[槟城] 手冲咖啡屋亲自挑选咖啡豆和器具

Pick A Brew

旅游2020年12月03日 / 部分图片：受访者提供

近几年从槟岛到威省的独立咖啡馆一间一间如雨后春笋般诞生，让槟城的咖啡风貌越来越精彩，不管是咖啡控还是打卡族，将特色咖啡馆在槟城各地区串联起来，变成咖啡地图，满足旅行念头之余也品味好咖啡。

位于大山脚的手冲咖啡屋（Pick A Brew），是一家以手冲单品为主的咖啡馆。单品咖啡豆为单一产区的意思，常见的产区包括：非洲的埃塞俄比亚、肯亚，中南美洲的哥伦比亚、哥斯达黎加，东南亚的越南、印度尼西亚等。手冲咖啡屋使用的咖啡豆则是来自印尼苏门答腊不同地区。除此之外，店里也有来自沙巴州小产区的阿拉比卡咖啡豆——Sabarica。对于喜欢发掘咖啡味道不同可能性的人，手冲咖啡屋是一家为你而存在的咖啡馆。手冲咖啡屋除了提供至少6种不同特性的豆子，也有6款冲煮咖啡器具供选择。只要你不赶时间，点两三支同或不同的咖啡豆，搭个咖啡器具，就能让味蕾带领你探险。

手冲咖啡屋提供至少6种特性不同的豆子外，也有6款冲煮咖啡器具供选择。

手冲咖啡屋创办人周晓君（Cindy）说，咖啡馆的豆子由一名印尼华侨位于苏门答腊的咖啡庄园所供应。认识园主后，她和团队亲自走访咖啡产区深入了解产地，也看见园主对咖啡严谨的态度，于是决定和该园主合作，使该产区咖啡豆成为咖啡馆的单一咖啡豆。她说，该园主供应的咖啡豆因栽种在苏门答腊不同地区、不同海拔、处理程序不同，而各自拥有独特的风味。「在这里，客人可以自由选择喜欢的咖啡豆和冲煮器具，发掘豆子的可能性，而不是只有咖啡师替你做选择。」

用V60滤杯冲煮的Supreme豆。咖啡刚冲好时咖啡香气扑鼻而来，温度稍降时苦中带甘。

为教育创办手冲咖啡屋

开办一家主打单品咖啡的咖啡馆一直是周晓君想做的事。她透露，早在4年前就曾在商场营过咖啡店、住家式咖啡分享和网卖咖啡，只不过当时愿意接受纯咖啡的人并不多。来自传统咖啡店背景的周晓君在体验过不加糖奶、直接萃取咖啡粉中芳香物质的纯黑咖啡，知其更有益于健康后，决定成为纯黑咖啡推行者，「当时在商场让人试喝手冲咖啡时，我们是被人用『这样难喝的咖啡也敢给人喝』来骂的，但是我相信不加糖奶的咖啡更健康，所以当再一次开咖啡馆时，我想要做的是教育。」

今年10月中营业的手冲咖啡屋，便是一家将选择权交回给客人的咖啡馆。咖啡馆英文名「Pick A Brew」，即选一种冲煮方式。在这里若不看咖啡菜单，人们可以从展示在吧台的6至7个放在玻璃罐的咖啡样本中，凭嗅觉寻找出最喜欢的单品豆，然后挑选一个冲煮器具让咖啡师为你煮咖啡。咖啡馆的吧台是个非常神奇的地方，因为它拉近了客人与咖啡师的距离，坐在吧台前透过观看很自然地会参与冲煮咖啡的过程、环节及步骤，这时候若有任何好奇都可以提问，透过这样的交流就能明白何谓手冲咖啡。

对咖啡充满好奇或是喜欢交流的朋友，就往吧台坐吧！让亲切的咖啡师招待你。

面包师转档咖啡师

一杯好咖啡的诞生，出色的手冲咖啡师不能少，陈福发（Henry）便是其中一位。原本对咖啡一窍不通的他，误打误撞之下成为了一名咖啡师，后来爱上咖啡成为咖啡玩家，玩出自己一套心得，单V60滤杯就有非常多款，对应着不同的咖啡烘培度和煮法。

陈福发的咖啡之路从约9年前开始。他在结束泰国的背包旅行后，开始思考人生新方向，在当时被认为热门的职业烘培师和妆发造型师之间，他选择了前者，之后便只身到马六甲向韩国面包师学做面包。期间，面包店缺咖啡师，陈福发就从厨房被调去充当咖啡师，他的面包师之路也「硬生生」转成了咖啡师。「那时候我根本不会泡咖啡，我不会喝espresso（浓缩咖啡），牛奶和奶泡比例、咖啡校对等等我都不会，只好每天不断练习，就在某一天练习打奶时终于成功拉出心形拉花，那一瞬间我兴奋地叫了出来，面包店的人都看着我，但我知道从那次之后就爱上了咖啡。」从每天任务似的完成咖啡师这个岗位的工作到爱上咖啡，是陈福发预料之外的事。为了对咖啡有更多的了解，他报读亚洲咖啡师公会（Barista Guild Asia，BGA）的咖啡师课程，也成功获得咖啡师证照。

周晓君和陈福发是在开设手冲咖啡屋前经由他们的共同朋友介绍下认识的。结识之后，两人惺惺相惜，陈福发在得知周晓君将开设咖啡馆时，也自荐到店里帮忙，和槟城客人分享他的专业知识和服务。此前，陈福发已累积了多年咖啡师经验。他透露，作为咖啡师多少都有迷茫期，而偏好浅培带花果香调性咖啡豆的他，在迷茫期时，对苦咖啡充满困惑，曾认为苦咖啡不好喝；度过迷茫期后，他发现部分苦味的咖啡其实带甘。「印尼咖啡豆因土壤关系就带有沉土味、木味这样的香气，接触印尼豆子后，我就不再排斥所谓苦的咖啡。」

陈福发专注冲泡咖啡。

从深到浅带领客人发掘手冲的滋味

手冲咖啡屋主要使用的单品豆来自苏门答腊，但咖啡豆处理方式能够使咖啡的风味和甜度呈现都不一样。陈福发说，咖啡豆的产地、处理法、烘豆、磨豆、水质和煮法都是环环相扣的；烘培师利用烘培技术体现咖啡风味，让品鉴师评定咖啡的特色与缺陷，咖啡师负责将咖啡冲好，而手冲咖啡师是唯一知道如何呈现出咖啡最极致的风味，并在后期将咖啡豆的缺陷通过器材、水温、时间等等弥补不足的角色。

咖啡馆开业至今意外地有不少喝惯南洋咖啡的人上门尝鲜。南洋咖啡苦味强烈酸性极少，喝惯南洋咖啡的人，习惯喝不带酸的传统黑咖啡，认为精品咖啡带出的果酸味是咖啡坏掉的表现。为了向习惯传统黑咖啡的客人介绍精品咖啡，陈福发揣摩出一套可行的方式，即挑选一款豆子让客人从深培喝到浅培。「当客人第一次点咖啡时，我先用一支深培的豆子煮咖啡给他喝，因为深培的豆子苦味最明显，当他再来时，我用回同一支豆，不过是浅培的，他就能从中喝出咖啡豆因不同的处理方式在味道呈现上的差异。」

陈福发分享，每款咖啡器材的存在都有一个目的和作用，滤杯孔、水流速度、滤杯墙的纹路和使用的水温和水质都对冲泡的成品有密切的关系。也因此，光是V60滤杯，在这里就有至少7中选择，没有一款的作用是重复的。

百变手冲咖啡小白变达人

若你也想从咖啡小白变成咖啡控，那大可不必害羞，只管坐上吧台与咖啡师交流。手冲咖啡屋另一名咖啡师许诗琪（Teresa）曾经也是咖啡小白，在厌倦了「泡」咖啡馆的日子后，她开始尝试纯黑咖啡，才惊觉，咖啡能够让人喝完清爽无负担，而细致的风味也让她一接触就无法自拔。「就算是自己煮咖啡，每一次都会冲煮出不一样的味道，手冲咖啡味道充满变数，我认为这是非常有趣的部分。」手冲咖啡受水温、研磨粗细度、水流大小、断水次数、水的高度等因素影响，一千人手上可以变化出一千种的味道。而对许诗琪说而言，手冲咖啡最好玩的地方在于，「我的咖啡我做主。」

手冲咖啡其中一个好玩之处在于，冷或热都会影响萃取，只要你不赶时间，点两三支同或不同，搭个咖啡器具，在手冲咖啡屋让味蕾带领你探险。图为冰泡式手冲法。

手冲咖啡屋每日提供手作甜品，图为含酒精的提拉米苏，可按个人喜好搭配深培或浅培咖啡豆，让两者的口感和滋味产生互补。

一杯好咖啡是不负时间的等待

一家咖啡坐着不同的人，有的人喜欢手冲咖啡传递出的温暖；有的人喜欢坐在吧台欣赏咖啡师冲煮咖啡时专注的神情；有的人喜欢用一杯咖啡的时间和能言善道的咖啡师互动…这些人的身影或许每天都能够在手冲咖啡屋任何一个角落找到。倘若在赶时间的状态下来到，却又想带走一杯好咖啡，那直接点意式咖啡吧！因为一杯好咖啡是不负时间的等待。

咖啡馆环境非常舒适，若只想静静地喝杯咖啡享受独处时光，可以选择坐在落地窗的位置。