社会闻人拿督李永光十分爱下厨，从年少时期开始钻研美食至今，已累积40多年的烹煮经验。他的烹飪之道是將饮食配合物理学，可以达到画龙点睛的效果，把食物煮出非一般的好滋味！

李永光受《东方日报》邀约，特別分享了3道不同烹调方式的私房菜，分別是出得了大场面的「猴头菇乌鸡燉鲍鱼汤」、自製「锅煎猪脸肉叉烧」及清炒「甘笋木耳土豆丝」。

他对选择食材及准备烹煮的过程十分讲究，若选对食材，再配合物理学的知识，將可事半功倍煮出一道色香味俱全的美食。

他举例，「甘笋木耳土豆丝」是一道东北菜，將马铃薯切丝后浸泡在清水里清除淀粉质，经过焯水后放入锅炒，吃起来会特別爽口。另外，將木耳泡水30分钟后，可发胀至5倍。这全是物理学的奥秘，只要將其破解，在家里也能煮出一般馆子的水准！

「甘笋木耳土豆丝是我从中国一名朋友那里学回来的，当时我就奇怪，这道菜到底选用什么食材，后来友人告知是土豆（马铃薯），让我十分惊讶，口感粉糯的土豆居然如此爽口。」

加白糖醃製叉烧

平常我们在烧腊店吃的叉烧，即美味又可口，但自己在家做的叉烧却又硬又乾又黑，一点卖相也没有。李永光说，通常门外汉在製作叉烧时都会使用大量的黑酱油醃製，其实这种做法是大错特错！

他又搬出物理学教大家如何拆招，製作叉烧的秘诀在于白糖，只要加入白糖及其他调味料进行醃製，白糖遇热后將產生物理变化，下锅煎的肉块顏色就会慢慢变焦，漆上一层油亮的褐色。

「內行人都是用这种方式醃製叉烧，根本无需使用黑酱油。」

他指出，一般上住家无法像烧腊店一样掛著肉块来烧，但可改用煎的方式。首先开火將铁锅烧红，放少许油让锅面平均覆盖一层油子，煎肉时就不会出现沾锅的问题。另外，洗完锅后开火炉將锅子烧一下，让水粒子蒸发，再放进橱內收藏，才不会生锈。

「读书时期所学到的物理学，对煮菜及日常生活都十分有用，可別忘记啊！」

他表示，猪脸肉肥瘦均匀，油而不腻，最適合作为叉烧肉，使用食油煎肉块，有助引出肉內的猪油。若买不到猪脸肉，可以用五花肉取代。

趁送货偷师累积烹飪知识

也许你会以为李永光是从事饮食行业，或拥有美食世家的背景，其实他是一名进口货批发商，在家族里面也只有他一人懂得烹飪。

在他爷爷那一代，曾跟別人合资开设酒楼，不久便退股了。后来试过售卖神料及猪肠粥，但还是做不成，之后才转做食材批发商。

「当时我10岁，经常要写信到香港办货，也从中学会如何选食材。」

他说，本身对烹飪有著浓厚的兴趣，每次到酒楼及餐馆送货时，会接触到很多厨师，顺便向他们討教如何烹调食物。

包办家人三餐

「通常大厨都会有自私的心態，只告诉你一点皮毛，但我每次都到不同的酒楼送货，从不同师傅身上偷师，烹飪知识慢慢积少成多。」

在家里，他是唯一掌厨的那位，整个厨房都是他的天下，家人一日三餐几乎由他一人包办。日常饮食以清淡为主，通常是两道菜加一道肉类，有时偶尔会在菜餚中加入养身的中药，如生薏米、莲子、木耳、党参等。

在不少人眼中，李永光不只是「厨神」，也是「食神」！他喜欢在社交网上分享美食的烹调法及感想，並把它当作是生活的一种寄託，也帮助其他人。

他认为，自己煮自己吃也是一番乐趣，平时很少到小贩中心用餐，无论是云吞面、福建面、叻沙、猪肠粉或炒粿条都难不倒他。这些道地美食，只要掌握食谱的窍门，他都可以煮出来，家人的口味都被他「宠坏」了，每次外出用餐后，都会向他投诉食物不好吃。

私房菜单

1）猴头菇乌鸡炖鲍鱼汤

材料：猴头菇、新鲜乌鸡、小干鲍鱼及骨汤。

准备：猴头菇泡发隔夜，小干鲍鱼事先泡发好，若要省工可用10粒装罐头鲍鱼。

做法：准备上汤，用去油及去皮的鸡骨和猪骨，以慢火熬汤至少两小时。全部食材放进炖盅，大火隔水炖至少两小时，加盐就可饮用。

2）甘笋木耳土豆丝

材料：胡萝卜、清水白背木耳及马铃薯（土豆）。

准备：胡萝卜切丝、黑木耳泡发后切丝、马铃薯去皮切丝后泡清水，把淀粉质清除。

做法：3种食材一起用70度左右的温水烫过，捞起备用。把锅加热，放进麻油烧红，把食材放进锅里，将火势减低，加入鸡粉、糖及盐调味翻炒均匀即可。

3）锅煎猪脸肉叉烧

材料：猪脸肉、腐乳少许、白糖、酱油及白酒（米酒）。

准备：猪脸肉去皮，切成约2公分厚度的扁块，洗净加入所有的调味料，腌制1小时或更久。

做法：锅面全部沾油烧红，煎肉时就不会沾锅。用文火将肉块煎透，收缩至褐色，拿出备用。锅里放少许水，把腌肉后留下的酱汁放进锅里，加糖及酱油煮至酱汁变浓，把煎好的肉块加入，用慢火煎至酱汁收干即成。

精选系列 Collections

全部系列