[吉隆坡] 港式情怀家乡味 Hong Kong 97

旅游2019年07月19日 / [摄影] 邱继贤 东方日报

茶记 · 大排档

港剧占据了你我的成长岁月,即便没去过香港,我们也能对剧中茶记(茶餐室)、大排档的美食如数家珍。而在大马食肆中,地道港式餐点选择并不多,来马定居的香港人于是开设港式餐馆「Hong Kong 97」,以呈现经典的港式好味道。

到过香港的人肯定知道,香港街道牌匾多如牛毛,尤其入夜之后,亮起灯的招牌交叠在一起,形成当地的「夜景」之一。但现在无需去到香港,便能感受到在香港街头吃饭的感觉。 Hong Kong 97共同创办人陈凯玲是一名室内设计师,经常到访香港的她对当地街道景色特别熟悉,因此特别按照当地街道设计,将尖沙咀「搬」到这里来。

除了招牌,陈凯玲也仿造港式茶餐厅的模样,刻意设置在室外,作为冲泡饮料的柜台;而其中一个角落则效仿以丝袜奶茶闻名的香港老字号茶餐厅「兰芳园」,并取名谐音「南芳园」。

港式情怀家乡味 Hong Kong 97

许多人在身处异乡时,总会想念自己的家乡菜,Hong Kong 97创办人兼主厨陈文龙也不例外。定居大马多年,正宗港式味道难寻,陈文龙开餐厅将自己爱吃的港式菜肴全列入菜单里,希望让本地人认识真正的港式菜肴,也为定居大马的香港人提供一个能吃到家乡菜的地方。

港式餐厅Hong Kong 97,取名香港97,是因为1997年是香港回归中国的年份,对许多香港人来说是意义重大的日子。香港回归之后,房价、物价不断攀升,许多老店经不起昂贵的租金而倒闭;不少大厨则因回归的不确定性而选择移民国外,使许多港式老味道逐渐遗失。 「有些味道,有些秘方,随着大厨的离去,就算在香港也找不到了。」陈文龙感叹道,现今香港饮食非常商业化,一般主打游客生意,平民味道的菜肴如茄子煲、咕咾肉已是难以找到,就连牛腩也越来越少见了。因此,陈文龙将Hong Kong 97定位在1997年前的港式味道,希望能借此恢复一些儿时吃到的味道,煮出当时的经典菜肴。

焖牛腩是陈文龙喜爱的港式菜色之一。为了达到理想的口感,他在本地找了一个月,才找到合适的原材料,以美国牛肉焖煮出来的口感带嚼劲,吸收了汤汁的牛肉嚼起来特别有味道。

「当时来马是帮朋友管理他们的家族生意——文兴酒家(Four Seasons),主打港式烧腊。」陈文龙原是一名工程师,在朋友的邀约下,前来大马为其新旗舰店工作。从工程跨界到饮食,对陈文龙来说并非难事,因为他在大学时期曾到伦敦文兴酒家打工,待过厨房,也做过楼面,对餐厅整体运作相当熟悉。他透露,打工期间认识了不少老厨师,从他们身上学到经典菜肴的秘方,因此得以在这Hong Kong 97推出。 「现阶段推出的菜肴还不到我库存秘方的1/3,车仔面、云吞面、煲仔饭等都还未推出,接下来希望能推出潮州粥或车仔面。 」

70%材料香港进口

为了呈现香港地道味道,陈文龙与陈凯玲已飞往香港数次,带进地道港味的原材料。与两人一起开办的港式火锅店Hong Kong Hotpot相比,火锅店仅有30%材料来自香港,而Hong Kong 97则有70%。 「每次去香港都会到很多地方试吃,寻找合适的材料,比如镛记烧腊的溏心皮蛋、冲泡奶茶用的黑白奶、咖喱鱼蛋的香料等。」陈凯玲认为,虽然运输成本高昂,但最终能呈现出正宗港式味道,就值回票价了。

出前一丁是香港人的集体回忆,也是陈文龙中学和大学时期最常吃的食物。本地出前一丁产自新加坡,口感偏软,他特别进口香港的出前一丁,以确保面条的Q弹口感。

街头小吃 工序繁复

率先上桌的是港式小吃:秘制港式炸大肠、港式咖喱鱼蛋和港式煎酿三宝。炸大肠的制作工夫繁复,大肠需要清洗数遍直至干净为止,然后腌制,把数条大肠套在一起。接着风干大肠,再进行第二轮腌制。陈凯玲指,风干的目的是为了确保腌制时大肠不会出水,影响风味。腌制好的大肠切块,分别串在木签上,再进行酥炸。许是经过腌制降低了骚味,炸大肠味道咸香,虽然还是会吃到微微的内脏腥味,但对于不吃内脏的记者来说,还算可以接受。

港剧中不时会出现的小吃炸大肠,如今在大马也吃得到。经过腌制的大肠味道咸香,合着甜酱和芥末酱一起吃,咸香中又带点微甜和芥末的辣,爽口开胃。

咖喱鱼蛋采用香港进口的咖喱粉烹煮。陈凯玲指,本地咖喱粉来自印度,辛香料味道太浓,轻易盖过鱼蛋本身的鲜,而香港咖喱粉只有香气没有辣味,适合制成咖喱鱼蛋。煎酿三宝与本地酿豆腐相似,唯一的差别是酿料的选项。她指,港式酿豆腐一般会有灯笼椒,而本地则鲜少会见到以灯笼椒酿制的酿豆腐。

港式煎酿三宝基本与大马的客家酿豆腐差异不大,只是在用料选项上煎酿三宝会采用本地酿料中少见的灯笼椒。

去过香港的人都知道,港式菠萝包和西多士都是当地人的最爱,也是每家茶餐室必备的面包类食品,各家茶餐室的制作方式与味道都不一样,但水准相当。这里的西多士与香港一样好吃,先将厚面包切半,放入花生酱,再酥炸。随后,切丁再炸第二次,确保每一颗面包丁都完整包裹着内馅。一口咬下,西多士外酥内软,花生酱微微融化,合着一起吃,能感受到酥炸的脆和花生酱的香,让人忍不住一口接一口。陈凯玲指,西多士讲究口感,两人在本地找了好些供应商,才找到港式西多士口感接近的面包。不过,由于人手关系,餐厅暂时未能推出菠萝包。

西多士是港式下午茶常见餐点之一。这里的西多士中包裹着花生酱,先酥炸一遍,切块后再酥炸第二遍。每一面都是香脆口感,吃起来外脆内软,花生酱在高温炸后融化,渗入面包里,使其味道更佳浓郁。

港式奶茶是港式餐点的一大特色,这里的味道与香港茶餐厅相似,原来是陈文龙特别带入香港的奶茶、咖啡及炼奶,在大马还原港式奶茶的味道。

调配对的味道 展现小菜精髓

当然,除了小吃和下午茶,这里还有港式捻手小菜。经典菜肴咕咾肉,必须做到粒粒肉汁饱满,酱汁完好包裹着每一颗肉粒才行。 「大马的咕咾肉一般放的粉太多,炸得很干,用的也是肉质不佳的部位,因此炸起来口感干燥,不好吃。」陈文龙指,港式咕咾肉采用的是猪颈肉,上粉后先再一次,待冷却片刻再炸第二次,需要花较长时间制作。他解释,翻炸是为了将肉的外层炸干,因此淋上酱汁的时候才会裹着,而不是形成黏腻的状态。确实,访问期间将试吃了一颗咕咾肉后便将之搁置,直到访问结束才继续吃,咕咾肉的口感依旧香脆,味道酸甜,开胃不腻口。

港式咕咾肉讲究肉粒多汁,每一颗都被酱汁包裹着。吃起来外层香脆,内里多汁,薯粉量适中,不会有黏腻的感觉。

这里也有鸡煲,这是一道先吃鸡肉,之后再加高汤变成火锅的料理。陈文龙表示,鸡煲源自于四川,当地的口味偏向麻辣,而传到南边时则形成广东版本,口感香辣却不麻。为了制作这道菜,陈文龙花了数年的时间,到处品尝各地鸡煲,却找不到自己理想中的味道。后来,到深圳朋友开的店里找到「对的味道」,在朋友的指点下,成功煮出味道相似的鸡煲。鸡煲味道咸香中带有点微辣,味道特别下饭,让人能在不知不觉中吃完一整碗米饭。

鸡煲来自四川,传到南部被改良为不麻的广东版本。将鸡肉放在沙煲里炒,连着沙煲一起上桌,吃完后加入高汤变成火锅,味道还带着鸡煲原本的香辣,一菜两吃,值得一试。

 

Hong Kong 97

营业时间:星期一至星期日早上10时至午夜12时
地址:69, Jalan Telawi 3, Bangsar, 59100 Kuala Lumpur.
电话:012-3206071
面书:Hong Kong 97

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