[吉隆坡] 港式情怀家乡味 Hong Kong 97

旅游2019年07月19日 / [摄影] 邱继贤东方日报

茶记 · 大排档

港剧占据了你我的成长岁月，即便没去过香港，我们也能对剧中茶记（茶餐室）、大排档的美食如数家珍。而在大马食肆中，地道港式餐点选择并不多，来马定居的香港人于是开设港式餐馆「Hong Kong 97」，以呈现经典的港式好味道。

到过香港的人肯定知道，香港街道牌匾多如牛毛，尤其入夜之后，亮起灯的招牌交叠在一起，形成当地的「夜景」之一。但现在无需去到香港，便能感受到在香港街头吃饭的感觉。 Hong Kong 97共同创办人陈凯玲是一名室内设计师，经常到访香港的她对当地街道景色特别熟悉，因此特别按照当地街道设计，将尖沙咀「搬」到这里来。

除了招牌，陈凯玲也仿造港式茶餐厅的模样，刻意设置在室外，作为冲泡饮料的柜台；而其中一个角落则效仿以丝袜奶茶闻名的香港老字号茶餐厅「兰芳园」，并取名谐音「南芳园」。

港式情怀家乡味 Hong Kong 97

许多人在身处异乡时，总会想念自己的家乡菜，Hong Kong 97创办人兼主厨陈文龙也不例外。定居大马多年，正宗港式味道难寻，陈文龙开餐厅将自己爱吃的港式菜肴全列入菜单里，希望让本地人认识真正的港式菜肴，也为定居大马的香港人提供一个能吃到家乡菜的地方。

港式餐厅Hong Kong 97，取名香港97，是因为1997年是香港回归中国的年份，对许多香港人来说是意义重大的日子。香港回归之后，房价、物价不断攀升，许多老店经不起昂贵的租金而倒闭；不少大厨则因回归的不确定性而选择移民国外，使许多港式老味道逐渐遗失。「有些味道，有些秘方，随着大厨的离去，就算在香港也找不到了。」陈文龙感叹道，现今香港饮食非常商业化，一般主打游客生意，平民味道的菜肴如茄子煲、咕咾肉已是难以找到，就连牛腩也越来越少见了。因此，陈文龙将Hong Kong 97定位在1997年前的港式味道，希望能借此恢复一些儿时吃到的味道，煮出当时的经典菜肴。

焖牛腩是陈文龙喜爱的港式菜色之一。为了达到理想的口感，他在本地找了一个月，才找到合适的原材料，以美国牛肉焖煮出来的口感带嚼劲，吸收了汤汁的牛肉嚼起来特别有味道。

「当时来马是帮朋友管理他们的家族生意——文兴酒家（Four Seasons），主打港式烧腊。」陈文龙原是一名工程师，在朋友的邀约下，前来大马为其新旗舰店工作。从工程跨界到饮食，对陈文龙来说并非难事，因为他在大学时期曾到伦敦文兴酒家打工，待过厨房，也做过楼面，对餐厅整体运作相当熟悉。他透露，打工期间认识了不少老厨师，从他们身上学到经典菜肴的秘方，因此得以在这Hong Kong 97推出。「现阶段推出的菜肴还不到我库存秘方的1/3，车仔面、云吞面、煲仔饭等都还未推出，接下来希望能推出潮州粥或车仔面。」

70%材料香港进口

为了呈现香港地道味道，陈文龙与陈凯玲已飞往香港数次，带进地道港味的原材料。与两人一起开办的港式火锅店Hong Kong Hotpot相比，火锅店仅有30%材料来自香港，而Hong Kong 97则有70%。「每次去香港都会到很多地方试吃，寻找合适的材料，比如镛记烧腊的溏心皮蛋、冲泡奶茶用的黑白奶、咖喱鱼蛋的香料等。」陈凯玲认为，虽然运输成本高昂，但最终能呈现出正宗港式味道，就值回票价了。

出前一丁是香港人的集体回忆，也是陈文龙中学和大学时期最常吃的食物。本地出前一丁产自新加坡，口感偏软，他特别进口香港的出前一丁，以确保面条的Q弹口感。

街头小吃工序繁复

率先上桌的是港式小吃：秘制港式炸大肠、港式咖喱鱼蛋和港式煎酿三宝。炸大肠的制作工夫繁复，大肠需要清洗数遍直至干净为止，然后腌制，把数条大肠套在一起。接着风干大肠，再进行第二轮腌制。陈凯玲指，风干的目的是为了确保腌制时大肠不会出水，影响风味。腌制好的大肠切块，分别串在木签上，再进行酥炸。许是经过腌制降低了骚味，炸大肠味道咸香，虽然还是会吃到微微的内脏腥味，但对于不吃内脏的记者来说，还算可以接受。

港剧中不时会出现的小吃炸大肠，如今在大马也吃得到。经过腌制的大肠味道咸香，合着甜酱和芥末酱一起吃，咸香中又带点微甜和芥末的辣，爽口开胃。

咖喱鱼蛋采用香港进口的咖喱粉烹煮。陈凯玲指，本地咖喱粉来自印度，辛香料味道太浓，轻易盖过鱼蛋本身的鲜，而香港咖喱粉只有香气没有辣味，适合制成咖喱鱼蛋。煎酿三宝与本地酿豆腐相似，唯一的差别是酿料的选项。她指，港式酿豆腐一般会有灯笼椒，而本地则鲜少会见到以灯笼椒酿制的酿豆腐。

港式煎酿三宝基本与大马的客家酿豆腐差异不大，只是在用料选项上煎酿三宝会采用本地酿料中少见的灯笼椒。

去过香港的人都知道，港式菠萝包和西多士都是当地人的最爱，也是每家茶餐室必备的面包类食品，各家茶餐室的制作方式与味道都不一样，但水准相当。这里的西多士与香港一样好吃，先将厚面包切半，放入花生酱，再酥炸。随后，切丁再炸第二次，确保每一颗面包丁都完整包裹着内馅。一口咬下，西多士外酥内软，花生酱微微融化，合着一起吃，能感受到酥炸的脆和花生酱的香，让人忍不住一口接一口。陈凯玲指，西多士讲究口感，两人在本地找了好些供应商，才找到港式西多士口感接近的面包。不过，由于人手关系，餐厅暂时未能推出菠萝包。

西多士是港式下午茶常见餐点之一。这里的西多士中包裹着花生酱，先酥炸一遍，切块后再酥炸第二遍。每一面都是香脆口感，吃起来外脆内软，花生酱在高温炸后融化，渗入面包里，使其味道更佳浓郁。

港式奶茶是港式餐点的一大特色，这里的味道与香港茶餐厅相似，原来是陈文龙特别带入香港的奶茶、咖啡及炼奶，在大马还原港式奶茶的味道。

调配对的味道展现小菜精髓

当然，除了小吃和下午茶，这里还有港式捻手小菜。经典菜肴咕咾肉，必须做到粒粒肉汁饱满，酱汁完好包裹着每一颗肉粒才行。「大马的咕咾肉一般放的粉太多，炸得很干，用的也是肉质不佳的部位，因此炸起来口感干燥，不好吃。」陈文龙指，港式咕咾肉采用的是猪颈肉，上粉后先再一次，待冷却片刻再炸第二次，需要花较长时间制作。他解释，翻炸是为了将肉的外层炸干，因此淋上酱汁的时候才会裹着，而不是形成黏腻的状态。确实，访问期间将试吃了一颗咕咾肉后便将之搁置，直到访问结束才继续吃，咕咾肉的口感依旧香脆，味道酸甜，开胃不腻口。

港式咕咾肉讲究肉粒多汁，每一颗都被酱汁包裹着。吃起来外层香脆，内里多汁，薯粉量适中，不会有黏腻的感觉。

这里也有鸡煲，这是一道先吃鸡肉，之后再加高汤变成火锅的料理。陈文龙表示，鸡煲源自于四川，当地的口味偏向麻辣，而传到南边时则形成广东版本，口感香辣却不麻。为了制作这道菜，陈文龙花了数年的时间，到处品尝各地鸡煲，却找不到自己理想中的味道。后来，到深圳朋友开的店里找到「对的味道」，在朋友的指点下，成功煮出味道相似的鸡煲。鸡煲味道咸香中带有点微辣，味道特别下饭，让人能在不知不觉中吃完一整碗米饭。

鸡煲来自四川，传到南部被改良为不麻的广东版本。将鸡肉放在沙煲里炒，连着沙煲一起上桌，吃完后加入高汤变成火锅，味道还带着鸡煲原本的香辣，一菜两吃，值得一试。