包伙食换住宿 丘光宪练就好厨艺

食谱2016年07月26日 / [报导] 陈淑珊 [摄影] 蔡开国 东方日报

拿督斯里丘光宪大学时代在国外求学时,为同学包伙食换取免费住宿,每天必须准备10人份的4菜一汤,因而练得一身好厨艺。事隔40多年,日理万机的他,几乎每天都会亲自下厨,享受当居家厨师之乐。

丘光宪跟很多人一样,都是从小时候帮妈妈打理厨房杂务开始,慢慢打下烹飪的基础。由于在家里排行最小,兄长们去上学后,他就到厨房充当小帮手,有时妈妈会教他做些简单的菜餚,第一道学会的就是煎荷包蛋。

他在60年代末赴台湾深造,当时还是穷学生的他,原本打算搬进学校宿舍,但被几个同样来自大马的同学,邀他一起在外头合租一间房子共住。

「我说没钱付房租,他们愿意帮我分担租金,条件是我要为他们做饭。」

一个屋簷下住著10名学生,屋友们每天都会给他10令吉厨房津贴,他必须好好善用这笔钱购买食材,煮出4菜一汤。他指出,屋友们很嘴刁,每天要吃不同的菜色,经常要求他做些家乡风味的菜餚,可是那时候的台湾还很落后,菜市场找不到进口家乡食材,他唯有动脑筋想出办法来,从没有做到有为止。

「有时候屋友想吃咖哩,但台湾又没有椰奶,我就用牛奶粉充当椰奶,自製咖哩酱料。」

他说,每天要煮各种不同的菜餚会很累,包伙食换住宿只维持了一年而已,后来他乾脆搬回学校宿舍居住。

考量食材品质

之后,他去了美国深造,那里的超市选择更多,可以买到各国的酱料及香料,若要煮家乡菜一点都不难。

他指出,美国的超市非常注重食物的新鲜度,一到了晚上,所有的蔬菜及鲜肉都会以半价出售,打烊后会把卖不完的食物免费送出去,当时很多华裔学生都会在超市外等待领取。

他说,外国人不吃鸡爪、猪肚及猪肝,这些都是他的免费食材。他也收集了很多不要的鸡骨及猪骨,煮成高汤。

「每次在超市拿到什么我就煮什么,这也让我从中学会变通。」

如今,他已不是当年那名穷学生,每次下厨依然亲自到巴剎选购食材,但现在他会以当天食材的品质作考量,才决定烹煮什么菜餚。

他认为,美食不在于味道,而是適度的口感。对烹调要有观念,不是跟著食谱就能煮出美食,什么时候加盖、如何切肉都会影响食物的口感。

他说,一分看似简单的炒米粉,口感却很重要,必须先准备好所有的材料,烹煮时才不会手忙脚乱,若米粉糊掉就不好吃了。

私房菜单


猪脚醋

食材:猪脚、黑醋两瓶、白开水一瓶、老薑、嫩薑、鸡蛋、盐及高汤。

准备:猪脚用热水稍微煮过,把鸡蛋煮成水煮蛋。

做法:將老薑拍扁捣烂,放入黑醋、白开水及水煮蛋煲3天。最后一天把老薑捞起,放入嫩薑块及猪脚烹煮2小时,加一点盐及高汤调味。完成之后,3天前放入的水煮蛋將变成十分美味的铁蛋。


左宗棠鸡

食材:鸡腿肉4份、黑醋、白醋、冰糖、盐、白糖、胡椒粉、玉米粉及食油。

准备:鸡腿肉切成方块,用2茶匙盐、半茶匙白糖及半茶匙胡椒粉醃製,放入冰箱冷藏一晚。

做法:把已醃製的鸡腿肉块加入3至4茶匙的玉米粉拌匀,放入油锅炸至金黄色,捞起备用。用两碗黑醋、一碗白醋及大约6颗冰糖,煮成酱汁,待酱汁浓稠后放入已炸好的鸡块拌炒,酱汁收干后即可上碟。

小贴士:想知道油锅是否够热,可用小肉块试探,若锅內的油开始起泡就代表已热。


芋头糕

食材:芋头800克、白开水、粘米粉240克、绿豆粉两茶匙、虾米200克、腊肠两条、食油、盐3茶匙、半茶匙五香粉、一茶匙胡椒粉、青葱、炸葱及辣椒丝。

准备:芋头切成方块,加入盐、五香粉及胡椒粉调味,放入450毫升白开水將芋头块煮软。將虾米捣碎及腊肠切粒,用食油爆炒备用。

做法:用850毫升的白开水將粘米粉及绿豆粉混合,倒入芋头块烹煮,之后加入已爆香的虾米及腊肠拌匀,倒入容器內蒸30分钟。在已冷却的芋头糕上撒满青葱、炸葱及辣椒丝,作为装饰。


炒麵

食材:黄面、包菜、菜心、红萝卜丝、虾仁、高汤、蠔油、酱油、黑酱油(晒油)、猪油渣及蒜米。

准备:製作酱汁,將適量蠔油、酱油、黑酱油倒入高汤,放进微波炉加热后拌匀备用。

做法:將猪油渣及蒜米爆香,放入红萝卜丝、包菜及虾仁拌炒,之后放入黄面及酱汁翻炒,以黑酱油调味,最后放入菜心炒熟即可。

小贴士:麵条会吸水,炒麵时稍微有点湿就可上碟,这样吃的时候麵条就不会太干。

人物介绍

姓名:丘光宪
年龄:67岁
籍贯:广东大埔
身份:檳州中小企业中心理事会主席、檳州科学理事会董事职业明凯科技总裁
厨龄:60年
拿手菜:客家菜