传统潮州月饼守住古早味

Setapak Teochew Restaurant

美食2016年07月28日 / [记者] 叶章华 东方日报

传统潮州月饼分为烘焙及油炸(酥皮),在吉隆坡内仅存懂得制作传统潮州月饼的饼家,相信就只有「文良港潮州饼家」。为守护传统味道,饼家称在制作月饼时步骤或食材的分量都是依照百年前的古法,所以至今依然能留住传统潮州月饼的美味。

位于吉隆坡文良港大街的「文良港潮州饼家」,创办于1912年,迄今已有104年历史,但在这104年饼家坚决以传统口味留住顾客,包括其所制作月饼都会加入猪油和冬瓜,这也是百年来的坚持。

文良港潮州餐室饼家老板黄树廷指出,潮州传统月饼一定要有「腊」,也就是猪油,这也是潮州月饼吃起来更美味的原因。

虽说如今许多人都以「健康」为由弃用猪油,但月饼又不是每天吃的「主食」,偶而食之又怎么会有不良影响?

「若在制作月饼饼皮时不加入猪油,香脆度会大大减低,在月饼馅料加入猪油,会令馅料的口感更顺滑。」

「因为潮州人的口味偏甜,所以传统潮州月饼的馅料,还会特别加入冬瓜。当然还是使用白糖,但白糖是无法取代冬瓜,因为白糖经过加工,甜度和黏度都偏高。」

他续说,除猪油外,冬瓜也是令馅料口感便得更顺滑的原因之一,而且冬瓜还带有「颗粒」的口感。

「除了用料,火候也很重要,我们的馅料都是经过至少2个小时的炒煮。尽管月饼馅料是以机器炒熟,但我们还是坚决要炒足2个小时,这也是传统的制作手法之一。」

他在接受《东方日报》访问时说,潮州月饼的馅料也有别于市面上的月饼,馅料包括有芋头、红豆、绿豆、梅菜和冬瓜。

「其中,以梅菜、白豆沙、红豆沙或水晶(冬瓜)为馅料的月饼,我们称为『潮州朥饼』,当中梅菜月饼的口味较特别,属半甜半咸。」

「梅菜月饼的馅料主要是采用『甜梅菜』,在制作梅菜馅料前,必须把梅菜炒干,令其水分散发,这样梅菜吃起来更香,单是这个过程,就要花2小时。」

他续说,另外还有黑朥糕和白朥糕,同样是潮州人的传统月饼,朥糕外皮是糯米经过2小时蒸煮而成,馅料则只有芋头和绿豆。黑朥糕的外皮还额外加入黑芝麻,所以吃起来更香。

「朥糕是选用『熟糯米粉』制成,所谓的熟糯米就是先把糯米粉晒干,蒸熟后再晒干,然后才磨成熟糯米粉。」

「选用熟糯米粉的原因是其水份已被去除,所以不容易变坏。」

他表示,还有一种咸味的潮州月饼,即「五香椒盐」,它的外皮酥脆,馅料则是面粉、芝麻、白糖、盐、香料、猪油和葱制成,所以吃起来带有特别的咸香味。

谈及饼家的历史,文良港潮州餐室饼家老板黄树廷指出,饼家是在由他的祖父和他姐夫创立,至今已传到第4代人,现已交由儿子黄庆祥管理。

「饼家是在文良港大街创立,尽管曾搬迁,但也是从文良港街头搬到街尾,只是饼家创立时名为『松记』,名字的由来则不得而知,后在1993年才改名为文良港潮州餐室饼家。」

询及经过百年,为何仍要守住饼家,黄树廷则说,潮州月饼除是潮州人的美食外,也是一门传统手艺,所以必须传承下去。

「而且,现在的人都在找传统和手工制的月饼,所以我们的传统月饼是越来越吃香,所以不愁没客人。」

「我们每年都在农历六月杪开始卖月饼,直至八月十五中秋节为止。」