[吉隆坡] 纯种和牛奢华上桌

Prime, Kuala Lumpur

美食2016年09月18日 / [摄影] 黄良儒东方日报

小时候，遇上值得庆祝的大事才会上「扒房」吃牛扒；长大后，牛扒已经不是高不可攀的美食。城中越开越多扒房，从平价铁板牛扒到高级牛扒，我们的选择也更多了。

吉隆坡Le Meridien酒店的Prime，是大家公认的「最佳扒房」。翻开Prime的菜单，牛扒占了5页纸，清晰列出6间牧场：从最顶级的Blackmore澳洲全血和牛、澳洲认证和牛、O'Connor牛、澳洲黑安格斯200天谷饲牛、 Augustus牛、Mulwarra草饲黑安格斯牛；到不同的牛扒部位，菜单上九成是澳洲牛，以及200天玉米喂养的美国安格斯牛。这样的菜单，的确让「嗜牛人」眼睛发亮。

餐厅服务周到，牛扒上桌前会先端上自家烘焙的核桃面包，外皮够酥脆，搭配固定的法式盐味牛油及两款每天变换的口味，提振食欲。
除了挑选牛扒部位与酱汁，还可以挑选配菜。黑松露薯泥够滑又香，值得一试。
牛比牛气死牛！ M6澳洲和牛虽不是最高等级，但是味道也称得上好，加上些许盐与黑胡椒勾出油花的甘甜味，已经很好吃了。

说起餐厅里最强的澳洲和牛，非Blackmore澳洲全血和牛莫属。先说「全血」的概念吧！全血（Full Blood）指的是纯种澳洲和牛，也就是公牛和母牛都是来自日本，在澳洲交配繁殖饲育的和牛。由于全血的纯配种方式成本太昂贵，澳洲许多牧场直接拿纯种和牛与当地牛种直接交配，出产的Purebred的混种和牛，因价格较便宜而在市面上迅速流通，导致「全血」几乎消失殆尽，硕果仅存的1%正是Blackmore。

1988年，Blackmore牧场的创办人大卫布雷克莫（David Blackmore）自日本引进纯种和牛进行繁殖饲育，如今已至第五代。 Blackmore澳洲全血和牛，以谷物饲养达600天，加上澳洲水清草肥的优越环境，出产的牛肉都在M9以上，肉质特别柔嫩、油花分布均匀且细密，吃起来肉带甘香。澳洲的和牛等级从M1至M9，在数字后面加上「+」，多是牧场或肉商的自订标准，往往意味比「公订」的级数更高。

由于每个月只宰杀50头和牛，数量有限，都让世界各地的星级餐厅或高级餐厅订走了，而Prime是吉隆坡少数提供「Blackmore澳洲全血和牛」的高级餐厅之一，仅供肉眼（Wagyu Cube Roll）及后腿肉（D Rump）牛扒。 340克的肉眼售698令吉，也吸引了一些知味识途、口袋够深的顶级老饕上门。

餐厅副厨费札尔对牛肉有深度了解与研究,他个人最喜欢肉眼部位。

牛扒搭辣根酱，绝配
餐厅副厨费扎尔（ Faizal ）特意准备了、Mulwarra草饲黑安格斯牛、Grainge 200天谷饲黑安格斯牛及M6澳洲和牛，以不同熟度上桌，让我感受饲养方式与熟度对牛扒的影响。

厨师在烹调牛扒前先端上全生的牛肉让客人检视。图为M6等级的澳洲和牛。和牛的味道好，全靠纹理鲜明的「大理石油花」，它遍布在瘦肉中间，能让和牛肉变得极为细嫩，入口即化。

试吃下来，我和摄影师毫无悬念地把票投给了M6澳洲和牛，5分熟刚好达到肉嫩汁甜的效果；其次是谷饲黑安格斯牛，油花虽不及和牛，但也算多汁；而草饲牛精壮，肉味较重。对牛肉有深度了解与研究的费扎尔认为，在众多部位中，肉眼的油花分布集中，滋味最佳，「靓牛扒煎至3分至5分熟最刚好。」这点我绝对认同，7分熟的牛扒与3分、5分并列一起比较，口感偏干，的确「显老」了。

由于餐厅的牛扒质量好，因此不需要太多的烹调，厨师采用最简单的烹调方式——先把牛扒两面煎一煎，然后再送进烤箱里，焗烤好了摆盘，附上辣根酱（horseradish）。食用时可以加撒些许盐和黑胡椒，味道已经很棒；或蘸点辣根酱，这样的吃法虽不常见，味道却与牛扒仿如天作之合。

厨师也深谙大马人「无酱不欢」的习惯，也调制多种酱汁供食客选择，但是不会直接淋在牛扒上，而是盛在器皿里，以保持牛扒的原汁原味。费扎尔说，最受欢迎的是经典的法式蛋黄酱（Bearnaise Sauce）。

Seared sea scallops 餐厅很受欢迎的开胃菜，采用美国带子，两面刚好煎熟，吃出鲜甜味道，佐半熟水煮蛋及清新的香草酱。售价：78令吉
Apple cheese crumble 苹果烤酥与甜美柔滑的法式肉桂打发鲜奶油十分速配。售价：40令吉
Prime crab cakes 从开店卖到现在的招牌前菜，蟹饼里是饱满的蟹肉，被人称之为「螃蟹肉比螃蟹还多」，搭配芒果莎莎酱，大推。售价：68令吉

什么是和牛（Wagyu）?
和牛，原指日本本土饲养的肉牛，主要以黑毛种居多，最著名的就是并称日本3大和牛的松阪牛、神户牛与米泽牛。一般上，这些著名和牛拥有血统与产地证书，也有一套独特的饲养方式，如听音乐、喝啤酒、按摩等，形成肥美的油花及鲜嫩的肉质，由于油花在摄氏25度便会融化，因此带有「入口即化」的绝妙口感。

目前市面上的和牛从哪里来?
日本人视和牛为国宝，不轻易输出和牛基因。由于日本本土和牛的生产有限，加上多年前受疯牛症影响，日本人在1988年率先将黑毛和牛的基因引进澳洲，但当时限制所产的纯种和牛只许出口回日本。目前市面上我们常见到的澳洲和牛，多是将日本黑毛和牛与澳洲安格斯黑牛交配的后代。由于清真认证的缘故，在大马市场常见的是澳洲和牛。

和牛如何分等级?
和牛分级以牛的第五、第六根肋骨中肋眼部分的油花分布而定，油花色泽越雪白、分布越细密，等级越高。号称最高级的日本和牛而言，依照油花等级分成A1-A5这5个等级，最高是A5级；美国和牛则是根据美国农业部（简称USDA）分成8个等级，一般会用来做牛扒的是Prime与Choice两极，其中以Prime级别最高，产量仅2%左右，大部分都批发到高级餐厅。

澳洲和牛则是从M1至M9，数字越大牛肉的档次越高，每家屠宰场都有自家的标准；澳洲和牛，官方评级则是从M1至M9，数字越大等级越高，每家屠宰场都有自家的标准，有些非官方的评级可达M12，与A5的日本和牛品质相当，肉与脂肪的比例可达50%。

草饲牛、谷饲牛与和牛有何差别?
草饲牛通常在草原上采天然放牧的方法饲养，牛只的瘦肉比例较谷饲牛更高，也更结实，但相对的油花较少，重肉味同时少了甘香与多汁的口感。

谷饲牛，指的是当草饲牛只达到某种重量或年龄时，再将牛只集中并以谷物喂食至少100天以上，形成较高的脂肪含量，且分布于肌肉里，形成油花，入口甘腴多汁，肉质更软嫩多汁。和牛的饲养方式最「矜贵」，油花更多且分布细致均匀，鲜嫩多汁的口感发挥极致。

吉隆坡Le Meridien酒店的Prime扒房，设计高雅又不失舒适感，是许多整商名流的「食堂」。