「富过三代，方知吃穿」是传统谚俗对品味的观点。出生贫困的陈六使白手起家，对于吃的品味很简朴，到了孙子拿督陈锡远，才慢慢开始有了自己的优雅含蓄品味。这个新年，来听听陈锡远述说他生于豪门家宴年菜的那些故事。

退去实业家身份，陈锡远现在是一名「大厨」。祖母蔡秀琴、母亲拿汀张梅都是烹饪高手，是他的启蒙，「我妈妈听到哪里有好吃的，都会带着我们去尝鲜，之后会回家研发食谱。」10年前，他拜怡保知名烹饪老师张素英为师，进一步精进厨艺。回溯祖父陈六使当年的年菜，陈锡远印象最深刻的是福建瓦煲腊味饭，「以前小时候不懂得欣赏香菇、发菜，腊味饭最能填饱肚子，赶快吃饱去放鞭炮才最要紧。 」

关于这道过年必备腊味饭，有这么一个由来，「祖父以前在中国很贫困，他们过年也吃不上什么好东西，每逢过年前吹起北风，就先制作好腊鸭、腊肠、腊肉等。」来到南洋，尽管已经不再自制腊味，但逢年仍吃腊味饭，遥记家乡味。

陈家吃的腊味饭，有别于广东式的腊味饭。陈锡远说，祖母的做法带福建式，米饭煮至八分熟以后，再伴入由蚝油、黑酱油、姜茸、葱头油调成的「黑汁」，再放到火炉上受火力焖熟，揭开瓦煲盖时，白米染成深褐色，一室酱香，非常诱人。

虽是大户人家，陈家的年夜饭并不是吃鲍参翅肚，大鱼大肉倒少不了，如猪手、白切鸡、卤鸭、大虾等。陈锡远指出，「开年的时候，祖母一定会准备面食，主要吃白汁福建面或黑炒福建面。」

他的印象中，祖父不是特别爱吃之人，年夜饭也不见他怎么动筷子，就是喜欢看着儿孙们吃。 「他会妥善安排好，让我们吃饱，他也不喜欢我们浪费食物。」不过，陈锡远倒记得祖父很喜欢吃怡保的生虾──以米酒、蛋白、姜等配料蒸熟的生虾，「每次祖父来怡保，我们一定会准备生虾，让他吃个过瘾。」

好寓意才能上餐桌

2014年，陈锡远出了第一本食谱书《陈家桌上的老味道》，加印了3刷，相当受欢迎。他在食谱书中披露，祖父生前最爱吃瓦煲猪尾。祖父曾对他说，如果有钱，可以吃花胶，如果没有那么富裕，就吃猪尾。

虽然陈家家境富裕，花胶却也不是天天吃；只有在年初一，才会发现它的踪影。而祖父爱吃瓦煲猪尾，因此陈家餐桌上经常可见这道菜。然而有趣的是，陈锡远说，「新年期间，瓦煲猪尾不会被端上桌，猪尾包尾，不好意头。」他的祖母蔡秀琴是广东潮州人，非常讲究好意头，他续说，「除了猪尾，但凡瓜类一定不能摆上桌，例如苦瓜、矮瓜等，不好意头，连讲都不能讲。」

陈六使有3个老婆，陈锡远的祖母是二太太。至于元配夫人和三太太，他都不曾见过。祖母是烹饪高手，以前的年夜饭由她张罗，媳妇们回去就帮忙。陈锡远说，「我祖父有11个儿子、2个女儿，我的同辈有八十几人，年夜饭的排场盛大，通常都席开10桌。」

回祖屋拜年 最爱祖父大红包

陈六使定居新加坡，当年看中怡保的发展条件，调派工程师儿子到怡保建设大石洋灰厂，陈锡远一家跟随父亲落脚怡保。爸爸打理洋灰厂20年，他跟着接手打理了20年，十几年前才正式退休。

以前在年廿八，爸爸会带着一家人搭飞机回新加坡。 「不回去『损失』很大，因为没有红包拿。祖父只在除夕当晚派红包，过了年就没有红包拿了。他派的红包很大封，一封200块，60年代200块大得不得了，那时候，一碗面才一角钱。」陈锡远幽默地说，「在平日，后辈每逢星期六早上11时到新加坡祖屋向祖父请安，他也会派11块。其他人一个月领4次，而我住在怡保，一年只领4次，因为祖父每3个月会来怡保开会，我才有机会领钱。」

1972年9月11日，陈六使离世，自此回老家吃团圆饭的人数一年比一年少，陈锡远调侃说，「因为没有红包拿了嘛！」

谈及对祖父的印象，陈锡远说，他对孙子及朋友非常大方，但对儿子非常严厉。 「他喜欢帮人，但你要对他诚实。他最不能接受人家欺骗，只要不骗他，你要什么他都愿意给。」

他跟祖父的感情很好，可见面机会不多，「他住在新加坡，我们住在怡保，不过每次见面他喜欢用拐杖戳我、作弄我，每次气得我牙痒痒，趁他不注意的时候把拐杖藏起来，他也任由我，每次来怡保总见他带上好几支拐杖。」

陈六使也爱使唤他抛光皮鞋，调皮的陈锡远当年也偷藏了祖父多双皮鞋，「现在可好了，可以拿回去厦门的陈文确陈六使陈列馆展览。」

陈六使过世时，陈锡远年方16岁，他知道祖父是号名字响当当的人物，但不知道祖父如此威风，「他出殡的时候，6000人来送行，场面相当大。那时候慢慢问才知道，原来祖父除了创办集友银行，在中国、东南亚还资助过许多学校创校。」

2015年，陈锡远和陈嘉庚的长孙去伦敦的英国国家档案馆翻阅文史资料，「我们挖到了很多有祖父名字的档案。他不谙英文，当年却替新加坡华人从英国人那里争取到公民权。」

这几年，除了出食谱述说陈家老味道，陈锡远也致力于传播陈六使的事迹，让祖父名留千古，「他是一个传奇人物，我觉得如果不为他做些什么，保留他的名声，实在是太浪费了。」

从福建式到广东式

祖父不在三四年后，陈锡远一家人多数留在怡保过年，也轮到母亲拿汀张梅大显身手张罗年菜。 「我妈是广东人，年菜也偏向广东式，她会煲鱼鳔汤、做盆菜，也会煮一些鲍参翅肚，这些菜式以前在祖母那里吃不到的。」不过，传统的瓦煲腊味饭、横财就手、南乳杂菜的老滋味，仍旧传承至今。

张梅也烧得一手好菜，她在怡保基督教女青年会和妇女俱乐部的烹饪导师，今时今日她依然张罗陈家年菜，陈锡远说，「妈妈上了年纪，我也不想她太操劳，不过她喜欢煮，如果我掌厨，她会不高兴。」他说：「过年就要是和和气气，我们也由得她，最重要是不要搞砸新年气氛。」

「大厨」陈锡远现在怡保经营鸡丝河粉档，听了也许会让人愕然，但他不以为然，「一来我最爱吃鸡丝河粉，它代表了怡保美食，我要把它做到最好；二来经营餐厅太困身，我不想失去自由。」

他说，怡保只剩下两档还在做着30年前的传统老味道，他尤其喜欢其中一家老字号的味道，「我花了5年时间研究，试了所有的海鲜和干货，始终无法煮出老味道。我去请教档主，问他为什么他的鸡丝河粉带有焦香味，他很生气拿出一样法宝，问我是不是这个味道，我才知道那个秘诀来自葱头和蒜米。」

虽然出生豪门，但是在怡保长大的陈锡远钟爱道地的平民美食，他还预告了今年即将出版第二本食谱书，述说怡保好滋味，「要是谁学会煮这些菜就发达了。」

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