[雪兰莪] 在地海之味

美食2019年08月19日 / [摄影] 伍信隆东方日报

吃海鲜是大家去渔村旅游必做的事，但要是再点甘香、麦片等煮法未免与城市吃法雷同，要怎么吃才算道地？那当然是跟着在地人的步伐，去探索他们从小吃到大的渔村味。

在地海之味

「小时候，我们都没有机会吃白鲳、斗鲳这些热销的鱼。」适耕庄在地人王和伦指出，海产是渔村人的家常菜，由于并非所有海产都能受到消费者的亲睐，因此不受欢迎的拖鞋鱼（龙舌鱼）、刺壳鱼、鲨鱼等都是渔夫家餐桌上的「常客」。「当然，随着时代的变迁，刺壳鱼从无人问津变成贵鱼，并非人人都吃得起了。」

来到渔村，大多会看见的海鲜煮法以半煎煮、炒豆豉等潮州烹调方式为主，因为大马半岛的渔村以潮州人居多。当然，你也会在这里看见一些大城市里不曾见过的吃法，那是渔民在船上的吃法，新鲜的海鲜配上渔船上独有的烹调方式，形成另类渔村风味。

除了炒鱼、半煎煮鱼，适耕庄还有一道传统老菜——卤鱼。不过，这道菜慢慢地被遗忘，年轻一辈几乎不晓得卤鱼也是渔村的代表性食物之一，目前适耕庄仅剩下两家卤鱼店，而毗邻的大港仅有一家。此番来到适耕庄，又怎能错过这经典老菜的滋味。

咸香绵密红毛港卤鱼

拥有超过40年历史的「红毛港海鲜肉骨茶」是适耕庄仅存的卤鱼店之一，隐身于适耕庄小贩中心，一个不小心就可能错过了它。「红毛港」是老一辈对适耕庄的称呼，听起来与适耕庄八杆子打不着，其实与其历史背景息息相关。英殖民时期，瓜拉雪兰莪是雪州首都，成为英国人的聚集地，当时的英军喜欢到适耕庄的海港戏水，由于早年这里并没有明确的地名，因此当地人称之「红毛港」，意指有许多红毛人（西方人）的港口。

陈通城表示，虽然卤汁的调配是卤鱼的精髓，但也必须搭配新鲜食材（海产），才能卤出好滋味。

许多人看见「海鲜肉骨茶」这几个字，就以为是在肉骨茶中加入海鲜。其实不然，早期的海鲜肉骨茶指的是店家同时售卖海鲜及肉骨茶，尔后才慢慢演变成某些店家将海鲜放入肉骨茶。店主陈通城中三毕业后，本着学一门手艺养活自己的初衷，特别到巴生学习肉骨茶烹饪方式，因此早年店里只售卖肉骨茶。尔后，他到大港吃过当地的卤鱼，一吃难忘，遂将卤鱼增设到菜单里，成了海鲜肉骨茶店。「卤的本质是一样的，所以我回来后自己摸索，做出味道相似但更偏向自己喜好的卤鱼。」

对潮州人来说，卤鸭是过年过节不可或缺的食物。旧时代里，因没有冰箱可冷藏，人们便以卤、腌制等方式方式来保存食物，而卤这个烹饪方式本身也能达到去除一些食物的味道或二次料理的功用。福建人和潮州人的传统食物中皆有卤的食物，但前者味道略甜，后者则略咸。店主是潮州人，懂得卤鸭的方式，因此将卤鸭的卤汁放到卤鱼身上，再反覆调整卤汁比例，才得出现在的味道。「我也不记得到底调过多少次了，毕竟人会进步，每次有新东西或启示，就会尝试再调整卤汁的味道。」

王和伦指出，一般会到「红毛港海鲜肉骨茶」用餐的都是年长的食客，这是老一辈的集体回忆。或许是现隐藏在适耕庄的小贩中心里，当地大多90后都不知道有卤鱼这道菜。

红毛港海鲜肉骨茶

地址：1-4, Jalan Yoke Kuan, Pekan Sekinchan, 45400 Sekinchan, Selangor （10号档口）
电话：012-9744998

罐头扣肉提鲜创四宝

来到适耕庄，又怎能错过渔夫的食物呢？跟着王和伦的步伐，我们来到适耕庄首家海鲜酒家——隆华，而这里也是首个售卖渔民自创菜肴「四宝」的酒家。有别于当地其他酒家，隆华仍保持着早年的建设，以木板作为地板，走过时还会发出鞋子与木板摩擦的声音。店的位置在水上，与鱼行码头属同一排，因此坐在靠窗的地方，还能一边欣赏船只进出，一边用餐。

四宝 以螃蟹、鱼、虾和扣肉组成的四宝听起来有点奇怪，但味道并不违和，在罐头扣肉的咸香中仍能吃出海产的鲜味，十分有趣。

「四宝」，顾名思义有四种材料：螃蟹、鱼、虾和扣肉。在海鲜里加入扣肉对城市人来说有点匪夷所思，但对渔村人来说却是见惯不惯了。渔夫出海时，无法携带太多调味料上船，一切必须从简，因此渔民在船上的食物大多是一锅熟，且用罐头食品作为调味。「罐头是最方便携带的食物，本身又带有味道，因此无论烹煮什么，只要倒入罐头，一切都会变得好吃起来。」王和伦笑说，当地人喜欢将罐头扣肉入馔，就连吃火锅也会先加入扣肉，以达到提味的作用。「你会发现，加入扣肉后，食物味道变得特别甜。」

早年，当地渔夫航海回来后喜欢聚集在某个庙宇前方聊天，后来更与那里的海鲜店老板打成一片。然而，大家对常年吃同样的食物感到厌倦，因此要求该店自由发挥，整出新菜色，最终形成四宝。航海生活让渔民们的生活离不开罐头扣肉，在海鲜汤里加入扣肉成功吸引他们，大家尝试回家自行烹煮，变成当地特色菜肴之一。「四宝都都是本地人在吃，游客一般不知道这道菜，除非有人推荐。」店主谢骏汉补充道。

鱼蒸米粉酸咸开胃

这里还有隆华自创的鱼蒸米粉，将新鲜的鱼放在米粉上，和咸菜、豆腐、番茄等一起蒸，味道极好。谢骏汉表示，吃这道菜主要是吃汤汁，将鱼放置在米粉上，蒸的时候其汤汁会往下流，使米粉味道变得鲜美。汤汁中充满咸菜和番茄的味道，酸甜中带有斗鲳鱼的鲜味，十分开胃。

鱼蒸米粉 虽然这道菜看起来像是鱼汤米粉，但仍无损其滋味。鱼的鲜味在蒸的时候流入汤汁中，使整体酸咸的汤底中带有鱼的鲜味。鲜嫩的鱼肉配上Q弹的米粉，简单却让人很满足。

令人惊喜的是，这里的米粉似乎经过特别筛选，口感不似一般米粉般软绵，即便在汤汁中浸泡一段时间，口感仍旧Q弹。不过由于访问当天人数较多，店家特别做了一个大型的蒸米粉，加入了不少汤汁，已看不出鱼蒸米粉的原型，看起来更像米粉鱼汤。

泥鳅、拖鞋鱼渔村经典

同时上桌的还有瓦煲拖鞋鱼。拖鞋鱼是渔村常见菜色，无论煎炸爆炒几乎都能看见它的踪影。谢骏汉笑说，原本想呈上更有渔村特色的瓦煲泥鳅，只可惜当天的食材供应中并没有泥鳅，无法一尝瓦煲泥鳅的滋味。谢骏汉说，瓦煲泥鳅与一般瓦煲鱼肉不同，因泥鳅身上的味道重，因此一般会以酸辣调味来掩盖泥味。当然，这里也少不了鲨鱼、虾婆等海产，但这些一般不受游客青睐。

瓦煲拖鞋鱼 拖鞋鱼味道咸香，十分下饭，但潮州人口味偏重，虽然有越吃越咸的感觉，但仍不影响这道菜的鲜美。