大厨的年味故事 - 上

美食2017年01月21日 / [摄影] 梁振江 东方日报

每家人都有自己的新年故事,都跟团圆与爱有关。这一期找了两位西厨,诉说他们家过年的点滴,以及都吃了什么。

谭志庭 难忘白斩鸡配沙姜
Skillet At 163的主厨谭志庭,最有记忆的年味,是婆婆做的白斩鸡,「以前家里有种沙姜,过年时就吃白斩鸡,蘸点沙姜酱,现在我在餐厅也种沙姜。如今婆婆已经不在了,但是每当家里人吃到这道菜,就会想起大日子。」

谭志庭小时候,父母忙工作,他年纪很小就帮忙家里煮饭,进入厨艺学校以后,每次他回家都会试煮不同的菜肴。 「我妈妈是福建人,爸爸是广东人,我们家里的年菜,其实已经很『rojak』了,有时还会在餐桌上看到日式饺子,因为妈妈帮日本人打工嘛。」很多厨师回到家里,都不做菜的。但是谭志庭偶尔回到波德申老家,还是会和妈妈联手做菜,「令人惊喜的是,我哥哥也会主动进厨房帮忙。」

每当家里人吃到白斩鸡配沙姜酱,就会想起大日子。

他家的过年情形,与很多小家庭都很相似,「我两个姐姐都嫁了,她们都在夫家过年,我两个哥哥也成家了,太太是外坡人,所以不一定每年都留在家里过年,家里就剩下我和妈妈,简单过。」前年,谭志庭父亲去世了,家里的人变得更少,他说,「现在过年已经没有那种感觉了,所以我们会出门旅行。去年我带妈妈去曼谷旅行,我们试了当地几间最佳50大餐厅。」

今年,两个哥哥都会留在家里过年,两个姐姐年初二也会回娘家,所以过年应该会很热闹。 「平常大家各忙各的,很多时候吃饭,不一定齐人。新年很可能是全年中,一家人有机会坐下来吃饭的一天。」因此,谭志庭也不打算出远门旅行,而是留在家里做菜给家人吃,合家庆团圆。

卤肉

人齐和气就是意义
他笑说,自己喜欢「搞东搞西」。今年的新年菜单里,除了「例牌」的沙姜白斩鸡,他还打算为家人做卤肉和桂花糕。 「卤肉是我跟吉打朋友的妈妈学的,他们在大日子里都会吃卤肉,我觉得挺好吃的,就向她请教做法。猪肉搅碎后,切碎青葱和辣椒,以蚝油、五香粉和麻油调味,我还加了一点绍兴酒、生粉和蛋拌匀至起胶,然后包卷在腐皮里,先蒸后炸,口感才会比较脆。」

至于,桂花糕又是为何? 「我之前是巧克力师,几年前到香港介绍了一道甜品,是白巧克力、桂花糕和荔枝组成的,我想到平日家里也很少吃甜品,不如今年就做给家人吃吧!」他说以前新年对他而言,并不是什么大日子,「反而我们应该要珍惜平常的日子,为什么要等到新年才大鱼大肉?」现在父亲、大伯、堂哥等一个一个走了,他才开始了解到,一家人可以齐齐全全、和和气气,才是新年的意义。

桂花糕