以烧味闻名的香港「甘牌烧味」,于去年入驻隆市柏威年商场，将港味一併带到马来西亚，一解大家对港式美食的「相思之苦」。资深老饕都知道，到香港吃烧腊，肯定不能错过鏞记，后来甘牌烧鹅也变不容错过的另一家烧腊店。从鏞记到甘牌烧鹅，再到海外的甘牌烧味，店家依旧保持著传统的港式烧腊味，那滋味让人瞬间穿梭到了香港。

「值得吃吗？」临去採访前，友人忽然问了这个问题，但当时仍未试吃，无法评价。到现场时，餐厅已经把干、湿两种云吞麵，以及一整只的琵琶鸭子摆在桌子上，準备让我们进行拍摄。当下心裡有点纳闷，觉得太早呈上食物，待拍摄完毕，食物的口感可能就没有那麼理想。没想到，却有意想不到的惊喜…试吃时，琵琶鸭已经不热了，鸭皮却依旧香脆；本以為会出现的云吞麵发胀口感，也没有出现，依旧弹牙有嚼劲。看来，这就是米其林一星的功力！

「我们也没想到，会在开店的4个月后拿到米其林一星。」甘牌烧味行政总厨黄群生从16岁便在鏞记工作，后来跟随创办人的孙子甘崇辕到新开创的「甘牌烧鹅」，并且在开业4个月后获得米其林的肯定。从2015年至2020年，品牌在香港的总店持续获得米其林指南香港澳门区一星推介。鏞记的拥躉或许知道，创立於1942年的鏞记在创办人甘穗煇离世后，引发了「鏞记争產案」。后来，长子甘建成逝世，其两名儿子便彻底离开鏞记，分别开设「甘饭馆」及「甘牌烧鹅」。不过，「甘牌烧鹅」走出香港后，就变成「甘牌烧味」，一字之差，代表海外分店皆无烧鹅。
黄群生笑说，吃烧腊能选的话，当然要选吃烧鹅，但并非个个国家都有靚鹅，因此海外分店便以「烧味」為名，主打烧鸭。「海外很难找到鹅，大马的鹅品种不多，而且不够肥，用来卤的话倒也还可以，做烧鹅的话则不适合。鸭就不同，这裡的鸭都很肥美，品质也很好。」於是，鸭成了品牌在海外的主角，虽然有点惋惜无法品嚐到闻名已久的烧鹅，却也情有可原。

传统烧鸭酱 遇上马新捞麵吃法
港式烧鸭与本地烧鸭风味不同，对本地人来说，烧鸭只要「烧功」了得即可，但港式还要看酱汁的调配。黄群生解释，这是传统做法，不仅海外，就连香港当地也已将近失传，鏞记是少数维持这项传统的店家。「酱汁成本高，不是人人都能做得到。」他指出，酱汁是以花生、芝麻酱、麻油等调配而成，尤其麻油能达到提味的作用，因此即便与本地风味不同，食客也能接受。他分享，自己低估了东南亚华人对美食的追求，新马人吃饭喜欢捞汁，新加坡分店总有食客爱将烧鸭的酱汁与云吞麵捞在一起吃，热腾腾的花生芝麻汁配上弹牙云吞麵，倒也是个不错的搭配。

「背多分」新品琵琶鸭
对於近期新推出的琵琶鸭，黄群生表示是以旧式广东烧味的方式製作，但又创新加入了一味传统琵琶鸭所没有的食材——陈皮。「陈皮这东西除了中药价值，还有很多其他价值，包括提味，所以有些人才会在煲汤或煮糖水的时候加入一点陈皮。」鸭本身带有骚味，而陈皮能达到去骚提味的作用，把鸭的鲜香给带出来。
烧鸭与琵琶鸭都是「烧」出来的，二者究竟有何不同？黄群生笑答，两者的做法相似，但醃製的酱料不同，琵琶鸭是酱烧，因此酱料食材不同，且会搭配香菜；烤鸭则搭配华盐、蜜汁去烧，两者风味不同。两种鸭都是脆的，但為了保持琵琶鸭的口感，上桌前还会再淋上一层油，而烧鸭则会淋上酱汁，口感稍有差异。黄群生说，琵琶鸭最好吃的地方不是鸭胸或鸭腿，而是鸭背。「因為酱汁都涂抹在背上啊，要是配红酒的话，更好吃！」

耐心烹调 肥浓叉烧
「食材和技术是掛鉤的，无论师傅的烧功如何，材料都必须新鲜。」言谈中能看出黄群生对食材品质的要求，无论是鸭、猪或走地鸡，都必须是新鲜的，才能做出最好的食物。这裡的肥浓叉烧也是一大卖点，外焦内软，一口咬下能感受到肥油四溅，十分过癮。黄群生透露，要做出一块好的叉烧必须有十分的耐心。「醃製之后，需要用慢火焗上90分鐘，不能著急，这样才能做到外面鬆化、内裡含汁的叉烧。」叉烧不能太肥，且必须带有焦糖口感，好吃！
烧肉则是以猪腩肉最中间的部分製成，这是黄群生一路走来，边做边学的成品。「不过可能是饲料不同的关係，现在的猪肉品质也不同。」他在烧肉裡也加入了生熟蒜蓉，然后再烧，蒜蓉在高温下融入烧肉中，使烧肉味道更為鲜美。即便烧肉上桌后放置了一段时间，但皮依旧香脆，搭配黄芥末，味道颇搭。

16岁入行至今，黄群生一直都在烧味界打滚，对烧味瞭如指掌，询及何為靚烧鸭，他直言离不开3个字：色、香、味。听起来很基本，要做到却不是件易事。「你去烧味铺，是不是也会站在前面，看看哪一隻比较美，然后请厨师斩那一隻呢？这就是『色』。」他笑说，从看起来好吃很重要，所以烧的时候要将鸭烧得美美的，再来就是「香」和「味」。烧鸭最基本要做到的就是皮脆肉滑，所以吃港式烧鸭的时候，最好就是先吃纯烧鸭，然后再来淋酱，才能吃得出两者味道上的差别。
「在很小的时候，我曾经跟我父亲到他朋友的烧味店，得知对方做烧腊，可以喜欢什麼部位就吃什麼部位，当时觉得很羡慕，就跟父亲说长大以后想要做烧味，没想到竟然成真了。」黄群生笑说，自己不曾想过儿时的童言童语有朝一日会成真，一做就做了41年。来到退休年龄，愿意做烧腊的年轻人越来越少，他希望能将自己的技术传出去，好让这些传统技术传承下去。

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