扎实•狮子头
上海菜少不了红烧狮子头。坊间的狮子头做法，肥肉和瘦肉的比例是3：7，但是徐小乔不喜欢肥肉，她提高了瘦肉的比例，狮子头口感扎实，但是少了油脂的湿润与甘香，有一好没有二好，虽然吃起来更健康也不油腻，但口感却没有传统来得好。

唯一的甜•八宝饭
吃到这里，菜肴绝非由酱油和糖堆叠出味道层次，既定印象的甜腻，并没有出现在餐桌上。虽然上海人少用辛香料及蒜头入菜，多用酱油和糖入菜，但是这顿饭下来，也略略见识了本帮菜的面貌。谁说上海人离开了酱油和糖，就烧不出好菜了？别以为「上海公馆」为了在本地落地生根，调整了味道，徐小乔自豪地说，「我们没改变口味，上海怎么吃，这里怎么吃。」

餐桌上唯一的甜，是八宝饭。晶莹透亮的糯米透着光，上面的果脯和枣儿的色彩勾人食欲，糯米下是手打的豆沙馅，吃起来绵软，在唇齿间越嚼越香甜。特别说一下糯米，中国的短圆糯米，与泰国的长糯米口感很不同，短圆糯米的粘性较强，口感更软糯香甜，搭配上店家自制的豆沙馅，软滑即化，甜度刚好不腻口！

地址：32, Jalan Mega Mendung, Bandar Park Off Jalan Klang Lama, 58200 Kuala Lumpur.
电话：03-79727818
营业时间：上午11时30分至下午3时；傍晚5时30分至晚上10时（星期一休息）

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