电视剧里的主角吃精致餐点（Fine Dining）时，大多都会点牛扒，偶尔也会勾起大家想一尝牛扒滋味的好奇心。除了三分熟、五分熟、七分熟的牛肉熟度，你对牛肉还有哪些认知呢？早前澳洲肉类畜牧协会（MLA）举办了一场线上解说会，让大家识牛又懂牛。

MLA《2020年全球消费者追踪报告》显示，马来西亚的人均消费量相对较高，约为每人每年7公斤，而东南亚区域的平均水平为5.4公斤。在马来西亚进口的牛肉中，澳洲牛肉是为第二大供应商，占了市场的12%。

澳洲农业顾问山杰（ Sanjay Boothalingam）指出，澳洲拥有大量适合生产红肉的牧地，红肉出口几乎占了70%，这也意味着当地拥有一个好的生产系统，应对市场需求。他分享，当地会以草饲、谷饲、有机饲等不同的饲料来喂养不同品种的牛肉，而大多草饲的牛只都可在牧场上自由活动，造就低脂肪和低胆固醇含量，以及高浓度Omega 3脂肪酸。

控制食用份量，确保饮食均衡

“坊间很常会听到吃牛肉会带来不好的影响，这个不好、那个不好，但世界上其实没有所谓的‘好’或‘坏’的食物，只有需要调整的饮食习惯。”营养师玛丽（Mary Easaw）认为，很多人对红肉存有偏见，但所有食物其实都能被纳入我们的日常饮食中，关键在于摄取的份量及部位。她笑说，自己的家庭有吃红肉的习惯，小时候平均一星期就吃一次，并没有对她的健康带来任何的问题。她说，无论是什么肉，一星期吃一到两次，而食用份量需要控制在手掌的大小就不会造成负担。

她表示，牛肉的蛋白质含量与猪肉和羊肉相仿，以150克牛肉为例，就有33克蛋白质，而同样分量的鸡肉和鱼肉只有30克蛋白质。同样的，牛肉的铁和锌也高于其他肉类。“只要牛只是草饲的，就富含Omega 3。”她补充，牛肉上虽然有许多的饱和脂肪、单元不饱和脂肪及多元不饱和脂肪，但只要去掉牛肉上的脂肪，保留瘦肉，可大大减低饱和脂肪。若想直接购买脂肪较少的瘦肉，她建议选择牛臀肉（Topside Roast）、牛腱肉（Shin/Gravy）、牛里脊（Eye Fillet/Tenderloin）等部位。

认识了牛肉，当然要试着下手煮一煮。活动中邀来了厨师Victor Chow分享两道牛肉食谱，以及烹煮贴士。第一道是黑胡椒照烧里脊牛排（Pan-seared Striploin and Brocolli Salad with Black Pepper Garlic Teriyaki Sauce）。

食材：
150克冰鲜澳洲里脊牛排、0.5克海盐、0.2克红甜椒粉（Paprika）、80克西兰花、30克圣女果、15克芥花油（Canola Oil）、60克美国马铃薯（切条状）、1公升食油（油炸作用）、少许盐和胡椒

酱汁（Garlic Black Pepper Teriyaki Sauce）：
20毫升Kikkoman黑胡椒照烧酱、5克蒜蓉、2克黑胡椒碎、8毫升清水

步骤：
1.将切条的马铃薯蒸软（仍保持立体状态），放入冰箱冷藏30分钟。
2.酱料制作：蒜蓉加油煸炒至发出香气，加入照烧酱后再加水稀释酱料。搅拌均匀，置放在一旁备用。
3.用盐、胡椒、红甜椒粉腌制牛排。
4.中火热锅加油，炒熟西兰花。在炒制过程加入圣女果，并调味。
5.从冰箱取出马铃薯，直接高温（摄氏170度）油炸至呈现金黄色。完成后，用厨房纸旅游，用盐调味。
6.中火热锅，加入少许油，放入牛排煎3分钟，再翻面煎3分钟。
7.取出牛排，静置5分钟。
8.快速复炸马铃薯，使马铃薯变得香脆。
9.将西兰花及圣女果摆盘。，再加入牛排及马铃薯。
10.把酱汁弄热倒在牛排上即可享用。

第二道菜是蔬菜快炒牛肉（Stir-Fried Beef with Leafy Greens and Black Bean Chili）。

食材：
160克冰鲜牛肉片、20克黑豆豉、3克木薯粉、2毫升酱油、10毫升芥花油、2瓣 蒜头（切片）、10克红辣椒（去籽）、120克绿叶蔬菜（奶白/芥兰/菜心/油麦）、5毫升芝麻油、8克砂糖、0.5克白胡椒粉、0.2克幼盐、2克白芝麻（炒香）、5克炸葱酥

步骤：
1.将木薯粉、酱油及牛肉片混合均匀，腌制10分钟。
2.热锅加入5毫升芥花油，油热后，牛肉片快炒约莫2分钟。调低火候，将牛肉片取出静置。
3.继续用同一个锅，调至中火，加入剩余的芥花油，将蒜片爆香。加入豆豉、蔬菜及红辣椒，翻炒1分钟。
4.加一茶匙水到锅里，盖上盖子蒸煮蔬菜。
5.完成后，加入牛肉片及芝麻油到锅子里，快速翻炒。
6.用糖、盐和胡椒粉调味。
7.菜肴盛盘，撒上炸葱酥及爆香过的白芝麻即可。

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