民以食为天，现代人对吃的需求，并不只是为了医饱肚子，也为了品尝食物的滋味。城中新开的餐馆「Rare：The Food Company」，搜罗世界各地的稀有食材，务求让本地食客品尝到最特别、鲜美的食物。

不凡新章

物以稀为贵，稀有食材难寻，好食材更难得。秉持着为食客带来稀有且高品质食材的理念，刚开门一个月的「Rare：The Food Company」引进了许多本地少见的食材，当中就有金枪鱼。吃货皆知，金枪鱼分为大腩（Otoro）、中腩（Chutoro）和赤身（Akami），但金枪鱼身上最珍贵的却不是这3个部分，而是脑天（Noten）、鱼颊肉（Hohoniku ）以及下巴（Kama）。

脑天，指的不是金枪鱼的脑，而是头顶部位，仅占金枪鱼整体重量的0.5%，数量稀少，是鱼商们留着自己享用的部分。这个部位的肉呈圆柱形，肉质松软，适合作为刺身、火锅或烧物。 「Rare：The Food Company」早前引进了脑天，以刺身的形式呈现，油脂并不如大腩那么多，但肥瘦适中，口感极佳。沾上新鲜山葵磨成的山葵粉以及带有烟熏味的酱油，提味增鲜，味道绝妙。

搜集稀有鲜意 Rare：The Food Company

从食材批发到经营餐厅，虽然一样为客户提供食物，但整体运作大不相同，对「Rare：The Food Company」店主赖桀夫来说是一大挑战。本着自身作为顶级食材供应商的背景，餐厅用的也是鲜有的顶级食材，且不看烹饪手法，食材品质和新鲜度就是额外的加分点。

「我本身就很爱吃，曾经用了数百粒鸡蛋做实验，只为了要找到自己想要的鸡蛋口感。」赖桀夫（Ken Lai）笑称自己是个吃货，经常为了得到更好的口感而做许多实验，也因此开始经营与食物相关的生意。 「因为爱吃所以买了这些机器，想着既然买了不如顺便卖；既然卖了机器，那不如顺道卖食材。觅食之路，开启了他人生的另一个篇章。

赖桀夫旗下的烹调机器供应公司Gochef会在展示厅里为厨师们示范机器的用法，然而，展示厅能做的示范有限，因此他灵机一动将展示厅与餐馆二合为一，形成另一种经营模式。 「展示厅毕竟还是展示厅，不是厨房，无法准备太多食材供示范。既然如此，不如直接用厨房示范，要做什么都可以。」

赖桀夫指，展示厅与餐厅结合（Retail Restaurant）是美国近年流行的营运模式，但大马并不常见，因此他希望能善加利用展示厅的空间。现在，「Rare：The Food Company」白天是烹饪器材展示厅，晚上则摇身变为餐厅。他坦言，在这领域7年的经营模式皆是企业对企业（B2B），现在增添了企业对消费者（B2C）对他而言是一种新的挑战。 「最大的挑战应该是时间吧！」

赖桀夫直言需要与时间赛跑，有些厨师需要Gochef进行示范，而有些则会拨电询问，忙度大大增加。他并不排除未来餐厅会在白天营业，那么能做示范的时间也就剩下下午3时至5时了。

少见，而且鲜嫩

「Rare」在英文的意思是指稀有、鲜见，放到牛排身上则是一分熟的意思。除了想以店名表示这里有「稀世珍宝」，也意指这里的食物如一分熟的食物般鲜嫩。访问当天，赖桀夫拿出了几种罕见的海鲜，包括西班牙海参（Regal Spanish Sea Cucumber）、黄道蟹（Brown Crab）及西班牙红虾（Carabinero）。

西班牙海参呈白色，与平常看见的海参不同，它并非晒干的海参，其尺寸小，只需要稍微炒一炒就能成上桌，无需太多调味。黄道蟹又称面包蟹，分布于大西洋东北部、北海和地中海海域，主要集中在大不列颠群岛附近海域，是英国、法国、爱尔兰等国的重要水产。其蟹黄饱满，味道比一般蟹黄来得更香浓，是蟹黄爱好者极爱的蟹类。西班牙红虾通体鲜红色，大约有一个巴掌大，虾脑味道鲜美，是许多老饕的最爱。

由于海产都需要在短时间内食用，因此每逢星期二、三、五，店家都会从海外进口海产。 「为了保持食物的新鲜度，每一种食物都只会少量订购。若是想吃一些特别食材，建议提早预订，但我们只能尽量做到，一切仍需仰赖当时的季候及天气。」

天然养殖 不带泥味的淡水鲜美

率先上桌的是金枪鱼头部的脑天以及日本水果番茄。番茄在许多人眼中就是平常食材，为何能算得上「rare」？原来，这是日本水果番茄，属顶级类别，一盒要价约400令吉。这款番茄甜中带咸，淋上一些昆布酱油，味道更鲜甜。想提升味道，也可以沾一沾腌制过的山葵一起吃，味道微辣，是另一种新鲜的品尝方式。

这里还有长得像海藻又像贝类的鬼爪螺（Barnacle），又称「来自地狱的海鲜」。它生长在海浪拍打的潮间带礁石上，需要在短短数小时退潮时间采集，在海浪来袭之前回到安全地带，否则就会有被海浪吞噬的危险。鬼爪螺的烹煮方式简单，一般是用水煮，沿着外壳把粗糙的硬皮撕掉，就可直接食用里面的肉。口感就像是海蟹或贝类，味道鲜美。

尽管供应不少海外进口食材，但赖桀夫不曾放弃本地食材。 「以前是吃鸡有鸡味，但近年来为了满足人们庞大的需求量，许多食材都靠着科技进行改良，就连鸡也只需要30天便能宰杀。这样的食物其实是不正常，也失去了它本身的鲜味。」他感叹，要在本地寻找好食材并不容易，寻寻觅觅一段时间，他终于在文东找到一家由老外经营的鱼菜共生农场，以天然方式养殖，即便是非洲鱼也不带淡水鱼的泥味。厨师将昆布混合到牛油中，香煎非洲鱼，在加入野姜花作为提味，味道实在鲜美，不细问的话，也察觉不出那滑嫩香甜的肉质便是平日吃的非洲鱼。厨师特别为此搭配了自制的腌芒果片，吃完鱼再吃芒果，酸甜的味道为这道菜画上完美的句点。

赖桀夫的太太也会在厨房里帮忙制作一些甜点和小吃，当中就有Mushroom Pate。赖桀夫笑说，夫妻二人都爱吃美食，每每旅游都不是为了参访景点，而会走遍当地市场享用美食。 「这款Mushroom Pate的灵感来自我们在伦敦时遇到一位售卖pate的老太太，一般pate都是以内脏制成，但她的pate是素的，味道却不输鹅肝。」回国后，两人对此滋味念念不忘，于是赖桀夫的太太开始自行研究，最终找到诀窍，推出自家pate。香烤酸面包涂上蘑菇肉酱，味道与鹅肝相似却不相同，多了一阵蘑菇独有的味道，让人停不了口。

Rare：The Food Company

电话：016-670 4257
面子书：Rare The Food Company
营业时间：星期二至日傍晚5时至晚上11时
地址：2nd Floor, The Club @ Empire Residence, Jalan PJU 8/1 , Damansara Perdana, Petaling Jaya.

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