大白菜，是中国人吃得最多的蔬菜。别的菜会受时节影响，而大白菜适应力强、产量高，而且价钱大众化，又耐寒耐储存，陪伴北方老百姓过冬。它质嫩味甜，可炖可腌，号称「天下第一菜」，还被雕成「翡翠白菜」艺术品，受万人敬仰。

大白菜，正式学名为结球白菜，古时称为「嵩」，因为它像松树一样，有顽强的生命力，寒冬不凋谢，至明朝才被称为大白菜。不同地区叫法也不同，潮州人叫绍菜；广东人叫黄芽白；上海人称津白等。看似平凡的大白菜，滋味却不平凡，苏东坡评之为「白嵩类羔豚，冒土出熊蹯」，大意是白菜滋味之美，不在猪羊之下，且有如冒出土的熊掌，味道一流，对大白菜的评价极高。

大白菜原产于中国南方，是中国主要生产蔬菜之一，现为中国北方地区，如山东、河南、河北等省，主要栽种蔬菜，可单独做菜，也可搭配其他食材，用作熬汤可使汤水更清甜；在中国东北方，人们则把白菜腌渍成酸菜。很多东北妇女都懂得腌制酸菜，做法并不复杂，经过发酵的大白菜，糖分被乳酸菌分解，产生一种鲜美酸香的味道，用来做成酸菜白肉锅，呷一口汤，清甜酸溜有肉味，即开胃又解腻，吃起来有种幸福的味道。酸菜白肉锅，是东北人的常见美食之一。用发酵过的大白菜，加入锅中，与白肉（即五花肉）一起食用，加上冻豆腐、手工丸子、豆皮、青菜等，天冷时分大家围在一起，吃了全身暖呼呼。

八打灵再也Jaya One，The School广场的小捞王火锅，刚刚推出酸菜白肉锅，店家王少华以自制酸白菜当锅底，有一种天然的香气。一锅好的酸菜白肉，热腾腾暖呼呼的白馥浓郁汤头里，主要以天然发酵的酸白菜，带出明亮清新的微酸滋味，不该有刺鼻的人工醋味，若是在汤底中加上白醋，那是抄捷径的做法。

酸菜+ 白肉 过冬最暖心
酸菜白肉锅起源于中国东北，由于当地冬季酷寒漫长，因此每年9月入秋后，白菜采收完成后，家家户户会在地面挖洞或以缸来储存白菜，压上石头阻绝空气发酵成酸白菜，储藏时间最长可达半年，以度过没有生鲜蔬菜的严冬。每家每户都有自己腌制酸白菜的秘方，腌出来的滋味也各不同。白肉，以水煮过的猪肉呈现晶莹透亮而得名，是满洲人祭祀后散福的传统料理，是东北人最爱吃的一种肉食。

自制腌菜 酸度最难拿捏
王少华经常游走中国，但他从来没吃过酸菜白肉锅，因为小捞王刚搬新店，他想搞搞新意，「在大马很少吃到酸菜白肉锅，朋友建议我可以试做看看，做出自己的味道。我也是反覆试验了几次，至第七次才成功拿捏好腌酸菜的酸度。」

一般上，他选用金马仑出产的大白菜，「金马仑的大白菜，有好有不好，外形肥大菜叶包得密实谓之好，一般也可用作韩式泡菜。如果金马仑大白菜缺货，我也用北京白菜，不过菜叶微微散开，口感比较不爽脆。」中国北方天冷，腌渍酸菜的效果越好，然而大马天气炎热，腌酸菜的时间会短一些，王少华说，「腌好的酸菜，起埕后放冰箱可以保存很久。」

将腌好的白菜拿出来切丝，与猪大骨鸡汤融合成微酸火锅汤底，滋味实在太诱人。台湾美食家王宣一曾说过，酸菜白肉锅最纯粹的吃法就是只涮白肉，宁可一次只吃一种肉，加上冻豆腐、手工丸子、豆皮、青菜这些基本款就够了。酸菜味道不强，但足以中和白肉的油腻，汤头喝起来自有一分鲜美。

腌酸菜3步骤
1. 自然晾干

在大白菜的头部对切开，然后用手撕剥成两半，让菜叶的形态比较自然。处理白菜前，要确保双手和所有的工具，不要沾有任何油分。接下来有2种做法，一是烧开水，把白菜下锅汆烫10至20秒，起杀菌作用，捞上来自然晾干一天；二是洗干净，吊起来自然晾干。王少华两种方法都试过，最后采用第二种方法，他说，「不经汆烫杀菌的方法，失败率比较高，但是我觉得比较好吃，脆度更佳。」

2. 压石脱水

晾干之后，每片菜叶撒上适量的盐，盐的用量不需要太多，不然酸菜变成咸菜。好了之后，放入埕内，用压石压住，作用是把白菜里的水分压出，并把菜压进盐水里浸泡着，这是腌酸菜成功的关键。

3. 进行发酵

在发酵的过程中，可能会产生白色漂浮物，那是正常的，轻轻刮走即可，若是绿霉或是黑色物体，那代表是腐坏了。等待3个星期至一个月，腌酸菜算是大功告成了。

小捞王火锅 通讯站
地址: 100-G021, The School, Jaya One. No. 72A, Jalan Universiti, 46200 Petaling Jaya.
电话:03-74960670
营业时间:每天傍晚5时至晚上10时

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