消失的年味:潮州人传统糕饼 鼠曲粿买少见少

食谱2018年02月22日 / [记者] 张瑞强 东方日报

华人在农历新年期间,家家户户制做新年糕饼是传统风俗,每个籍贯都有自己的传统糕饼,而现在买少见少的「鼠曲粿」,则是潮州人极具传统特色的糕饼之一。

潮籍人士的新年糕饼,即挑粿和菜粿最为普遍,也是最易制做的糕饼。另一种也属潮籍人士传统糕饼的鼠曲粿,则买少见少,甚至堪称是一种年龄40岁以下的潮籍新生代完全没看过的传统糕饼。
鼠曲粿在北马可说近乎绝迹市场,槟州大山脚可说是潮籍人士居多的地方,可是市场上要买到这种糕饼,可说难之又难。至于吉打双溪大年也买不到这种传统糕饼。

主要用来祭祖

目前只有老一辈的潮籍妇女才懂得制作这种糕饼,如果没有传承,可能再过一段时日就会在我国成为绝响。归根到底,这种糕饼每年在农历新年期间才有制做,而且懂得制做鼠曲粿的,也只有上了年纪的传统潮籍妇女。

黄瑞金展示其制作的鼠曲粿颜色深绿,令人垂涎三尺。

来自双溪大年,今年已80岁的老妇黄瑞金,是少数懂得制做鼠曲粿的潮籍妇女。她接受《东方日报》访问时说,鼠曲粿是在新年前的数天才制做,主要是潮籍人士作为送神及祭祖的主要糕饼,以答谢神明一年来保佑家庭平安、风调雨顺、老少平安、生意顺逐、家庭和乐等,同时也祈求神明在新的一年带来新希望、新气象。

绿豆瓣是鼠曲粿的食材之一,花生也是鼠曲粿不可或缺的食材,可提升粿的口感。

她说,制做鼠曲粿共分2个阶段,首阶段是制做馅料,而单单制做馅料就要花上4个小时,而制做粿皮也要一个半小时。由于她年事已高,一般上都是用2天来完成。馅料和粿皮制成后,就开始用印模压印成形,放在新鲜香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟,通常要用7分钟到10分钟。她采用圆形印模,寓意团圆,是好预兆,另外一种印模是桃形。询及如何懂得制做鼠曲粿时,她则要感谢其家婆,因这门手艺是从家婆传到她手中。

红蕃薯切小片,加3汤匙木薯粉再以糯米粉、面粉、黑糖及适量热水掺和,揉制成团块制成粿皮。

绿豆瓣及花生是鼠曲粿的馅料,烹调得宜的话,蒸熟后入口软香甜润。

如果鼠曲粿不再传承,恐会失传。鼠曲粿以圆形印模,寓意团圆,取个好意头。

媳妇孙女愿传承

她深感庆幸,其媳妇苏美芬及孙女林奕思都对传承籍贯风俗有特别情怀,都愿意学习,尤其是孙女奕思,从10多岁开始就跟她学习,因此,她相信鼠曲粿在他们的家庭可代代传承。作为林家媳妇,美芬说,将尽所能把这门传统手艺学起来,以免后继无人。

她说,新年市场上已找不到这种糕饼,所以近代年青人根本不知道何谓鼠曲粿,并希望这种将失传的鼠曲粿,他日可在市场上,或在小贩的摊格上出现,让人眼前一亮。林奕思则感谢其祖母让她有机会,每年在新年这段时期学习制做鼠曲粿。她说,这不只是潮籍的传统风俗,更是一种非常珍贵的新年应节食品。

资料档 - 东潮汕地区传统小食

鼠曲粿,也称茨壳粿,东潮汕地区的传统小食之一,属潮汕菜系广,潮汕民间年节祭祖一般都会有鼠曲粿。鼠曲粿主要食材有糯米粉、猪油、馅料等。

鼠曲粿随着乡亲南来流传至大马,大马潮籍的食材用料已有一点改变,鼠曲粿的馅料是由绿豆瓣、花生、少许白糖,加少许盐做成。至于鼠曲粿的粿皮是由蕃薯、木薯粉、糯米粉、面粉、黑糖及适量热水做成。当馅料和粿皮制成后,就用圆形或桃形印模压印成形,放在新鲜香蕉树的叶子上面,然后上锅蒸熟,这也是鼠壳粿与其他粿不同的一点。上锅蒸熟后鼠曲粿颜色深绿,柔软香甜,入口软香甜润。

食材:

馅料:绿豆瓣300克、花生300克、少许白糖、少许盐。
粿皮:红番薯3粒、木薯粉3汤匙、糯米粉1公斤、面粉300克、黑糖300克及适量热水。
备注:一般上,300克的食材可制做40个鼠曲粿。

制作步骤

1.绿豆瓣放入窝浸水2个小时直到软,蒸一个小时,空心后用布包裹磨碎,再放进锅里炒,加少许盐,用温火炒半个小时直到绿豆瓣从干变得松软,过后加糖。

2.花生加盐放进锅里炒约半个小时,去皮后,放进搅拌机搅碎。

3.把之前炒好的绿豆瓣及花生,放进锅一起炒半个小时,这就是鼠曲粿的馅料。

4.红蕃薯切成小片,加3汤匙木薯粉再以糯米粉、面粉、黑糖及适量热水掺和,揉成团块,作为粿皮。再将团块分成小块,捏成圆饼,中包粿馅。

5.鼠曲粿制作完成后,放进蒸笼蒸7分钟至10分钟,大功告成,可开始享用。

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