Hennessy X IGNIV 就地取材创意升华

美食2018年12月13日 / [照片] 相关单位

稳坐顶级奢华干邑品牌，大马Hennessy每年都与世界顶级名厨跨界合作，探索美食和美酒之间的化学作用。这一次，大马Hennessy与吉隆坡瑞吉酒店（The St. Regis Kuala Lumpur）联合呈献，请来瑞士米其林三星名厨兼IGNIV餐厅创办人安德里斯卡米纳达（Andreas Caminada），以及主厨马歇尔斯吉巴（Marcel Skibba）前来上菜。

瑞士米其林三星名厨兼IGNIV餐厅创办人安德里斯卡米纳达（左）和主厨马歇尔斯吉巴前来吉隆坡瑞吉酒店上菜。

吉隆坡瑞吉酒店的The Brasseries，不定期会举办「客座星厨系列」（Guest Star Chef Series），邀请世界各地的星级大厨前来餐厅当客座主厨。上个月便重磅邀请了瑞士米其林三星名厨安德里斯卡米纳达和主厨马歇尔斯吉巴，带来了一场瑞士美食交流飨宴，将瑞士米其林一星餐厅IGNIV的魅力，展示予大马食客。

故事是这样开始的。十几年前，安德里斯卡米纳达造访了坐落于瑞士和意大利边境小镇的一座13世纪古堡，大感惊艳，因此决定在此开设自己的餐厅「Schloss Schauenstein」，主打现代法国菜，并于27岁那年荣获米其林三星殊荣，成为欧洲最年轻的的米其林三星大厨，纪录至今无人能破。一举成名以后，他成功将这座古堡餐厅推向世界美食舞台，自此造访餐厅的旅客络绎不绝。

法式龙虾汤为基底，加入鱼块，入口浓厚鲜美，不过味道略咸。

作为欧洲最年轻的的米其林三星大厨，那是一种什么感觉？他拍拍自己的肩膀，意示肩有千斤重，不过他早已习惯与压力共处。2015年，他又创立了崭新餐饮概念的餐厅IGNIV by Andreas Caminada，并由马歇尔斯吉巴担任主厨，执行他的餐饮概念。

IGNIV，在他的母语瑞士雷托罗曼斯语中，意指鸟巢。马歇尔斯吉巴表示，这间餐厅的核心概念是就地取材，以在地化食材为做菜灵感，「就像小鸟一样，在周边找到什么，就用什么来筑巢。」尽管食材多变，但是他强调，每道菜肴皆以传统法式烹调为基础，烹调出独特的风味。这一次由他亲手操办的菜单，就特别选用芒果入菜，「瑞士也有进口芒果，可是味道不及这里的芒果新鲜。」

开胃菜组

1.鸡蛋壳里的是韭葱布丁佐马铃薯泡沫，口感非常Creamy。

2. 紫包菜经过烟熏，以黄芥末、盐、白醋腌制后取汁水，外层以可可脂包覆，一口咬下爆汁，一阵醋酸味，既惊喜又开胃。

3. 墨汁披萨皮作成的薄饼，内馅是爆炒灯笼椒、岩龙虾、青柠皮，吃起来带参巴风味，马歇尔斯吉巴说做法与欧洲不同，将平底锅改成圆锅爆炒，更具锅气。

4. 洋蓟配番茄慕斯，番茄用蒜米、盐、胡椒、白醋腌过夜，萃取出透明的番茄水制成酸咸的慕丝。

前菜组

1. 油甘鱼、白萝卜和牛油果是安德里斯卡米纳达的招牌菜，味道鲜而清爽，好吃。

2. 木瓜丝、挪威海螯虾、青柠叶、南姜组合成的沙拉，味道类似清爽的泰式芒果沙拉。

3. 生菜、蛋黄和黑松露沙拉，清甜多汁，黑松露香气让整道菜更高贵。

4. 鸭肝酱是安德里斯卡米纳达的招牌之一，味道浓郁而绵滑，搭配酸奶和醋栗，味道极好。

分享概念自在尝鲜

IGNIV提倡「Sharing concept」（分享概念），全部的菜肴都可以分享，与一般西餐用餐形式不同。马歇尔斯吉巴所设计的前菜、主菜到甜品，都离不开酸酸咸咸的味道，不断冲击着我们的亚洲味蕾。

他说，由于IGNIV坐落在雪山旅游胜地，餐厅每年只营业数个月，其他的日子他不是躲在厨房研究新食谱，就是到其他国家当客座厨师。「冬天的食材非常有限，来来去去只有苹果，所以我们在不同季节取得食材以后，先经过腌制，为冬天营业作准备。」

当晚，大马Hennesy亦精心地选配不同的酒，包括Hennessy X.O、Hennessy V.S.O.P、Cloudy Bay Te KoKo 2014 Sauvignon Blanc、Ao Yun 2014及Hennessy V.S.O.P特调鸡尾酒，搭配每道菜肴。

马克波逊纳特说，Hennessy V.S.O.P很适合特调成鸡尾酒，无论是餐前或餐后，清爽的调酒让人喝起来皆舒服。

陈年十载化作柔美韵味

干邑，法国人称之为「eau de vie」（生命之水），从葡萄原汁变成琥珀色的干邑，是一趟去芜存菁的旅程；品饮干邑，是一趟鉴赏的旅程。在一趟又一趟的旅程中，成就了精品与品味。

早前，法国干邑区的Hennessy品牌大使马克波逊纳特（Marc Boissonnet）造访大马，在Ｗ酒店的Saint Pierre餐厅设宴款待媒体，并且细细地诉说着Hennessy X.O的故事，以及引领我们品尝这个琥珀色的酒液。

马克波逊纳特说，法国人习惯纯饮干邑，不过现时欧洲也流行将Hennessy V.S.O.P调成鸡尾酒; 亚洲则流行餐酒搭配，X.O跟海鲜甚为搭配。

Hennessy X.O带有橡木的分明层次与黑胡椒的特性，属于阳刚且丰润的干邑。入口时带果香，之后是巧克力香甜，随后慢慢浮现出肉桂、丁香、小豆蔻等沉沉的气味。优雅醇厚的滋味在口中巧妙融合后，在唇齿间留下天鹅绒般丝滑柔顺的韵味，搭配上清雅鲜美的鳕鱼，展现出X.O柔美的一面。

马克波逊纳特披露，今年4月1日开始，X.O等级的最低年份从原本的6年以上修改为10年以上，换言之提高了陈年时间，不过他说Hennessy X.O向来的年份都是10年以上，因此不会造成影响。

法国干邑区的Hennessy品牌大使马克波逊纳特于1998年加入Jas Hennessy & Co，他对于Hennessy的制作工艺和细节了如指掌。

你知道吗？

不是任何的白兰地，都能够随便冠上「法国干邑」（Cognac），必须符合以下条件与规范：

◎在法国干邑地区生产。

◎原料葡萄90%必须为Ugni Blanc、Folle Blanche、Colombard、Montils或Semillon。（现多为100% Ugni Blanc）Meslier St. Francois、Jurancon blanc亦可使用，但只能是在2005年9月18日前所种植的，且2020年过后将被禁止使用。

◎必须用铜制蒸馏器双重蒸馏。

◎必须在法国橡木桶内陈年至少两年。