[吉隆坡] Beta KL 在地味高档玩法

美食2018年06月20日 / [摄影] 曾钲勤东方日报

Beta KL主打现代马来西亚菜，主理人谭志庭从大马不同地区的美食特色或食材汲取灵感，采用现代的烹调手法，将我们熟悉的在地味道解构再重组，变成一道道登上大雅之堂的佳肴。

昔日的餐饮业追求极致美味，人们常常为了得到某种美味的稀有食材，不远千里地辗转运输，然而在过程中，不仅食材的新鲜程度大打折扣，更因运输旅程中的废气排放而造成环境的破坏。

这几年，国外餐饮界掀起一股「在地化」饮食风潮，名厨们纷纷使用在地食材、回归地方传统，大力提倡风土餐饮哲学。简言之，作物有好的生长环境，就能孕育出好的作物；基本的饮食品质得到保障，要求料理的艺术价值才更有意义。在本地，越来越多有志之士加入「在地化饮食」的行列，不少本地名厨开始挖掘与使用本地食材，但都是有限度的操作，真正将「在地化」发挥到淋漓尽致的餐厅，当数新开不久的Beta KL。

餐厅设计走热带雨林风，挑高设计，甚有气派。

Beta KL的主创人是谭志庭，他更为人熟悉的名字是Raymond Tham。 3年前，他在大酒店和办公楼环绕的Fraser Place里开设Skillet At 163，开始在本地餐饮界崭露头角。今年初他在同一栋楼里开设第二间餐厅，取名「Beta」，他说，「在希腊语里，Beta是第二的意思，在马来文里又是马来统治者的自称，具有双重意思。」

Garden 娘惹虾酱与酸柑汁和棕榈糖冷冻成冰沙，搭配上生叶、水蓊、沙葛、黄瓜，佐参巴马来栈，味道有惊喜，不过冰沙与蔬菜摆在一起，口感挺冲突。售价：30令吉

Scallops 带子取代鱿鱼，把蕹菜风干后磨成粉末洒在薄脆的饼上，淋上虾膏酱和花生，味道像极北马的鱿鱼蕹菜。售价：60令吉

Beta KL主打现代马来西亚菜，谭志庭采用现代的烹调手法，将大马在地美食解构后再重组，端上桌的菜肴看似陌生，但是入口就会勾起一抹熟悉的记忆。例如带子，静静地躺在贝壳上，看起来高尚优美，一口吃下，不就是吉打州鱿鱼蕹菜的味道吗？谭志庭以带子取代鱿鱼，把蕹菜风干后磨成粉末状，洒在一片薄脆的饼上，淋上虾膏酱和花生，让这道市井小吃来个华丽转身，登上殿堂。此外，他发挥巧思，为马六甲的娘惹虾酱（cincalok）加上酸柑汁与棕榈糖，冷冻成冰沙，搭配上生叶、水蓊、沙葛、黄瓜等，变成了沙拉，并且佐上参巴马来栈，这样的组合吃起来有惊喜，不过冰沙与蔬菜摆在一起，口感挺冲突。

Inverted Karipap 外皮是炸马铃薯片，内馅是咖喱慕斯，还能够咬到马铃薯丁和红萝卜丁，香料味较重。售价：30令吉

还有我们熟悉不过的咖喱角，也彻底改头换面。谭志庭将马铃薯刨片，然后贴在圆筒形状的模型里下锅油炸做成外衣，以传统咖喱角的马铃薯内馅取代面团搓成的外皮，然后在薄脆的圆筒内挤入咖喱慕斯，还能够咬到马铃薯丁和红萝卜丁，点缀上金箔咖喱叶，仿佛一跃龙门，身价也翻了好几倍。

混搭创造新鲜好味

除了玩转不同地区的味道，谭志庭也以地区食材为发想，例如开胃菜的硕莪（Sago），他说：「砂拉越是继印尼和巴布亚新几内亚之后，世界第三大的硕莪产区。」他将砂拉越出产的硕莪做成脆饼，吃起来如薄脆的米饼，然后摆上一只虾仁，外面裹上砂拉越叻沙磨成的粉，一秒就把人从吉隆坡带到了砂拉越。

他也把家乡森美兰出名的「masak lemak」搭配上牛舌及腌小杨桃，底层搭配烤得酥香的白面包，「这道菜一定要用上黄姜，味道超辣的。」还有北马出产的咸鱼，与鸡肉一起做成咸鱼饼，味道也不错。

Duck Leg 以马六甲娘惹豆酱焖鸡的酱汁腌制鸭腿，采用低温真空烹调法慢煮17个小时，最特别的是，搭配酥香的印度甩饼（roti canai），与北京烤鸭的吃法有异曲同工之妙。售价：60令吉

让人印象最深刻的，是豆酱焖鸭。谭志庭以类似马六甲娘惹豆酱焖鸡（ayam pongteh）的酱汁腌制鸭腿，然后采用低温真空烹调法，慢煮17个小时，最特别的，是吃的时候要配上酥香的印度甩饼（roti canai）；当初谭志庭是参考了北京烤鸭的吃法才做此搭配，没想到二者竟意外合拍，记者尝试配白饭吃，马上逊色不少。这道菜很有特色，是餐厅里最不容错过的一道美食。

炸香蕉做法别致

谭志庭在大学时期主修酒店管理、之后在英国拿奖学金修读专业甜品课程。他曾任职于全球最大巧克力制造商Barry Callebaut，主要负责研发巧克力食谱及推广工作，是杰出的巧克力甜品专家。他做的甜品，从来不让人失望。

Banana 香蕉压平成薄纸状，折成一朵花的形状炸成薄薄的脆饼，搭配上炼乳冰淇淋和花生碎，好吃！售价：38令吉

来这里吃饭，一定要吃甜品。记者试了两款甜品，好吃得几乎光盘。先说炸香蕉，与一般做法不同，先把香蕉压成泥，压平后折成一朵花的形状再炸成薄薄的脆饼，搭配上炼乳冰淇淋和花生碎，非常好吃。另一个是伯爵茶慕斯，选用金马仑的伯爵茶，搭配上Callebaut和Volrhona巧克力，整个口腔充满了伯爵茶的香气，口感细滑，甜度拿捏刚好，不甜不腻，好满足。

「tasting menu」前菜，将砂拉越的硕莪、森美兰的「masak lemak」和北马的咸鱼做成3种不同的特色小吃，尽显不同地区的风味。