日本牛，天生只有一个使命，就是满足人类的口腹之欲。油花如雪花般布撒在肉片上，轻轻用火烤一烤，碰上舌尖就融化了。

日本和牛被公认为当今世界最优良肉牛，油花满布，在摄氏25度便会融化，所以吃进嘴里细嫩又多汁，被视为日本的「国宝」。高等级的和牛，油花分布如雪花，日本人会将之切成薄片，做成铁板烧、涮涮锅或是烧肉，最能吃出和牛的香气。

上个月，在云顶名胜世界的美星酒店大堂，新开了一间日式烤肉店——「牛の匠神户创作烧肉」（Kobe Gyu Takumi），把道地日本烧肉的概念复制到云顶山上，在天气微凉的山上大口吃烧肉，真是人生一大快事。

在日本，烧肉店是继寿司店之后，最受日本人欢迎的美食。烧肉，不是日本人的饮食传统，而是从韩国传入日本，再经过日本人的口味调整以后，自成特色。日本拥有世界公认最优良的和牛，他们对肉质的要求更高，所以事先不需要腌肉，只在烧烤前轻撒上盐巴，就是要吃出肉片的原汁原味。

看着网架上烤着「牛气十足」的神户牛与松阪牛时，我不禁在想，日本人吃牛的历史也不过200多年。明治维新以前，日本的达官贵人主要食鱼，牛主要是用作农耕或交通运输，同时又受佛教影响崇尚茹素，日本天皇还曾颁发过《生物怜惜之令》，禁止百姓食用肉食，公开的屠宰场就更不用说了。直到明治初期，日本逐渐发展西化，人们崇尚西方生活习惯，1872年明治天皇不但解除牛禁令，还带头提倡吃牛肉，民间的饲牛业开始发展起来。大和民族前后花不到150年的光景，就已经饲养出了世界公认一流的和牛。

肥瘦相间入口化 肉质分成5等级
和牛，日语发音为「Wagyu」，泛指所有在日本生长的牛，并且必须饲养30个月以上。在日本， 和牛可分成两种：
1.无族谱，混种牛，日本人叫国产牛；
2.血统纯正的牛，有完整的族谱系统，经过日本官方纪录，有名有姓的和牛。

虽然世界各地均有饲养肉牛，但日本和牛还是世上最有魅力的牛肉，这与牛的血统、饲养环境和技术的关系，脂肪能够渗入瘦肉里生长， 和一般肉和脂肪分开的牛只相比， 肥瘦相间的高级和牛， 入口满嘴油香，而且肉质松软无渣，雪花般油花分布细致均匀，有如含着一块牛油， 吃在嘴里不用咀嚼随即溶化。日本每5 年甚至会进行被誉为是「和牛奥运会」的日本全国和牛能力共进会，根据牛的毛质、体形等选出最优秀的牛。因此，吃和牛和烧钱的速度一样快。

日本每个县市都有自己一套养牛的标准，但是对于和牛的分级，却是受官方监管，全国统一。所以，吃和牛，等级比原产地更有具看头。牛只在屠宰后， 「日本食肉格付协会」会派出检查员，并根据1988年议决的分级制度进行评估， 最后可分为ABC3级，每级又有1至5个肉质等级。所谓ABC级，指和牛去骨、去筋后可食的肉比例，达72%以上的是A级，69至7 2%是B 级，不足69 %是C级。数字愈高，代表可食的肉愈多，价钱亦愈高。

此外， 肉质等级受到4 个条件影响： 雪花（ Marbling Standard ） 、牛肉色泽（ Color Standard ） 、肉的松紧（ Firmness ） 和肉质（Texture）、脂肪颜色（Beef Fat Standard） 。如果一只和牛有7 2%以上的A级部位，在雪花、肉色及脂肪颜色都取得最高5 分，但偏偏肉质粗糙，只有3分，那最后就只有A3级。

A3：「牛比牛，气死牛」！当天一口气试吃4款来自不同地区与等级的和牛，分别是A3黑毛和牛、A3鹿儿岛牛、A4神户牛与A5松阪牛。相较之下，A3等级的牛油脂少，没有入口即化的感觉，肉质有些粗，但是不会腻口。

A4：A4神户牛满布雪白的油花，可以感受到油花慢慢溶于口，入口满嘴脂香，蘸些许盐巴能够提起肉汁的甜度。然而，A4神户牛的油脂丰富，适可而止让人回味，吃多了便会腻口。

A5：A5松阪牛是店里等级最高的和牛。松阪牛指的是在日本三重县松阪市饲养的黑毛母牛，悉心培养，过程中喂以啤酒及按摩。 A5松阪牛的油花分布相当均匀细致，丰腴甘香，牛味不及欧美牛或澳洲和牛浓，但是口感细致无渣。

刀法有章 口感关键
松阪牛、神户牛与米泽牛，并称为​​日本3大和牛。在云顶名胜世界的「牛の匠」，可一站式吃到这3大和牛。如果你还想吃米泽牛、近江牛、三岛和十岛村的牛肉，只要提前预定，就能够从日本新鲜运抵马来西亚。

「牛の匠」总厨陈国忠，曾在日本最大的烧烤连锁店之一的Toraji工作14年，早已与日本牛肉供应商打下良好的关系。日本牛肉品质佳，料理它的时候，不需要多余的调味，反而需要出色的刀法。陈国忠在日本用了3年时间学切牛肉，他说掌握牛肉的纹理至关重要，如果下刀错了，就算面前是最高等级A5牛，也难以嚼咽，白白糟蹋了好牛肉。

他现场以神户牛肉作示范刀法，一个顺纹切，一个逆纹切，之后放在网架上轻烤。对的刀法，牛肉碰在舌尖上慢慢融化了，滋味与口感非常美妙；错的刀法，牛肉难以嚼断，最后只能索性吞下肚，失去了该有的美态。所以吃和牛，除了追求产地与等级，一位刀法精湛的师傅也非常重要。

Kobe Gyu Takumi
地址：Maxims Hotel Grand Lobby, Genting Highlands.
电话：03-61013399
营业时间：早上11时至凌晨2时

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