黄花鱼是闽东沿海一带的经济鱼类，生殖季节有春、秋两季，现在正当令！无论是蒸、煎、溜、鲜嫩无比的滋味，足以让人引颈期盼来年的黄花鱼季。

春秋二季，正是吃黄花鱼的季节。腹面金黄，像是披着黄金衣，把整片海染成金黄色。黄花鱼分成大小黄花，分成野生与饲养。谁都知道野生好，但长期的疯狂捕捞，野生黄花鱼几乎被吃绝种了，现在餐桌上吃到的，都是养殖黄花鱼。至于饲养得是不是一定不好，那倒未必。

中国福建宁德霞浦，是大型的黄花鱼养殖基地之一。内海的养 殖场，整齐划一的鱼排，像是海上的集市。入夜没有月亮时，正是渔船出发往鱼排捕捞黄花鱼的最佳时机。

黄花鱼的腹面金黄，像是披着「黄金衣」，在闽、粤、港、台等地区相当受欢迎。据说，黄花鱼见光便会从金黄色退成银白色，因此打捞工作要入夜后才可以进行，才有价值。在夜色的掩护下，渔民拉起一网金灿灿的鱼，成为霞浦的独特景观。打捞上来的黄花鱼，过称后即刻装箱冰鲜，然后在24小时内运往不同城市的莆田餐厅。

每逢三四月及八九月份，莆田餐厅开始主打黄花鱼料理。一尾黄花鱼的煮法灵活多变，可以蒸、焖、煎、炸、溜，在厨师的勺下，烧出不一样的形态与风味。最为人津津乐道的是「百秒黄花鱼」。它打破了「8分钟」蒸鱼的定律，只用100秒就能够蒸出鲜嫩的鱼肉，让大明星林青霞一试难忘，更给出了「好吃」的评价。

百秒黄花鱼 去骨焖饭供不应求
为了证明童叟无欺，餐厅厨师李佰万即场示范制作百秒黄花鱼，只见他把清水、姜粒、葱段倒入瓦煲中，放入鱼肚对半切开的鱼，调上适量的盐，之后盖上盖子加热。把计时器调到1分40秒，待白烟开始冒出，开始计时倒数，100秒过后沿着烧热的盖缘淋上花雕酒，惹来满室酒香味，掀开锅盖百秒黄花鱼已经做好了。

那一口汤水，味道之鲜美，要不是眼见为凭，完全不相信仅仅是清水和盐巴，以及姜葱点缀而已；鱼肉也鲜嫩得很，不带渣也完全没有腥味，只有满嘴的鲜甜。

莆田餐厅大马区总厨李顺荣表示，黄花鱼很脆弱，要干净的水质才能生存，而且养殖场都是以小鱼小虾喂养，绝不是用人工饲料。

百秒黄花鱼一定要用上最新鲜的鱼，只要稍微不新鲜，很容易就吃得出来，根本无法躲藏。换言之，餐厅对鱼的品质具有绝对的信心，才会独创出这样的吃法。虽然新鲜是最重要的标准，但不是唯一的标准，黄花鱼的大小重量，也要列入考量。餐厅只取180克至200克之间重量，鱼太大条会蒸不熟，太小会又会过熟，因此过与不及都将会是味觉上的遗憾。

百秒黄花鱼虽然细嫩鲜美，但是刺也不少，虽然不会扎人，难免还是要费心挑出来。如果你想吃鱼不挑刺，可以点选黄花鱼焖饭。

厨师将鱼去骨挑刺后煎香；生米加上鱼汤和煎过的黄花鱼一同焖熟，煮好拌上酱青，撒上葱花便可上桌。这道菜是餐厅的人气菜。米，是饱满香溢的珍珠米；取出来的鱼骨也不浪费，熬成鱼汤再用来煮饭，米粒吸收了鲜度，又怎么会不好吃。由于工序繁杂，所以限量供应，每天都被扫清光，根本供不应求，一旦过了晚上8时，基本上就吃不到了。

隔夜咸香 越嚼越香
黄花鱼每天新鲜运抵餐厅，确保新鲜品质。每当新鲜的鱼到来，厨师会用最短时间处理，保证每一道黄花鱼料理都吃其新鲜的原味，绝不留到第二天，唯独咸香黄花鱼，要隔夜才好吃。

这令我联想起一夜干。一夜之间，可以发生很多事，其中就是把甜鲜转化成咸鲜。然而，咸香黄花鱼与一夜干在处理的手法上，有类似也有不同。厨师将鱼的内脏去掉后，用盐水浸泡隔夜，不像一夜干吊起来吹干，而是用中火慢慢煸干，外层带酥香，鱼肉的质感犹在，却又添了一份咸香，适当的咸度又没有完全盖过鱼本身的鲜甜味，越嚼越香，非常适合当下酒菜。

至于黄花鱼溜和软煎黄花鱼，则是传统的莆田特色菜，当地家家户户的妈妈们都会做。前者是将鱼切片，拍裹上薄薄一层地瓜粉，把鲜味锁住，吃起来带滑溜口感，加入番茄、花椰菜和姜丝，一同滚鱼汤，咸鲜中又带有番茄酸，非常惹味又开胃；后者是把鱼煎至表面酥香，内层还保留了新鲜鱼肉的质感，加入酱油勾芡，传统的地方吃法，不是每个人都喜欢。

莆田
Sunway Pyramid
地址：LG1.45 Sunway Pyramid Shopping Mall.
电话：03-56211399
营业时间：上午11时30分至晚上10时

1 Utama
地址：G213A Ground Floor, Promenade,1 Utama Shopping Centre (Old Wing), Bandar Utama, 47800 Petaling Jaya.
电话：03-77221539
营业时间：上午11时30分至晚上10时

SS15 Courtyard
地址：1-05, First Floor, SS15 Courtyard, Jalan SS15/4G, SS15, 47500 Subang Jaya, Selangor.
电话：03-56123377
营业时间：上午11时30分至晚上10时

精选系列 Collections

全部系列