吉隆坡伊势丹百货公司，配合日本一期一会的花见时节，把当地的赏樱吃花见便当的文化搬来吉隆坡。除了展出京都名店的花见便当，还精心挑选了4位「京料理」名厨，并邀他们来马，个别示范自己最擅长的日本传统美食。

打头阵的是祗园新地的第七代传人兼主厨佐佐木胜悟（Shogo Sasaki），他亲自示范了如何制作「鲭姿寿司」。虽然少了花前月下赏樱的浪漫，但是能够一尝享负盛名的「鲭姿寿司」，倒也是一庄快活事。

对日本人而言，花见（Hanami）意味着赏樱。进入3月，漫漫长冬逐渐转暖，正是樱花盛开的季节。樱花绽放至凋落，往往不足2个星期，因为花期短，大家也显得格外珍惜。日本人以樱花之名，享受聚会之乐，人们会相约在樱花树下野餐，开怀畅饮，品尝美食，尽情享受这一瞬间的美好。这就是日本传统的「花见」的含义。

坐在樱花树下赏樱时所享用的便当，称之为花见便当。如果人在京都赏樱，有机会吃下「鲭姿寿司」的花见便当，当下必定幸福满溢。在京都众多的寿司名店中，以祗园新地（Izuu）的「鲭姿寿司」名气最响。这家「老字号」寿司店，创立于1781年，至今已有236年历史，传至第七代人。这里是「鲭姿寿司」创始店，也有京都第一或是日本第一之称。

腌制鲭鱼鲜香馥郁
日本人口中的「鲭姿寿司」，其实就是鲭鱼寿司，在本地不常见，但是在京都却非常普遍。鲭鱼寿司与我们常吃的寿司很不同，我们习惯吃生鱼片捏成的寿司，但是鲭鱼寿司不用生鱼，而是用薄盐和醋腌制鲭鱼一个晚上，过程中鱼肉会稍稍脱水，使得鱼味更深沉浓郁。

考究一番后发现，京都人吃鲭鱼的方法，原来与地缘有关。京都位于不靠海的盆地之中，以前要吃到新鲜的鱼并不容易，在别处捕获的鱼运到京都，必须先经过盐腌制的防腐手段，以保存食材，自然而然便发展出了这样一套饮食文化。
鲭鱼如果处理不好很容易产生腥味，会在嘴巴里久久不散，令人气恼！使用盐和醋处理，即可以防腐，也有助去腥。佐佐木表示，腌制过的鲭鱼，在捏成寿司前，还需细心地切掉暗红色的血管，因为那是腥味的来源。只见佐佐木手起刀落，熟练地挑出血块，看似简单，背后花了多少的时间与精神才能达到这般职人水准，却也可想而知。

处理好的鲭鱼，皮向下肉向上，铺上一团醋饭，卷的时候不用竹帘，而是用一张微湿的薄棉布，卷成长条状以后施力按压，把寿司里的空气挤出，吃起来口感才扎实，不会散开。别以为这样就完成了，佐佐木最后拿出一大片厚实的北海道昆布，包裹在寿司的外层，静置7至10小时，让昆布的味道一点一点地渗入寿司里，产生「鲜味」（ umami），也让腌鲭鱼的味道融入米饭里，待所有味道融合，鲭鱼寿司才算大功告成。

食材与做法虽然看似简单，但是咬下一口，肥美的腌鲭鱼味道浓郁集中，非常抢味，吸收了昆布的味道， 一股鲜味在口腔里流转，搭配上饱满的日本米醋饭，两者配合得天衣无缝，在舌尖上擦出火花，滋味比生鱼寿司更精彩。

散寿司藏百味

除了鲭鱼寿司，佐佐木还制作了散寿司。他说，散寿司是一种很随性的料理，醋饭上要放什么食材可以完全按照个人的喜好，组合可说千变万化。佐佐木指出，日本料理多以青色、黄色与红色，制造视觉效果。他示范的散寿司，把腌鱼肉捏碎与醋饭混合一起，铺上切极幼细的蛋丝（仅以盐和酱油调味）、虾、花枝、鲷鱼片、木耳丝。

我一开始以为这碗散寿司应该会很寡味，吃了第一口发现自己错了。日本米粒圆润饱满，与醋混合一起，本身已经带甜酸味道，腌鱼加入了咸的元素，蓬松的蛋丝带出香气，合力勾勒出迷人的滋味。佐佐木说，腌鱼可以使用任何鱼类，加上盐和醋腌一个晚上即可。散寿司的做法不难，大家不妨在家动手做做看。

「鲭姿寿司」制作步骤：

佐佐木切掉腌鲭鱼的血管，因为那是腥味的来源。


处理好鱼肉后，皮向下肉向上，铺上一团醋饭，卷的时候不用竹帘，而是用薄棉布，卷成长条状以后施力按压，把寿司里的空气挤出，吃起来口感才扎实，不会散落开来。

包覆上厚实的北海道昆布，让鲜味渗入寿司里。

佐佐木用的寿司刀形呈现圆弧状，用手腕使力，轻轻上下一压，便切出漂亮的寿司片。

白醋饭的形状，与祗园新地的标志一模一样，令人赞叹师傅的功力。话说回来，「鲭姿寿司」入口前要先把昆布拿掉，一般不食用。

樱花节之现场美食演示及品尝会
料理旅馆 鹤清（Tsuruse）
主厨：Nobuyuki Tanaka 2月18日（星期六）及2月19日（星期日）
平等院表参道 竹林（Chikurin）
主厨：Hideki Shimoguchi 3月4日（星期六）及3月5日（星期日）
京料理 木乃妇（Kinobu）
主厨：Takuji Takahashi 3月18日（星期六）及3月19日（星期日）
场次：首场（中午12时至下午1时30分）；次场（下午3时至4时30分）；第三场（傍晚6时至7时30分）
入场费： 每人100令吉（注：凡13岁以下的孩童需由成人陪同出席）
地点及售票地点：3F THE CUBE/CUBE_1, ISETAN The Japanstore Kuala Lumpur.
电话：03-23827777
网页：http://www.eventbrite.com

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