台北最难订座的餐厅

专栏2017年01月17日

未到台北之前，就有朋友提醒我千万别错过这家高档餐厅，因为其在亚洲50最佳餐厅里，唯一上榜的台湾餐厅。我说的是由名厨Andre江振诚（他在新加坡的餐厅Andre荣获米其林二星，名气响当当。）回台开设的第一家餐厅–RAW。于是，我上网查一查，结果发现这家餐厅被誉为台湾最难订座的餐厅。

难订座的原因有几个，因为名气大，因为座位少，因为每一天的订座只会在两周前才开放。我也理所当然面对满座的问题，交涉了几次好不容易才订到了位子。

RAW走的是Bistronomy路线，提供合理价位的实验性精致料理，以突显台湾时令素材，透过新颖的料理方式重新演绎台湾的味道为使命。另外，创意班底也非常特别，三位厨师都各施其职， Brain（脑袋）由陈将停来担当，主要负责发掘食物的味道，并将不同食材组装出全新的味道。江振诚则担任Eyes（眼睛）的角色，以过人的透视能力，为食材提供更有世界观的诠释。而由黄以轮担任的 Hand （手），则负责精确地做出完美的料理。

那天，我提早抵达，餐厅的大门锁住，而落地玻璃窗户也被一大片白色的遮阳板给遮住，完全无法透视里头的状况。直到上午11时半，遮阳板才缓缓升起，犹如演唱会开场一般，告诉饕客们说：「Let the show begin！」

一踏入餐厅，令人眼前一亮的是那一个巨型木制吧台，木头虽然笨重，但在这里却显得轻盈，它富有曲线美，没有一个刻意的形状，并延伸至餐厅的其他空间。它可以被看作是一缕烟，也可以是一片云，任由你发挥想象。那是江振诚亲手设计，并花了两年的时间才完工的艺术作品。

来到了餐桌，餐桌上没有任何的餐具，原来桌子的旁边有个抽屉，所有的餐具都整齐地摆在里头。餐牌也简单得只有一张卡片，而卡片上也只记录每道料理的材料，没有复杂的名字和冗长的说明。由于这里做菜以手工和大自然为理念，因此菜单也随二十四节气改变，材料随着季节更换，由创意团队精心策划，创造出当季料理。

这里所呈现的料理都有着非常鲜明的台湾味，各种夜市小吃譬如玉米烧、清粥小菜、猪油拌饭等都摆了上桌。最让我印象深刻的莫过于是那一道牛舌饼料理，牛舌饼为宜兰著名小吃，一片长如牛舌的酥饼，面上竟是铺满了牛舌肉，底下则有一颗生蛋黄做为沾酱，让牛舌吃起来更嫩滑鲜美。

另一道猪油拌饭，采用的台湾米放入小瓷锅里直接放入烤炉里烧，米粒饱满弹口，加上香味四溢的猪油和丰腴滑润的香菇，在嘴里充满着香喷喷的气味，真可谓齿颊留香。

或许对许多人来说，这还不是台湾普通的台式料理？江振诚说，台湾有许多非常好吃的料理，但要如何让更多人知道，将它推广到世界的舞台，它需要一种共同的语言去诠释。

我觉得还挺有道理的。所谓传统的味道，要让来自不同地方的人接受未必容易，若能采用现代人都能接受的方式去保留传统的味道，以更具时代感，更为精致，更有深层意义的手法去呈现一道料理，这也不是件坏事。

这一餐不止让我体会到台湾的味道，也让我明白传统与现代之间微妙的交融。来到新的时代，改变是在所难免的，能取得平衡，能相互融合，撞击出的花火会更加璀璨！这一餐，不虚此行。